Le vitamine e i minerali costituiscono una quota fondamentale del fabbisogno nutrizionale umano, hanno un ruolo nel funzionamento di diverse strutture cellulari e subcellulari, nel mantenimento dell’omeostasi corporea e nella regolazione enzimatica di molti processi metabolici, fungendo da cofattori. Nello sviluppo e nel funzionamento del sistema nervoso le vitamine e i sali minerali concorrono in maniera importante, tanto che una loro carenza può tradursi in un deficit dello sviluppo neurologico, sia strutturale che comportamentale. Sono diverse le linee di ricerca che negli ultimi anni stanno cercando di analizzare il ruolo svolto da alcune vitamine (A, K, E) e da alcuni minerali (Magnesio, Calcio, Manganese, Cobalto) nella formazione e nel funzionamento del sistema neurologico e, la cui carenza è alla base di patologie ben definite.
Il ruolo svolto dalle vitamine
La presenza di vitamine nel sistema nervoso si rende essenziale per le reazioni di sintesi delle proteine, dei lipidi, dei neurotrasmettitori e degli enzimi. In particolare le vitamine idrosolubili, quali la vitamina A, E e C, hanno un ruolo di protezione nei confronti delle membrane e delle barriere neuronali, che sono suscettibili ai danni da perossidazione; in particolare il fabbisogno di vitamina E è superiore rispetto agli altri, poiché si evidenziato anche il suo ruolo protettivo nelle patologie senili neurodegenerative e nelle demenze. La vitamina E si ritrova in particolare nei piselli (12-16 mg/100g di alimento), nelle germe di grano (300-500 mg/100g di alimento). La vitamina A oltre a svolgere un’azione antiossidante, ha un ruolo nello sviluppo del processo della visione, nella protezione della retina e nella regolazione del ciclo cellulare; ne sono ricchi il fegato bovino (16500 mcg/100g di alimento), le carote (1148 mcg/ 100g). La vitamina C o acido ascorbico, oltre al ruolo in comune con le vitamine E ed A ha un’azione attivatrice degli enzimi nelle reazioni metaboliche e nel fornire energia al midollo spinale; ne sono ricchi la lattuga e gli ortaggi a foglia verde (162 mg-81 mg/ 100g), le fragole (52 mg/100g), le arance (50 mg/100g).
Il gruppo delle vitamine B, fornisce i complessi coenzimatici per regolare in particolare il metabolismo glucidico, fondamentale nel sistema nervoso. La tiamina o vitamina B1, è importante nella regolazione del metabolismo dei glucidi e dei lipidi nel neurone, ma anche nella produzione di neurotrasmettitori. Gli alimenti che forniscono tiamina sono in particolare le germe di grano (2.44 mg/100g), prosciutto (1.35 mg/100g), il lievito di birra (071 mg/100g). La vitamina B6 o piridossina, è un cofattore, che interviene nelle reazioni di decarbossilazione e di transaminazione, in particolare entra nel ciclo di produzione della noradrenalina.
Un’altra vitamina importante e la vitamina PP, è importante come componente dei cofattori che trasportano H (NAD per esempio), inoltre provvede al mantenimento dell’integrità strutturale del sistema nervoso. Gli alimenti che contengono vitamina PP sono il fegato (14.7 mg/100g), pollo (13.0 mg/100g), acciughe (14.0 mg/100g) e, tonno (11.9 mg/100g). Tra le vitamine essenziali nello sviluppo e nel funzionamento del sistema nervoso entra d’obbligo l’acido folico, che interviene nella sintesi degli amminoacidi quali la serina, la glicina e la colina, quest’ultima essenziale per la sintesi dell’acetilcolina (neurotrasmettitore essenziale). L’acido folico è presente nel fegato (2.5 mcg/100g), negli spinaci e negli asparagi (0.4 mcg/100g), le arance (0.3 mcg/g di alimento) e i limoni (0.9 mcg/g di alimento).
PATOLOGIE NEUROLOGICHE DA IPOVITAMINOSI
Alterazioni nello sviluppo cerebrale
L’ipovitaminosi di taluni elementi può tradursi già dalla vita fetale in un deficit della crescita e dello sviluppo cerebrale; la vitamina A in particolare, se carente, in periodo di gravidanza in particolare, dove occorre arrivare a circa 5000 UI al giorno, può tradursi in un danno irreversibile all’encefalo e allo sviluppo delle capacità intellettive del bambino. La vitamina E, ha un’azione protettiva anti-ossidante e una sua carenza si traduce in una maggiore irritabilità e suscettibilità del sistema nervoso, alle patologie da accumulo e alle patologie neurodegenerative, quali il Morbo di Parkinson e il Morbo di Alzheimer.
Alterazioni nello stato d’umore
Le ipovitaminosi del gruppo B, sono indubbiamente quelle maggiormente coinvolte nei disturbi emotivi, nelle alterazioni dello stato dell’umore, in quanto sono coinvolte indirettamente (nella sintesi delle componenti) e direttamente nella biosintesi dei neurotrasmettitori. Le alterazioni nervose e psichiche possono tradursi in eventi convulsivi ed epilettici in particolare nelle ipovitaminosi da vitamina B6. La depressione è senz’altro un'altra manifestazione associata alle ipovitaminosi, associata a stati confusionali, perdita transitoria di memoria, in particolare per ipovitaminosi da B12.
