Parliamo di vino con lo zio Richetto

Quale vino va acccoppiato a quale piatto? A quale musica? E le altre bevande? Alcolici e analcolici! Bevande create da noi, corrette da noi, o semplicemente riprodotte fedelmente!!
Cin cin !!!

Moderatore: stefiza

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda StillWandering » 28/02/2013, 8:16



Richetto ha scritto:
Royalsapphire ha scritto:
Richetto ha scritto:
Royalsapphire ha scritto:Ok... sarai mica un fanatico ?

Sul limite dell'eno-snobismo.. :lol:


XD me ne sono accorta zio :giveup: !!!

Sai bene che il vino (come tutte le sostanze alcooliche) fa male, quindi va bevuto il meno possibile... io quando lo bevo ho bisogno mi dia piacere, non mi serve per accompagnare il pasto, come altre persone..
Perciò, anzichè una bottiglia al giorno da, diciamo, 3 euro, meglio una alla settimana da 20 euro..
Anche perchè in una bottiglia da 3 euro bisogna chiedersi cosa ci sia dentro.. togli l'IVA ed il prezzo reale diventa 2,47.. togli il costo del vetro, dell'etichetta, della chiusura, i trasporti, il ricarico di chi produce e di chi vende (ammesso che non ci siano altri passaggi)... cosa ti resta? Cosa c'è nella bottiglia? Chimica? Tanto MCR = mosto-concentrato-rettificato? Magari di provenienza romena? Mah...


Penso che dalla Romania costerebbe troppo, forse da più vicino o anche da territorio italiano da parte della solita industria da discount dove non si punta sulla qualità. Ma questi sono dettagli. Condivido il ragionamento di fondo, anche io sono così (ma non sono fanatico di vino, che al massimo uso per sfumare i risotti e qui uno da 20 euro non mi pare il caso, va alla grande anche da 1 euro e per quello che deve fare lo fa). Tuttavia, non demonizzerei questa benedetta chimica. Tutto il mondo è chimica, fatto di molecole, ed è grazie a essa che il campo dell'alimentazione, a fronte di porcherie, ha fatto grandi progressi. A mio avviso, per far nascere un buon vino la chimica è indispensabile. Basti pensare alla fermentazione dell'uva. Cos'è la pruina, ad esempio? Senza, la fermentazione di fatto non avviene, quindi un buon vino dovrà contare anche di una buona dose di pruina, che protegge i microorganismi atti alla fermentazione. Poi possiamo parlare di acidi fenolici (responsabili dell'aroma nei vini bianchi), antociani (che colorano il vino rosso). I chimici studiano molto queste sostanze. Se poi ti riferisci a sostanze che palesemente truffano il cliente, allora sono d'accordo, ma è indubbio che senza chimica il vino non si fa.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda Richetto » 28/02/2013, 13:16



StillWandering ha scritto:Tutto il mondo è chimica, fatto di molecole, ed è grazie a essa che il campo dell'alimentazione, a fronte di porcherie, ha fatto grandi progressi. A mio avviso, per far nascere un buon vino la chimica è indispensabile. Basti pensare alla fermentazione dell'uva. Cos'è la pruina, ad esempio? Senza, la fermentazione di fatto non avviene, quindi un buon vino dovrà contare anche di una buona dose di pruina, che protegge i microorganismi atti alla fermentazione. Poi possiamo parlare di acidi fenolici (responsabili dell'aroma nei vini bianchi), antociani (che colorano il vino rosso). I chimici studiano molto queste sostanze. Se poi ti riferisci a sostanze che palesemente truffano il cliente, allora sono d'accordo, ma è indubbio che senza chimica il vino non si fa.

Certo, tutto il mondo è chimica e la trasformazione del mosto d'uva in vino è "opera chimica" dei lieviti (che siano spontanei oppure selezionati).
Io mi riferivo proprio a chi fa un uso "disinvolto" di sostanze che poco hanno a che fare con il vino.. e che potrebbero nuocere.
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda StillWandering » 01/03/2013, 16:49



Richetto ha scritto:
StillWandering ha scritto:Tutto il mondo è chimica, fatto di molecole, ed è grazie a essa che il campo dell'alimentazione, a fronte di porcherie, ha fatto grandi progressi. A mio avviso, per far nascere un buon vino la chimica è indispensabile. Basti pensare alla fermentazione dell'uva. Cos'è la pruina, ad esempio? Senza, la fermentazione di fatto non avviene, quindi un buon vino dovrà contare anche di una buona dose di pruina, che protegge i microorganismi atti alla fermentazione. Poi possiamo parlare di acidi fenolici (responsabili dell'aroma nei vini bianchi), antociani (che colorano il vino rosso). I chimici studiano molto queste sostanze. Se poi ti riferisci a sostanze che palesemente truffano il cliente, allora sono d'accordo, ma è indubbio che senza chimica il vino non si fa.

Certo, tutto il mondo è chimica e la trasformazione del mosto d'uva in vino è "opera chimica" dei lieviti (che siano spontanei oppure selezionati).
Io mi riferivo proprio a chi fa un uso "disinvolto" di sostanze che poco hanno a che fare con il vino.. e che potrebbero nuocere.


