Bisogno di sfogarsi
La nostra vita sotto la maschera

da **Naoki** » 22/10/2013, 16:01

stefiza ha scritto:Avrei potuto usare il ciocco plastico, ma non mi ci sono mai cimentata ancora, ho una sorta di terrore nell'utilizzarlo

Non l'ho mai utilizzato ne fatto ma per fare cose solide tipo la scatola non credo renda meglio e se temperato bene non si scioglie tanto facilmente, è più resistente e gli dà quell'effetto lucido che lo trovo sempre figo.

stefiza ha scritto:No, la torta era una semplice al cioccolato, farcita con marmellata di albicocche, mentre il sopra è una cialda ai cioccolati al latte e fondente, in pratica ho stampato il disegno del violoncello, sopra ho appoggiato la carta da forno che traspare un po', fuso prima il cioccolato fondente e con un conetto di carta forno ho fatto il contorno, poi fuso il ciocco al latte e riempito il dentro, a parte ho fatto gli altri dettagli, qualche minuto in freezer e ho staccato la cialda che ho appoggiato sopra la torta ritagliata con la stessa sagoma e spennellata con marmellata per farla aderire

L'idea è veramente bella, comunque ricordati che la sacher è sacra, quando ce la insegnarono a scuola non hai idea delle strigliate per farcela fare bene, la torta di per sè non è difficile ma stendere la ganache all'epoca era un'impresa visto che deve essere perfettamente liscia, senza alcuna sbavatura e perfettamente omogenea.
Se avrai la possibilità di andare a Vienna c'è ancora la pasticceria dove è stata inventata ed un pensierino a fare un giro ce lo farei, è uno spettacolo vederli lavorare.

stefiza ha scritto:Sai, lavorando comunque fino alle 3, casa e figlie, attivita pomeridiane, direi che mi rimane poco tempo, i corsi specializzati poi costano un occhio della testa e così preferisco relegarlo a hobby e quando capita che qualcuno me lo chiede (extra famiglia si intende) chiedo un rimborso per gli ingredienti (che regolarmente non coprono minimamente le spese reali )
Grazie comunque per l'apprezzamento

Non so di dove sei ma alla scuola che ho frequentato ditanto in tanto fanno dei corsi ad 1 euro ora e sono validissimi visto che sono ancora gli stessi prof (un po' pazzi) che avevo io...poi è vero in certe parti d'italia ti sparano dei prezzi assurdi ed improponibili...anni fa cercavo un corso per gelateria, visto che è l'unica materia che non ho studiato, all'accademia del gelato: 1500 a settimana...da infarto.
Comunque si in rete si trova qualcosa ma i trucchi che ti aiutano a fare quello step in più non te li diranno nemmeno sotto tortura.

da **stefiza** » 23/10/2013, 7:55

Naoki ha scritto:Non l'ho mai utilizzato ne fatto ma per fare cose solide tipo la scatola non credo renda meglio e se temperato bene non si scioglie tanto facilmente, è più resistente e gli dà quell'effetto lucido che lo trovo sempre figo.

Sono d'accordissimo con te, ma non riesco bene a temperare il cioccolato. Quindi per fare i cioccolatini va pure bene, ma se devo fare cose grandi mi crea il problema a cui accenni tu, cioà che si scioglie facilmente.

L'idea è veramente bella, comunque ricordati che la sacher è sacra, quando ce la insegnarono a scuola non hai idea delle strigliate per farcela fare bene, la torta di per sè non è difficile ma stendere la ganache all'epoca era un'impresa visto che deve essere perfettamente liscia, senza alcuna sbavatura e perfettamente omogenea.
Se avrai la possibilità di andare a Vienna c'è ancora la pasticceria dove è stata inventata ed un pensierino a fare un giro ce lo farei, è uno spettacolo vederli lavorare.

Assolutamente, la mia infatti non è una sacher, la chiamo semplicemente una torta al cioccolato. So che la sacher è completamente diversa. Ma ti dico la verità non è un dolce che mi fa impazzire, preferisco quelli belli cremosi

Non so di dove sei ma alla scuola che ho frequentato ditanto in tanto fanno dei corsi ad 1 euro ora e sono validissimi visto che sono ancora gli stessi prof (un po' pazzi) che avevo io...poi è vero in certe parti d'italia ti sparano dei prezzi assurdi ed improponibili...anni fa cercavo un corso per gelateria, visto che è l'unica materia che non ho studiato, all'accademia del gelato: 1500 a settimana...da infarto.
Comunque si in rete si trova qualcosa ma i trucchi che ti aiutano a fare quello step in più non te li diranno nemmeno sotto tortura.