Le carenze da Acido folico
La carenza di acido folico, oltre ad essere coinvolta nello sviluppo del sistema spinale nella vita embrionale si traduce - se carente - nella comparsa di neuropatie e di mielopatie, di astenie nervose e di sindromi schizofreniche.
Il ruolo dell’acqua e dei sali minerali
L’acqua ha un ruolo importante nei tessuti ed ha funzioni importanti per il cervello, mantenendo l’integrità e il trofismo cellulare. Gli osmorecettori ipotalamici captano informazioni che inducono la liberazione dell’ADH, ormone della diuresi. La sete cellulare è un bisogno necessario tale che in caso di carenza idrica si traduce in astenie neuromuscolari, turbe dell’umore e disturbi psichici. L’acqua, però, è importante anche per il numero di ioni e molecole che vi circolano e che vengono trasportati attraverso le membrane. Grazie al mantenimento dell’equilibrio idro-salino vengono assicurate importanti funzioni enzimatiche e metaboliche nelle cellule cerebrali.
RASSEGNA DEI PRINCIPALI IONI E MINERALI IMPORTANTI NEL SISTEMA NERVOSO
Il fosforo
Il fosforo entra nei composti intra ed extra cellulari dei muscoli, si trova soprattutto nel latte e derivati (latte=1030 mg/100g; formaggino=650 mg/100g; grana=702 mg/100g), nel tuorlo d’uovo (586 mg/100g), legumi secchi ( 300-400 mg/100g). Una carenza di fosforo nel sistema nervoso si traduce in disturbi dell’umore ed alterazioni.
Il calcio
Il calcio è uno ione importante nella regolazione dell’eccitabilità delle membrane neuromuscolari, nel rilascio dei neurotrasmettitori e nell’eccitabilità neuromuscolare del ritmo cardiaco. Pertanto un suo deficit si traduce in un’alterazione dell’eccitabilità e contrattilità muscolare. Gli alimenti ricchi di calcio sono essenzialmente il latte (1340 mg/100g) e i suoi derivati quali formaggi (grana=1290 mg/100g; groviera=1123 mg/100g; stracchino=612 mg/100g), mozzarella (403 mg/100g), poi il cioccolato al latte (262 mg/100g), il tuorlo d’uovo (147 mg/100g).
Il magnesio
Il ruolo del magnesio è quello di intervenire in importanti processi, quali reazioni nella sintesi proteica e nei sistemi enzimatici, soprattutto nei precursori neuro ormonali, pertanto una sua carenza si manifesta con disturbi dell’umore, disturbi psichici, depressione, irritabilità. Il magnesio è contenuto soprattutto nelle arachidi (0.192 g/100g di alimento), nelle bietole (0.092 g/100g), spinaci (0.048 g/100g), carne bianca (coniglio=0.029 g/100g; tacchino=0.029 g/100g).
Il manganese
Il manganese è coinvolto nel metabolismo dei grassi, in particolare dei mucopolisaccaridi nell’attivazione delle fosfatasi e delle arginasi, enzimi di importanza cerebrale notevole. La sua carenza si traduce in uno scarso sviluppo del sistema nervoso e in disturbi psichici.
Lo zinco
Questo minerale risulta essere uno dei più studiati, per le sue implicazioni nello sviluppo cerebrale e cranio facciale in età embrionale, è coinvolto infatti in molti processi organo genetici, oltre che in reazioni cellulari di prim’ordine. Lo zinco si trova associato al Dna e all’Rna per stabilizzare le proteine utili ai processi di replicazione e trascrizione, nel funzionamento della Rna polmerasi, durante la divisione cellulare, quindi un deficit può generare anche anomalie genetiche, nel corso della mitosi. Il problema si ha quando è la donna sia in fase pregravidica che gravidica ad avere una carenza di zinco, in quanto possono verificarsi oltre ad anemia anche malformazioni fetali cranio-facciali, quali labiopalatoschisi, ma anche idrocefalia, anencefalia, macroftalmia. Negli ultimi anni la letteratura scientifica sull’argomento ha ampiamente suffragato la correlazione fra malformazione neurologica e carenza di zinco. Sono ricchi di zinco: il frumento (14.30 mg/100g), lenticchie (5.40 mg/100g), piselli (5.40 mg/100g), uova (3.80 mg/100g).
Conclusioni
Il ruolo svolto dalle vitamine e dai minerali è essenziale a partire dallo sviluppo dell’embrione e del sistema nervoso. La ricerca si sta interessando molto delle problematiche che correlano la carenza vitaminica o minerale alla comparsa di malformazioni alla nascita e di disturbi nervosi. Non si tratta di semplici intuizioni o di un ruolo marginale nell’alimentazione in ogni fase della vita, la scienza nutrizionale e la nutrigenomica stanno diventando essenziali, alla luce anche dei chiarimenti e delle nuove scoperte sulle reazioni biochimiche più complesse, che evidenziano quante molecole siano essenziali per un processo metabolico e quanto una loro carenza possa essere fondamentale nella comparsa di un disturbo, transitorio o permanente.
Bibliografia
- Keen C.L.,Taubeneck M.W.,Daston G.P., Gershwin M.E., Ansari A., Rogers J.M.: - Primary and secondary zinc deficiency as factor contributing to abnormal central nervous system development. Dev. Brain. Dysfunct. 8:79-89, 1995.