Beh, diciamo che in Italia siamo fortunati sotto certi aspetti. Noi ad esempio vietiamo l'addizione di saccarosio, ma ciò non vale per gli altri paesi. Il vero rischio è incrociare il fantomatico metabisolfito (di sodio o di potassio), che di fatto non serve a nulla e non migliora la qualità del prodotto, anzi a certe dosi è nocivo. Certamente se bevo il classico bicchierino da tavola a pranzo non mi succede nulla, ma il metabisolfito non serve a nulla e va a vantaggio del solo produttore. Purtroppo per alcuni additivi non c'è obbligo di citazione, dunque il consiglio è quello di fidarsi solo di marche di fiducia che chiariscano gli ingredienti. Va detto che l'anidride solforosa, da cui derivano i metabisolfiti, in talune quantità sono utili. Riesce infatti a rende solubilizzare le sostanze coloranti, determinando vini più colorati e brillanti, fa da acidificante e antiossidante per evitare che il vino intorbidisca. In più inibisce la crescita dei microorganismi indesiderati ma non quella dei lieviti. Non mi sono tuttavia chiari i limiti, il dubbio è che la legge preveda un limite ben oltre la concreta utilità della sostanza (160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati). Come antiossidante, volendo c'è l'onnipresente acido ascorbico, che favorisce lo sviluppo dell'aroma. Attenzione a non confondere l'anidride solforosa (comunque dannosa a dosi elevate, in chimica non si parla mai di nocività o no bensì di limiti) con i suoi derivati. Una volta una babbuina che decantava le sue conoscenze in alimentazione facendo la maestrina mi ha confuso (reiteratamente!) acido glutammico o glutammato... no comment.

Comunque non sono appassionato di vino, io uso giusto quello da 1 euro per sfumare che per fare il suo lavoro lo fa XD. Però della parte scientifica e chimica mi interesso sempre.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda Richetto » 01/03/2013, 21:31



StillWandering ha scritto:Purtroppo per alcuni additivi non c'è obbligo di citazione, dunque il consiglio è quello di fidarsi solo di marche di fiducia che chiariscano gli ingredienti.

L'unico obbligo che c'è è di dichiarare i "solfiti aggiunti" (l'anidride solforosa, in pratica).. specifico "aggiunti", perchè una limitatissima quantità si sviluppa naturalmente nel vino, quindi non esiste il vino "senza solfiti".
Non c'è obbligo di indicare in etichetta tutte le altre sostanze che possono essere aggiunte al vino.. che sono veramente tante :( ... se lo troverò, posterò un elenco che avevo..
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda Richetto » 01/03/2013, 21:34



StillWandering ha scritto:Va detto che l'anidride solforosa, da cui derivano i metabisolfiti, in talune quantità sono utili.

Ti dirò di più: sono, per ora, indispensabili.
Si tratta di conservanti, a tutti gli effetti... quasi tutti gli "sperimentatori" che hanno provato a mettere in commercio vini "senza solfiti aggiunti" hanno fatto marcia indietro.. se ne ottenevano vini che puzzavano, che avevano sentori acetici, che non sopportavano le temperature estive e gli sballottaggi dei trasporti... un produttore siculo era arrivato a spedire i suoi vini con i trasporti refrigerati dei medicinali, ma i risultati erano disarmanti: decine di bottiglie da buttare per trovarne una bevibile >.<
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda Richetto » 01/03/2013, 21:40



StillWandering ha scritto: Non mi sono tuttavia chiari i limiti, il dubbio è che la legge preveda un limite ben oltre la concreta utilità della sostanza (160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per quelli bianchi e rosati)

In effetti, l'obiettivo attuale è di ridurre la quantità.. pare che già la metà della dose massima sia più che sufficiente (portando in cantina uve sane e curando adeguatamente la pulizia).
L'unica tipologia che ha bisogno di dosi più elevate è quella dei dolci/passiti, in quanto l'elevato tenore zuccherino potrebbe facilitare il proliferare dei batteri.. quindi si calca la mano..
Per chi è particolarmente sensibile alla solforosa, già un bicchierino di Sauternes (famoso passito della zona di Bordeaux) potrebbe scatenare l'emicrania >.<
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda Richetto » 01/03/2013, 21:41



StillWandering ha scritto:Però della parte scientifica e chimica mi interesso sempre.

