.Comunque, indicativamente ecco le quantità per fare la besciamella:
- 500 g di latte (potete usare anche quello parzialmente scremato);
- 45 g di burro;
- 40 g di farina;
- sale, noce moscata.
La preparazione tra farina e burro si chiama roux. Il latte ha peso specifico prossimo a 1, quindi calcolate pure mezzo litro senza problemi.
Come ricetta, sinceramente passo, il mio stomaco non lo regge
. La scorsa pasqua ho mangiato i pizzoccheri alla valtellinese come da manuale e ne ho avuti per giorni, da lì ho preferito la mia variante molto più salutare e benigna allo stomaco o.o.Per quanto riguarda il pesto, non fidatevi dei soliti talibàn che magari fanno gli chef dotti dopo aver studiato a un alberghiero. L'enzima responsabile dell'annerimento è il polifenolossidasi. Questo enzima si attiva con l'ossigeno e le alte temperature. Per evitare che il basilico stia troppo a contatto con l'ossigeno, che si fa? Si mette l'olio! Si mette il basilico nel frullatore, con i pinoli, poi l'olio e si schiaccia un po'. Sarebbe cosa buona tenere per un po' in frigo l'olio, l'aglio e il bicchiere del frullatore. Quando frullate, frullate a impulsi o la temperatura inevitabilmente diventa troppo alta. Il formaggio aggiungetelo dopo quando avete fatto la crema con basilico, pinoli e olio. Se volete congelare, il formaggio va messo sempre all'ultimo momento. Nell'industria, per avere la certezza di non avere annerimenti si usa l'acido ascorbico, del tutto innoquo. L'acido ascorbico fa da antiossidante e quindi anche conservante.
Il filetto? Un taglio di questo tipo, con poco tessuto connettivo in genere, si deve necessariamente cuocere ad alte temperature e per breve tempo. Munitevi di una buona padella di metallo o ghisa. Poi passate il taglio sulla carta per asciugarlo ben bene, perché l'acqua è nemica delle reazioni di Maillard che daranno il gusto al nostro filetto. Se la carne è particolarmente magra potete passare dell'olio sui due lati del pezzo di carne, se no si può evitare. L'olio non dà il gusto, serve per trasferire il calore in modo più veloce e uniforme. Quale olio? Anche qui non date ascolto ai talebani, il "genuissimo" olio d'oliva extravergine è sconsigliato, perché rispettto altri oli ha un basso punto di fumo e si degrada più facilmente. L'olio d'oliva normale va meglio, o anche quello di arachidi. Potete sempre aggiungere l'extravergine dopo, a crudo, così non ne rovinate l'aroma con la cottura. Una volta che la padella è bella calda, buttate la carne e lasciatela lì, NON toccatela, lasciate che si stacchi da sola ma prima di girare sbirciate un po' per vedere se c'è un colore brunastro. La temperatura dev'essere alta, molto, ma non arrivatte a 180 gradi o finite per carbonizzare tutto. Dev'esserci molto spazio, mi raccomando. Se non c'è abbastanza spazio l'acqua non evapora, si raccoglie sul fondo, la temperatura si abbassa e avete in pratica della carne bollita e schifosa, grigia e asciutta. A volte la carne è troppo spessa e ptrebbe toccarvi di finire in forno a 250 gradi dopo aver cotto circa un minuto per lato in padella. Così otterrete una crosticina all'esterno che darà gusto e la parte interna rimarrà di un bel rosso succoso, morbida. Potete anche pepare un po' i lati della carne. Tutto questo funziona solo con tagli di carne teneri, con poco tessuto connettivo, come un filetto. Altrimenti bisogna cambiare metodo. Il segreto in pillole è 1) alte temperature 2) cottura breve.
) ma ti assicuro che alcune ricette che propone in tv sono davvero così. Devo dire che mi mette una grande serenità guardarlo (è un po' come il Piero Angela della cucina, paragone basato solo perchè anche Piero Angela mi mette serenità). E poi le cose che dice son vere: la cucina unisce le persone, mette allegria.. insomma, guardo allo stile di vita.. ma senza eccessi che morirei se mi vedessi ingrassare (e succederebbe se seguissi alla lettera ciò che propone 
).
. Contrariamente a quello che si può pensare, la besciamella non ha molte calorie, come salsa, e sta bene anche con le verdure.
) non l'ho mai provato unendo la besciamella alle uova. Credo che potrebbe diventare pesante.. già c'è il ragù dentro..
)