- Palla G., Metabolismo e nutrizione clinica materno-fetale. SEU. pg 81, 1996.
- Raimondi A., Nutrizione e dietetica del cervello. Piccin. pg.83-93, 1997.
LE VITAMINE E I SALI MINERALI
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LE VITAMINE E I SALI MINERALI
da Royalsapphire » 02/03/2015, 1:41
LE VITAMINE E I SALI MINERALI NELLO SVILUPPO E NEL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA NERVOSO
Le vitamine e i minerali costituiscono una quota fondamentale del fabbisogno nutrizionale umano, hanno un ruolo nel funzionamento di diverse strutture cellulari e subcellulari, nel mantenimento dell’omeostasi corporea e nella regolazione enzimatica di molti processi metabolici, fungendo da cofattori. Nello sviluppo e nel funzionamento del sistema nervoso le vitamine e i sali minerali concorrono in maniera importante, tanto che una loro carenza può tradursi in un deficit dello sviluppo neurologico, sia strutturale che comportamentale. Sono diverse le linee di ricerca che negli ultimi anni stanno cercando di analizzare il ruolo svolto da alcune vitamine (A, K, E) e da alcuni minerali (Magnesio, Calcio, Manganese, Cobalto) nella formazione e nel funzionamento del sistema neurologico e, la cui carenza è alla base di patologie ben definite.
Il ruolo svolto dalle vitamine
La presenza di vitamine nel sistema nervoso si rende essenziale per le reazioni di sintesi delle proteine, dei lipidi, dei neurotrasmettitori e degli enzimi. In particolare le vitamine idrosolubili, quali la vitamina A, E e C, hanno un ruolo di protezione nei confronti delle membrane e delle barriere neuronali, che sono suscettibili ai danni da perossidazione; in particolare il fabbisogno di vitamina E è superiore rispetto agli altri, poiché si evidenziato anche il suo ruolo protettivo nelle patologie senili neurodegenerative e nelle demenze. La vitamina E si ritrova in particolare nei piselli (12-16 mg/100g di alimento), nelle germe di grano (300-500 mg/100g di alimento). La vitamina A oltre a svolgere un’azione antiossidante, ha un ruolo nello sviluppo del processo della visione, nella protezione della retina e nella regolazione del ciclo cellulare; ne sono ricchi il fegato bovino (16500 mcg/100g di alimento), le carote (1148 mcg/ 100g). La vitamina C o acido ascorbico, oltre al ruolo in comune con le vitamine E ed A ha un’azione attivatrice degli enzimi nelle reazioni metaboliche e nel fornire energia al midollo spinale; ne sono ricchi la lattuga e gli ortaggi a foglia verde (162 mg-81 mg/ 100g), le fragole (52 mg/100g), le arance (50 mg/100g).
Il gruppo delle vitamine B, fornisce i complessi coenzimatici per regolare in particolare il metabolismo glucidico, fondamentale nel sistema nervoso. La tiamina o vitamina B1, è importante nella regolazione del metabolismo dei glucidi e dei lipidi nel neurone, ma anche nella produzione di neurotrasmettitori. Gli alimenti che forniscono tiamina sono in particolare le germe di grano (2.44 mg/100g), prosciutto (1.35 mg/100g), il lievito di birra (071 mg/100g). La vitamina B6 o piridossina, è un cofattore, che interviene nelle reazioni di decarbossilazione e di transaminazione, in particolare entra nel ciclo di produzione della noradrenalina.
Un’altra vitamina importante e la vitamina PP, è importante come componente dei cofattori che trasportano H (NAD per esempio), inoltre provvede al mantenimento dell’integrità strutturale del sistema nervoso. Gli alimenti che contengono vitamina PP sono il fegato (14.7 mg/100g), pollo (13.0 mg/100g), acciughe (14.0 mg/100g) e, tonno (11.9 mg/100g). Tra le vitamine essenziali nello sviluppo e nel funzionamento del sistema nervoso entra d’obbligo l’acido folico, che interviene nella sintesi degli amminoacidi quali la serina, la glicina e la colina, quest’ultima essenziale per la sintesi dell’acetilcolina (neurotrasmettitore essenziale). L’acido folico è presente nel fegato (2.5 mcg/100g), negli spinaci e negli asparagi (0.4 mcg/100g), le arance (0.3 mcg/g di alimento) e i limoni (0.9 mcg/g di alimento).
PATOLOGIE NEUROLOGICHE DA IPOVITAMINOSI
Alterazioni nello sviluppo cerebrale
L’ipovitaminosi di taluni elementi può tradursi già dalla vita fetale in un deficit della crescita e dello sviluppo cerebrale; la vitamina A in particolare, se carente, in periodo di gravidanza in particolare, dove occorre arrivare a circa 5000 UI al giorno, può tradursi in un danno irreversibile all’encefalo e allo sviluppo delle capacità intellettive del bambino. La vitamina E, ha un’azione protettiva anti-ossidante e una sua carenza si traduce in una maggiore irritabilità e suscettibilità del sistema nervoso, alle patologie da accumulo e alle patologie neurodegenerative, quali il Morbo di Parkinson e il Morbo di Alzheimer.