Si vede.
Complimenti.
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda Richetto » 01/03/2013, 21:50



Ecco l'elenco... fa paura :giveup:


Acidi alginici

Antischiumogeno (monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi)

Acidi lattici

Acidi malici

Alcool rettificato di origine agricola

Alcool rettificato di origine vitivinicola

Ammonio (cloruro di)

Ammonio (idrogenosolfito di)

Ammonio (fosfato di) bibasico

Ammonio (solfato di)

Argon

Ascorbico (acido)

Azoto

Batteri lattici

Bentoniti

Pezzi di legno

Legni dei recipienti

Calcio (carbonato di)

Calcio (fitato di)

Calcio (tartrato di)

Caramello

Caseina

Cellulosa

Cellulosa microcristallina

Carbone enologico

Chitina glucano

Chitosano

Citrico (acido), monoidrato

Carbossimetilcellulosa

Colla di pesce

Rame (solfato di) pentaidrato

Diatomite

Dicarbonato di dimetile

Diossido di carbonio

Soluzione colloidale di biossido di silicio

D,L-tartarico (acido)

Enzimi

Preparazioni enzimatiche

Betaglucanasi

β 1-3 , β 1-6 glucanasi (attività β-glucanasi)

Cellulasi

Cinnamil esterasi

Glucosidasi

Emicellulasi (attività galattanasi)

Pectinasi (attività pectinasi)

Pectina metil esterasi

Poligalatturonasi

Ureasi

Gelatina

Gomma arabica

Kaoline

Latte scremato

Lieviti secchi attivi

L(+) tartarico (acido)

Lisozima

Mannoproteine di lieviti

Membrane da elettrodialisi

Membrane da osmosi inversa

Metatartarico (acido)

Uovo (albumina di)

Ossigeno

Perlite

Potassio (alginato di)

Potassio (metabisolfito di)

Potassio (idrogenocarbonato di)

Potassio (idrogenosolfato di)

Potassio (idrogenotartrato di)

Potassio (caseinato di)

Potassio (esacianoferrato (ii) di)

Potassio (d,l-tartrato di)

Potassio (sorbato di)

Potassio (l-tartrato di)

Materie proteiche di origine vegetale

Polivinilpolipirrolidone

Resine per lo scambio di cationi

Sorbico (acido)

Zolfo (biossido di) liquido

Zucchero d’uva

Tannini enologici

Tiamina (cloridrato di)
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda StillWandering » 01/03/2013, 22:43



Comunque vorrei essere chiaro. Non demonizzo i metabisolfiti, ma l'(ab)uso che se ne fa non solo nell'industria vinicola ma alimentare in genere. Qualunque sostanza ha dei limiti, anche 10 kg di zucchero fanno male ma è di fatto impossibile assumerne così tanto. Il fatto è che a volte, come fai sottointendere tu, l'uva è scarsa, e allora ci buttano dentro porcherie. Quindi dico: non sarebbe il caso di migliorare la qualità dell'uva ed evitare l'intutile aggiunta di alcune sostanze? Penso infatti che se si supera la dose alcolica salutistica i danni dell'alcol siano ben maggiori dei metabisolfiti, solo che il consumatore rifugge da quella "E".

Ti dirò di più: sono, per ora, indispensabili.
Si tratta di conservanti, a tutti gli effetti... quasi tutti gli "sperimentatori" che hanno provato a mettere in commercio vini "senza solfiti aggiunti" hanno fatto marcia indietro.. se ne ottenevano vini che puzzavano, che avevano sentori acetici, che non sopportavano le temperature estive e gli sballottaggi dei trasporti... un produttore siculo era arrivato a spedire i suoi vini con i trasporti refrigerati dei medicinali, ma i risultati erano disarmanti: decine di bottiglie da buttare per trovarne una bevibile >.<


In generale qualsiasi alcolico (la birra!) contiene solfiti. Purtroppo la nostra è una società dove la chimica fa paura e qualsiasi dicitura "E" seguita da un numero fa scattare allarmismi nella maggior parte dei casi ingiustificati. Comunque certo, sono conservanti. Tutti gli antiossidanti fanno da conservante, ce ne sono un casino nel vino, alcuni efficaci (acido ascorbico) e altri a cui è meglio preferire il biossido di zolfo (acido sorbico). Ah, tecnicamente non bisogna confondere i derivati dell'anidride solforosa con l'anidride solforosa stessa XD. Dietro il vino ci sono una miriade di reazioni che a studiarle tutte non basta una vita intera.

Riguardo la lista degli additivi, ne conosco già molti. Alcuni sono sempre antiossidanti (i tannini), altri come la colla di pesce e il caolino mi fanno strano XD. Dovrebbero servire per rendere il vino più limpido, chiaro. Non ci vedo alcun male. Il problema, come detto, è quando l'uva è scarsa, e si sa che a usare uva scarsa i costi di produzione diminuiscono. Solo che poi un'uva scarsa dev'essere trattata per portare al consumatore un vino che appaia buono, ma così si imbroglia. Purtroppo è una cosa che non fanno solo con il vino.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Parliamo di vino con lo zio Richetto

Messaggioda StillWandering » 01/03/2013, 23:16



Dimenticavo. So che comunemente si mettono insieme l'anidride solforosa e alcuni suoi sali inorganici (solfiti, bisolfiti e metabisolfiti) tra i solfiti, ma sono cose diverse. L'anidride solforosa è, appunto, un gas, mentre i solfiti si presentano come polveri stabili, fortemente reattive in ambiente acquoso. Era doveroso specificare XD. Nel vino, i processi avvengono grazie all'ambiente acido.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

PrecedenteProssimo

Torna a Vino & Cocktail

Chi c’è in linea in questo momento?

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

Reputation System ©'