Io sono di Roma, i corsi a cui accennavo io erano di cake design. Mi piacerebbe imparare meglio (anzi impararlo proprio da zero) il modelling. Poi vorrei specializzarmi nelle creme. Ogni volta sono un punto esclamativo.
Seguo ogni tanto ricette e video di Montersino e mi piace molto il suo metodo. Infatti la crema pasticcera la faccio alla sua maniera e per fare la chantilly invece della panna montata uso la meringa italiana, che mi viene una volta su due! :rabbia1:

da **Naoki** » 23/10/2013, 9:52

Usare una planetaria invece di frullatori o altro ti aiuterebbe molto se non ce l'hai già...
Questo è il modello della kenwood che usavo a scuola, sì son costose, se ti cadono sul piede te lo spezzano come ridere ma se non hanno componenti elettronico come alcune più moderne non si rompono mai...e quando dico mai intendo dire che a scuola era consuetudine vederle girare per terra...con i prof a tirarci le orecchie (non in senso figurato)
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Se ha il gancio e la lira (o K vista la forma) meglio così puoi fare anche bignè e piccoli impasti (ma non pane, se l'impasto è troppo duro, sforzeresti la macchina per niente col rischio che con l'andare del tempo si logori il meccanismo...)
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E poi secondo me certi trucchi non te li dice pure lui

Per temperare il cioccolato a mano c'è un metodo preciso (riscaldare mescolando, raffreddare spatolando e di nuovo riscaldare mescolando), se si usa una tavola di marmo ancora meglio ma più difficile perchè si raffredda prima...adesso non ricordo più le temperature esatte per ogni tipo di cioccolato (vergogna assurda :shy:

).
Comunque non mi veniva bene neanche a me (sì, ero più scarso a fare dolci e decorazioni che pane...fortuna che mi piacciono le cose rustiche

), ho sempre ringraziato di cuore l'inventore della temperatrice.

da **stefiza** » 23/10/2013, 9:58

Naoki ha scritto:Usare una planetaria invece di frullatori o altro ti aiuterebbe molto se non ce l'hai già...
Questo è il modello della kenwood che usavo a scuola, sì son costose, se ti cadono sul piede te lo spezzano come ridere ma se non hanno componenti elettronico come alcune più moderne non si rompono mai...e quando dico mai intendo dire che a scuola era consuetudine vederle girare per terra...con i prof a tirarci le orecchie (non in senso figurato)

Se ha il gancio e la lira (o K vista la forma) meglio così puoi fare anche bignè e piccoli impasti (ma non pane, se l'impasto è troppo duro, sforzeresti la macchina per niente col rischio che con l'andare del tempo si logori il meccanismo...)

E poi secondo me certi trucchi non te li dice pure lui
Per temperare il cioccolato a mano c'è un metodo preciso (riscaldare mescolando, raffreddare spatolando e di nuovo riscaldare mescolando), se si usa una tavola di marmo ancora meglio ma più difficile perchè si raffredda prima...adesso non ricordo più le temperature esatte per ogni tipo di cioccolato (vergogna assurda ).
Comunque non mi veniva bene neanche a me (sì, ero più scarso a fare dolci e decorazioni che pane...fortuna che mi piacciono le cose rustiche ), ho sempre ringraziato di cuore l'inventore della temperatrice.

SIIII CE L'HOOOOO!!
Non ho una kenwood ma una planetaria pagata 89 euro :love:

Ma fa il suo doverer alla perfezione.
Ti dirò che il pan di spagna mi riusciva molto bene anche con le semplici fruste elettriche, ma certo con la planetaria è molto più veloce!
Ho provato a temperare il cioccolato, seguendo le indicazioni (senza piano in marmo), prima a occhio senza termometro e poi utilizzando un termometro digitale da cucina e ti dirò mi venne meglio senza termometro :lol:

Poi ho riprovato altre volte ma non è mai riuscito benissimo :mmm2:

Ma hai fatto l'alberghiero?
E ora che fai?
Potresti anche darci qualche dritta e qualche segretuccio per pane, focacce, dolci, torte rustiche e tutto quello che ti viene in mente ^_^

da **Naoki** » 23/10/2013, 17:09

Cavoli pure la planetaria :clapclap:

Temperare senza termometro??? É pura follia

La dosi e le temperature dovrebbero sempre essere seguite con la massima precisione.
Scuola professionale di pasticceria/panetteria di 3 anni, adesso a casa che son diventato allergico alla farina (solo al tatto).
I trucchi: qualche consiglio in base alle tue esigente te lo potrei anche dare anche se non credo che tutti funzioneranno, dipende molto anche dalle farine che usi, dal tempo, dal forno che hai e da come lavori...per questo il pane è diverso da fornaio a fornaio.
Poi non dovete pretendere molto da me, quando dovetti mollare avevo ancora moltissime cose da imparare specie sugli impasti di pane (perchè farlo bene una volta è un conto, ma farlo uguale ogni giorno può rivelarsi un'impresa...il mio titolare sapeva riconoscere il tipo di farina solo al tatto O.O) e dolci (visto che le ricette me la tenevano nascoste pure dove lavoravo).

da **stefiza** » 25/10/2013, 8:06

Naoki ha scritto:Cavoli pure la planetaria
Temperare senza termometro??? É pura follia
La dosi e le temperature dovrebbero sempre essere seguite con la massima precisione.
Scuola professionale di pasticceria/panetteria di 3 anni, adesso a casa che son diventato allergico alla farina (solo al tatto).
I trucchi: qualche consiglio in base alle tue esigente te lo potrei anche dare anche se non credo che tutti funzioneranno, dipende molto anche dalle farine che usi, dal tempo, dal forno che hai e da come lavori...per questo il pane è diverso da fornaio a fornaio.
Poi non dovete pretendere molto da me, quando dovetti mollare avevo ancora moltissime cose da imparare specie sugli impasti di pane (perchè farlo bene una volta è un conto, ma farlo uguale ogni giorno può rivelarsi un'impresa...il mio titolare sapeva riconoscere il tipo di farina solo al tatto O.O) e dolci (visto che le ricette me la tenevano nascoste pure dove lavoravo).

La planetaria è stato un regalo di una signora a cui feci due torte di laurea per la figlia, la uso tantissimo.
Ma l'allergia puoi superarla con dei guanti in lattice? o ti dà fastidio anche quella in sospensione?
Io uso la farina 00 per praticamente tutte le preparazioni base, tranne nella crema pasticcera che utilizzo maizena e amido di mais, e per fare la pizza dove utilizzo la 0.
Il forno è importantissimo, io non posso mai utilizzare le temperature consigliate nelle ricette perché il mio brucerebbe la preparazione. Ad esempio il pan di spagna non posso farlo oltre i 160°.
Ad ogni modo preferisco tenerlo sempre un pochino più basso perché ho notato che le preparazioni dove l'impasto deve crescere, vengono meglio se tenute un po' meno calde.

da **Naoki** » 25/10/2013, 16:59

La farina è nell'aria...all'epoca non ho potuto fare nulla...
00, 0, 1, 2 e integrale sono le sigle che servono ad indicare il grado di macinatura della farina dalla più fine 00 alla più grossa.
Comunque le farine per pasticceria sono più deboli e le farie per pane sono più dure...spiegare sto concetto mi è un po' difficile adesso...dovrei riprendere i vecchi quaderni (se lo trovo scritto lì).
Per il forno hai centrato in pieno quello che intendevo...di solito in forno per i dolci partivamo dai 180 in sù e per il pane anche 260, mentre per la pizza c'è chi la cuoce anche oltre i 300...

da **stefiza** » 25/11/2013, 8:55

Aggiungo l'ultima fatica

questa torta di laurea l'ho fatta per la ragazza di mio nipote, dato che eravamo pochi la torta era solo la parte sopra, un millefoglie per l'esattezza, gli altri due piani sono delle basi di polistirolo ricoperte di pasta di zucchero.
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da **BattleFranky93** » 25/11/2013, 9:56

stefiza ha scritto:Aggiungo l'ultima fatica
questa torta di laurea l'ho fatta per la ragazza di mio nipote, dato che eravamo pochi la torta era solo la parte sopra, un millefoglie per l'esattezza, gli altri due piani sono delle basi di polistirolo ricoperte di pasta di zucchero.