Alterazioni nello stato d’umore
Le ipovitaminosi del gruppo B, sono indubbiamente quelle maggiormente coinvolte nei disturbi emotivi, nelle alterazioni dello stato dell’umore, in quanto sono coinvolte indirettamente (nella sintesi delle componenti) e direttamente nella biosintesi dei neurotrasmettitori. Le alterazioni nervose e psichiche possono tradursi in eventi convulsivi ed epilettici in particolare nelle ipovitaminosi da vitamina B6. La depressione è senz’altro un'altra manifestazione associata alle ipovitaminosi, associata a stati confusionali, perdita transitoria di memoria, in particolare per ipovitaminosi da B12.
Le carenze da Acido folico
La carenza di acido folico, oltre ad essere coinvolta nello sviluppo del sistema spinale nella vita embrionale si traduce - se carente - nella comparsa di neuropatie e di mielopatie, di astenie nervose e di sindromi schizofreniche.
Il ruolo dell’acqua e dei sali minerali
L’acqua ha un ruolo importante nei tessuti ed ha funzioni importanti per il cervello, mantenendo l’integrità e il trofismo cellulare. Gli osmorecettori ipotalamici captano informazioni che inducono la liberazione dell’ADH, ormone della diuresi. La sete cellulare è un bisogno necessario tale che in caso di carenza idrica si traduce in astenie neuromuscolari, turbe dell’umore e disturbi psichici. L’acqua, però, è importante anche per il numero di ioni e molecole che vi circolano e che vengono trasportati attraverso le membrane. Grazie al mantenimento dell’equilibrio idro-salino vengono assicurate importanti funzioni enzimatiche e metaboliche nelle cellule cerebrali.
RASSEGNA DEI PRINCIPALI IONI E MINERALI IMPORTANTI NEL SISTEMA NERVOSO
Il fosforo
Il fosforo entra nei composti intra ed extra cellulari dei muscoli, si trova soprattutto nel latte e derivati (latte=1030 mg/100g; formaggino=650 mg/100g; grana=702 mg/100g), nel tuorlo d’uovo (586 mg/100g), legumi secchi ( 300-400 mg/100g). Una carenza di fosforo nel sistema nervoso si traduce in disturbi dell’umore ed alterazioni.
Il calcio
Il calcio è uno ione importante nella regolazione dell’eccitabilità delle membrane neuromuscolari, nel rilascio dei neurotrasmettitori e nell’eccitabilità neuromuscolare del ritmo cardiaco. Pertanto un suo deficit si traduce in un’alterazione dell’eccitabilità e contrattilità muscolare. Gli alimenti ricchi di calcio sono essenzialmente il latte (1340 mg/100g) e i suoi derivati quali formaggi (grana=1290 mg/100g; groviera=1123 mg/100g; stracchino=612 mg/100g), mozzarella (403 mg/100g), poi il cioccolato al latte (262 mg/100g), il tuorlo d’uovo (147 mg/100g).
Il magnesio
Il ruolo del magnesio è quello di intervenire in importanti processi, quali reazioni nella sintesi proteica e nei sistemi enzimatici, soprattutto nei precursori neuro ormonali, pertanto una sua carenza si manifesta con disturbi dell’umore, disturbi psichici, depressione, irritabilità. Il magnesio è contenuto soprattutto nelle arachidi (0.192 g/100g di alimento), nelle bietole (0.092 g/100g), spinaci (0.048 g/100g), carne bianca (coniglio=0.029 g/100g; tacchino=0.029 g/100g).
Il manganese
Il manganese è coinvolto nel metabolismo dei grassi, in particolare dei mucopolisaccaridi nell’attivazione delle fosfatasi e delle arginasi, enzimi di importanza cerebrale notevole. La sua carenza si traduce in uno scarso sviluppo del sistema nervoso e in disturbi psichici.
Lo zinco
Questo minerale risulta essere uno dei più studiati, per le sue implicazioni nello sviluppo cerebrale e cranio facciale in età embrionale, è coinvolto infatti in molti processi organo genetici, oltre che in reazioni cellulari di prim’ordine. Lo zinco si trova associato al Dna e all’Rna per stabilizzare le proteine utili ai processi di replicazione e trascrizione, nel funzionamento della Rna polmerasi, durante la divisione cellulare, quindi un deficit può generare anche anomalie genetiche, nel corso della mitosi. Il problema si ha quando è la donna sia in fase pregravidica che gravidica ad avere una carenza di zinco, in quanto possono verificarsi oltre ad anemia anche malformazioni fetali cranio-facciali, quali labiopalatoschisi, ma anche idrocefalia, anencefalia, macroftalmia. Negli ultimi anni la letteratura scientifica sull’argomento ha ampiamente suffragato la correlazione fra malformazione neurologica e carenza di zinco. Sono ricchi di zinco: il frumento (14.30 mg/100g), lenticchie (5.40 mg/100g), piselli (5.40 mg/100g), uova (3.80 mg/100g).
Conclusioni
Il ruolo svolto dalle vitamine e dai minerali è essenziale a partire dallo sviluppo dell’embrione e del sistema nervoso. La ricerca si sta interessando molto delle problematiche che correlano la carenza vitaminica o minerale alla comparsa di malformazioni alla nascita e di disturbi nervosi. Non si tratta di semplici intuizioni o di un ruolo marginale nell’alimentazione in ogni fase della vita, la scienza nutrizionale e la nutrigenomica stanno diventando essenziali, alla luce anche dei chiarimenti e delle nuove scoperte sulle reazioni biochimiche più complesse, che evidenziano quante molecole siano essenziali per un processo metabolico e quanto una loro carenza possa essere fondamentale nella comparsa di un disturbo, transitorio o permanente.
Bibliografia
- Keen C.L.,Taubeneck M.W.,Daston G.P., Gershwin M.E., Ansari A., Rogers J.M.: - Primary and secondary zinc deficiency as factor contributing to abnormal central nervous system development. Dev. Brain. Dysfunct. 8:79-89, 1995.
- Palla G., Metabolismo e nutrizione clinica materno-fetale. SEU. pg 81, 1996.
- Raimondi A., Nutrizione e dietetica del cervello. Piccin. pg.83-93, 1997.
Le vitamine e i minerali costituiscono una quota fondamentale del fabbisogno nutrizionale umano, hanno un ruolo nel funzionamento di diverse strutture cellulari e subcellulari, nel mantenimento dell’omeostasi corporea e nella regolazione enzimatica di molti processi metabolici, fungendo da cofattori. Nello sviluppo e nel funzionamento del sistema nervoso le vitamine e i sali minerali concorrono in maniera importante, tanto che una loro carenza può tradursi in un deficit dello sviluppo neurologico, sia strutturale che comportamentale. Sono diverse le linee di ricerca che negli ultimi anni stanno cercando di analizzare il ruolo svolto da alcune vitamine (A, K, E) e da alcuni minerali (Magnesio, Calcio, Manganese, Cobalto) nella formazione e nel funzionamento del sistema neurologico e, la cui carenza è alla base di patologie ben definite.
Il ruolo svolto dalle vitamine
La presenza di vitamine nel sistema nervoso si rende essenziale per le reazioni di sintesi delle proteine, dei lipidi, dei neurotrasmettitori e degli enzimi. In particolare le vitamine idrosolubili, quali la vitamina A, E e C, hanno un ruolo di protezione nei confronti delle membrane e delle barriere neuronali, che sono suscettibili ai danni da perossidazione; in particolare il fabbisogno di vitamina E è superiore rispetto agli altri, poiché si evidenziato anche il suo ruolo protettivo nelle patologie senili neurodegenerative e nelle demenze. La vitamina E si ritrova in particolare nei piselli (12-16 mg/100g di alimento), nelle germe di grano (300-500 mg/100g di alimento). La vitamina A oltre a svolgere un’azione antiossidante, ha un ruolo nello sviluppo del processo della visione, nella protezione della retina e nella regolazione del ciclo cellulare; ne sono ricchi il fegato bovino (16500 mcg/100g di alimento), le carote (1148 mcg/ 100g). La vitamina C o acido ascorbico, oltre al ruolo in comune con le vitamine E ed A ha un’azione attivatrice degli enzimi nelle reazioni metaboliche e nel fornire energia al midollo spinale; ne sono ricchi la lattuga e gli ortaggi a foglia verde (162 mg-81 mg/ 100g), le fragole (52 mg/100g), le arance (50 mg/100g).
Il gruppo delle vitamine B, fornisce i complessi coenzimatici per regolare in particolare il metabolismo glucidico, fondamentale nel sistema nervoso. La tiamina o vitamina B1, è importante nella regolazione del metabolismo dei glucidi e dei lipidi nel neurone, ma anche nella produzione di neurotrasmettitori. Gli alimenti che forniscono tiamina sono in particolare le germe di grano (2.44 mg/100g), prosciutto (1.35 mg/100g), il lievito di birra (071 mg/100g). La vitamina B6 o piridossina, è un cofattore, che interviene nelle reazioni di decarbossilazione e di transaminazione, in particolare entra nel ciclo di produzione della noradrenalina.
Un’altra vitamina importante e la vitamina PP, è importante come componente dei cofattori che trasportano H (NAD per esempio), inoltre provvede al mantenimento dell’integrità strutturale del sistema nervoso. Gli alimenti che contengono vitamina PP sono il fegato (14.7 mg/100g), pollo (13.0 mg/100g), acciughe (14.0 mg/100g) e, tonno (11.9 mg/100g). Tra le vitamine essenziali nello sviluppo e nel funzionamento del sistema nervoso entra d’obbligo l’acido folico, che interviene nella sintesi degli amminoacidi quali la serina, la glicina e la colina, quest’ultima essenziale per la sintesi dell’acetilcolina (neurotrasmettitore essenziale). L’acido folico è presente nel fegato (2.5 mcg/100g), negli spinaci e negli asparagi (0.4 mcg/100g), le arance (0.3 mcg/g di alimento) e i limoni (0.9 mcg/g di alimento).
PATOLOGIE NEUROLOGICHE DA IPOVITAMINOSI
Alterazioni nello sviluppo cerebrale
L’ipovitaminosi di taluni elementi può tradursi già dalla vita fetale in un deficit della crescita e dello sviluppo cerebrale; la vitamina A in particolare, se carente, in periodo di gravidanza in particolare, dove occorre arrivare a circa 5000 UI al giorno, può tradursi in un danno irreversibile all’encefalo e allo sviluppo delle capacità intellettive del bambino. La vitamina E, ha un’azione protettiva anti-ossidante e una sua carenza si traduce in una maggiore irritabilità e suscettibilità del sistema nervoso, alle patologie da accumulo e alle patologie neurodegenerative, quali il Morbo di Parkinson e il Morbo di Alzheimer.
Alterazioni nello stato d’umore
Le ipovitaminosi del gruppo B, sono indubbiamente quelle maggiormente coinvolte nei disturbi emotivi, nelle alterazioni dello stato dell’umore, in quanto sono coinvolte indirettamente (nella sintesi delle componenti) e direttamente nella biosintesi dei neurotrasmettitori. Le alterazioni nervose e psichiche possono tradursi in eventi convulsivi ed epilettici in particolare nelle ipovitaminosi da vitamina B6. La depressione è senz’altro un'altra manifestazione associata alle ipovitaminosi, associata a stati confusionali, perdita transitoria di memoria, in particolare per ipovitaminosi da B12.
Le carenze da Acido folico
La carenza di acido folico, oltre ad essere coinvolta nello sviluppo del sistema spinale nella vita embrionale si traduce - se carente - nella comparsa di neuropatie e di mielopatie, di astenie nervose e di sindromi schizofreniche.
Il ruolo dell’acqua e dei sali minerali
L’acqua ha un ruolo importante nei tessuti ed ha funzioni importanti per il cervello, mantenendo l’integrità e il trofismo cellulare. Gli osmorecettori ipotalamici captano informazioni che inducono la liberazione dell’ADH, ormone della diuresi. La sete cellulare è un bisogno necessario tale che in caso di carenza idrica si traduce in astenie neuromuscolari, turbe dell’umore e disturbi psichici. L’acqua, però, è importante anche per il numero di ioni e molecole che vi circolano e che vengono trasportati attraverso le membrane. Grazie al mantenimento dell’equilibrio idro-salino vengono assicurate importanti funzioni enzimatiche e metaboliche nelle cellule cerebrali.
RASSEGNA DEI PRINCIPALI IONI E MINERALI IMPORTANTI NEL SISTEMA NERVOSO
Il fosforo
Il fosforo entra nei composti intra ed extra cellulari dei muscoli, si trova soprattutto nel latte e derivati (latte=1030 mg/100g; formaggino=650 mg/100g; grana=702 mg/100g), nel tuorlo d’uovo (586 mg/100g), legumi secchi ( 300-400 mg/100g). Una carenza di fosforo nel sistema nervoso si traduce in disturbi dell’umore ed alterazioni.
Il calcio
Il calcio è uno ione importante nella regolazione dell’eccitabilità delle membrane neuromuscolari, nel rilascio dei neurotrasmettitori e nell’eccitabilità neuromuscolare del ritmo cardiaco. Pertanto un suo deficit si traduce in un’alterazione dell’eccitabilità e contrattilità muscolare. Gli alimenti ricchi di calcio sono essenzialmente il latte (1340 mg/100g) e i suoi derivati quali formaggi (grana=1290 mg/100g; groviera=1123 mg/100g; stracchino=612 mg/100g), mozzarella (403 mg/100g), poi il cioccolato al latte (262 mg/100g), il tuorlo d’uovo (147 mg/100g).
Il magnesio
Il ruolo del magnesio è quello di intervenire in importanti processi, quali reazioni nella sintesi proteica e nei sistemi enzimatici, soprattutto nei precursori neuro ormonali, pertanto una sua carenza si manifesta con disturbi dell’umore, disturbi psichici, depressione, irritabilità. Il magnesio è contenuto soprattutto nelle arachidi (0.192 g/100g di alimento), nelle bietole (0.092 g/100g), spinaci (0.048 g/100g), carne bianca (coniglio=0.029 g/100g; tacchino=0.029 g/100g).
Il manganese
Il manganese è coinvolto nel metabolismo dei grassi, in particolare dei mucopolisaccaridi nell’attivazione delle fosfatasi e delle arginasi, enzimi di importanza cerebrale notevole. La sua carenza si traduce in uno scarso sviluppo del sistema nervoso e in disturbi psichici.
Lo zinco
Questo minerale risulta essere uno dei più studiati, per le sue implicazioni nello sviluppo cerebrale e cranio facciale in età embrionale, è coinvolto infatti in molti processi organo genetici, oltre che in reazioni cellulari di prim’ordine. Lo zinco si trova associato al Dna e all’Rna per stabilizzare le proteine utili ai processi di replicazione e trascrizione, nel funzionamento della Rna polmerasi, durante la divisione cellulare, quindi un deficit può generare anche anomalie genetiche, nel corso della mitosi. Il problema si ha quando è la donna sia in fase pregravidica che gravidica ad avere una carenza di zinco, in quanto possono verificarsi oltre ad anemia anche malformazioni fetali cranio-facciali, quali labiopalatoschisi, ma anche idrocefalia, anencefalia, macroftalmia. Negli ultimi anni la letteratura scientifica sull’argomento ha ampiamente suffragato la correlazione fra malformazione neurologica e carenza di zinco. Sono ricchi di zinco: il frumento (14.30 mg/100g), lenticchie (5.40 mg/100g), piselli (5.40 mg/100g), uova (3.80 mg/100g).
Conclusioni
Il ruolo svolto dalle vitamine e dai minerali è essenziale a partire dallo sviluppo dell’embrione e del sistema nervoso. La ricerca si sta interessando molto delle problematiche che correlano la carenza vitaminica o minerale alla comparsa di malformazioni alla nascita e di disturbi nervosi. Non si tratta di semplici intuizioni o di un ruolo marginale nell’alimentazione in ogni fase della vita, la scienza nutrizionale e la nutrigenomica stanno diventando essenziali, alla luce anche dei chiarimenti e delle nuove scoperte sulle reazioni biochimiche più complesse, che evidenziano quante molecole siano essenziali per un processo metabolico e quanto una loro carenza possa essere fondamentale nella comparsa di un disturbo, transitorio o permanente.
Bibliografia
- Keen C.L.,Taubeneck M.W.,Daston G.P., Gershwin M.E., Ansari A., Rogers J.M.: - Primary and secondary zinc deficiency as factor contributing to abnormal central nervous system development. Dev. Brain. Dysfunct. 8:79-89, 1995.
- Palla G., Metabolismo e nutrizione clinica materno-fetale. SEU. pg 81, 1996.
- Raimondi A., Nutrizione e dietetica del cervello. Piccin. pg.83-93, 1997.
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VITAMINE
da Royalsapphire » 02/03/2015, 1:42
VITAMINE
Sono sostanze organiche necessarie, anche se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche generali, per l'accrescimento ed il normale livello di efficienza dell'organismo.
Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse e nei solventi) e idrosolubili (solubili in acqua).
Vitamine liposolubili
Vengono assorbite insieme ai grassi. Dal momento che, a differenza delle vitamine idrosolubili, non possono essere eliminate con le urine, e restano immagazzinate nell'organismo per lungo tempo; un loro eccesso può quindi provocare gravi intossicazioni.
Vitamina A
Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico.
Vitamina D
Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto osseo
Vitamina E
Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari
Vitamina K
La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da parte del fegato
Vitamine idrosolubili
Hanno notevole importanza come fattori coenzimatici di molti sistemi indispensabili alla vita dell'organismo. La loro idrosolubilità le rende facilmente assorbibili dall'intestino e sono, almeno in parte, sintetizzate dalla flora batterica intestinale. L'eccesso di queste vitamine è normalmente eliminato per gran parte con le urine. A differenza delle vitamine liposolubili, sono praticamente "non immagazzinabili" nei vari organi e tessuti.
Vitamina B1
Ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a catena.
Vitamina B2
Viene assorbita nell'intestino tenue e trasportata nel fegato e in altri tessuti, dove si trasforma in coenzima Flavinmono nucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD) intervenendo in reazioni di ossidoriduzione importanti nel quadro metabolico energetico cellulare.
Vitamina B6
Partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate.
Vitamina B12
E' necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi , di conseguenza il segno più evidente della sua carenza è una forma di anemia.
Acido pantotenico
E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi.
Acido folico
Agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi
Biotina
E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.
Vitamina PP
Partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o acquistare ioni idrogeno.
Vitamina C
Impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).
Sono sostanze organiche necessarie, anche se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche generali, per l'accrescimento ed il normale livello di efficienza dell'organismo.
Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse e nei solventi) e idrosolubili (solubili in acqua).
Vitamine liposolubili
Vengono assorbite insieme ai grassi. Dal momento che, a differenza delle vitamine idrosolubili, non possono essere eliminate con le urine, e restano immagazzinate nell'organismo per lungo tempo; un loro eccesso può quindi provocare gravi intossicazioni.
Vitamina A
Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico.
Vitamina D
Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto osseo
Vitamina E
Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari
Vitamina K
La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da parte del fegato
Vitamine idrosolubili
Hanno notevole importanza come fattori coenzimatici di molti sistemi indispensabili alla vita dell'organismo. La loro idrosolubilità le rende facilmente assorbibili dall'intestino e sono, almeno in parte, sintetizzate dalla flora batterica intestinale. L'eccesso di queste vitamine è normalmente eliminato per gran parte con le urine. A differenza delle vitamine liposolubili, sono praticamente "non immagazzinabili" nei vari organi e tessuti.
Vitamina B1
Ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a catena.
Vitamina B2
Viene assorbita nell'intestino tenue e trasportata nel fegato e in altri tessuti, dove si trasforma in coenzima Flavinmono nucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD) intervenendo in reazioni di ossidoriduzione importanti nel quadro metabolico energetico cellulare.
Vitamina B6
Partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate.
Vitamina B12
E' necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi , di conseguenza il segno più evidente della sua carenza è una forma di anemia.
Acido pantotenico
E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi.
Acido folico
Agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi
Biotina
E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.
Vitamina PP
Partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o acquistare ioni idrogeno.
Vitamina C
Impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).
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LE VITAMINE: REGOLATORI E COADIUVANTI METABOLICI
da Royalsapphire » 02/03/2015, 1:43
REGOLATORI E COADIUVANTI METABOLICI: LE VITAMINE
Tra le varie vitamine, tutte essenziali per l'organismo anche nei sedentari, ma facilmente rintracciabili in un'alimentazione varia e completa, quelle di cui può sicuramente aumentare il fabbisogno in un atleta sono:
vitamine del gruppo B
vitamina C
Le vitamine del gruppo B
Tra le vitamine del gruppo B è opportuno sottolineare l'importanza della piridossina (vitamina B6), dell'acido folico e e della cianocobalamina (vitamina B12) , visto l'aumento del turn-over proteico e dei processi di resintesi in chi si allena quotidianamente; ancor maggiore sarà il loro fabbisogno se l'atleta si trova in un periodo di potenziamento delle capacità di forza, con incremento quindi delle masse muscolari. E' difficile stabilire con precisione di quanto aumenti il fabbisogno in queste situazioni, ma ci si può ragionevolmente riferire all'incremento del fabbisogno proteico (che nell'atleta è circa il doppio rispetto ai sedentari). Le altre vitamine (B1, B2, B3 e B5) diventano maggiormente richieste in caso di atleti che abbiano un notevole dispendio energetico globale, con incremento dei processi ossidativi a scopo energetico.
La vitamina C
Per quanto riguarda la vitamina C, che esplica anche un'azione antiossidante, la sua importanza per l'atleta deriva dalle sue molteplici funzioni, tutte non solo importanti, ma maggiormente richieste in occasione di attività fisica regolare:
assorbimento del ferro per la sintesi di emoglobina;
sintesi di collagene (molecola fondamentale per la costruzione di tessuto muscolare, ossa e cartilagini);
potenziamento delle difese immunitarie.
Tra le varie vitamine, tutte essenziali per l'organismo anche nei sedentari, ma facilmente rintracciabili in un'alimentazione varia e completa, quelle di cui può sicuramente aumentare il fabbisogno in un atleta sono:
vitamine del gruppo B
vitamina C
Le vitamine del gruppo B
Tra le vitamine del gruppo B è opportuno sottolineare l'importanza della piridossina (vitamina B6), dell'acido folico e e della cianocobalamina (vitamina B12) , visto l'aumento del turn-over proteico e dei processi di resintesi in chi si allena quotidianamente; ancor maggiore sarà il loro fabbisogno se l'atleta si trova in un periodo di potenziamento delle capacità di forza, con incremento quindi delle masse muscolari. E' difficile stabilire con precisione di quanto aumenti il fabbisogno in queste situazioni, ma ci si può ragionevolmente riferire all'incremento del fabbisogno proteico (che nell'atleta è circa il doppio rispetto ai sedentari). Le altre vitamine (B1, B2, B3 e B5) diventano maggiormente richieste in caso di atleti che abbiano un notevole dispendio energetico globale, con incremento dei processi ossidativi a scopo energetico.
La vitamina C
Per quanto riguarda la vitamina C, che esplica anche un'azione antiossidante, la sua importanza per l'atleta deriva dalle sue molteplici funzioni, tutte non solo importanti, ma maggiormente richieste in occasione di attività fisica regolare:
assorbimento del ferro per la sintesi di emoglobina;
sintesi di collagene (molecola fondamentale per la costruzione di tessuto muscolare, ossa e cartilagini);
potenziamento delle difese immunitarie.
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IL SALE
da Royalsapphire » 02/03/2015, 1:47
IL SALE
Quello che chiediamo al sale è di insaporire i nostri piatti e quello che ci dimentichiamo più spesso è che, in dosi eccessive, il sale può diventare un nostro nemico.
Ma come è iniziato l'uso del sale?
Quasi certamente, come avviene spesso, l'uomo ha scoperto in modo casuale che gli alimenti salati assumevano un sapore più deciso. Probabilmente è accaduto ciò che è stato osservato in un gruppo di macachi della Nuova Zelanda: Un giorno, un macaco che stava mangiando patate sulla riva del mare, bagnò nell'acqua salata il tubero, lo morse di nuovo e notò che la patata aveva un altro sapore; continuò così a bagnare la patata tra un morso e l'altro e ci prese tanto gusto che diventò una vera abitudine. Gli altri macachi incuriositi provarono lo strano gioco e vennero anche loro rapiti dal magico sapore del sale.
Così anche noi, alle soglie del duemila, ci troviamo a fare i conti con i pregi ed i difetti del sale.
Il cloruro di sodio è indispensabile per il nostro organismo, ne troviamo in percentuale specifica nel sangue ed è la base del sistema di sopravvivenza delle nostre cellule. Il cloruro di sodio lo ritroviamo in grande quantità in moltissimi alimenti:
Dati in mg di sodio per 100 gr di alimento
Verdura
Melanzane 26
Patate 7
Pomodori 6
Finocchi 4
Peperoni 2
Frutta
Ciliege 3
Fragole 2
Mele 2
Banane 1
Carne
Vitello 89
Maiale 76
Pollo 70
Bovino adulto 40
Pesce
Cozze 290
Gamberi 146
Sogliola 120
Tonno 43
Trota 40
... attenzione ai condimenti!
Oli e grassi
Olio di oliva -
Olio di semi -
Burro 7
Margarina 800
Come è facile intuire al nostro organismo basterebbe l'apporto di cloruro di sodio contenuto naturalmente dagli alimenti, ma siccome anche il gusto vuole la sua parte…aggiungiamo il sale ai nostri piatti!
Il sodio in eccesso è un fattore di rischio per l'insorgere di ipertensione arteriosa nei soggetti predisposti e provoca inoltre ritenzione idrica, la quale svolge un ruolo rilevante nella cellulite. A riprova di questo fatto, uno studio clinico effettuato in una popolazione femminile ha fatto osservare che l'uso quotidiano di sale iposodico determina una significativa riduzione del peso corporeo, del gonfiore agli arti inferiori e della cellulite, come risultato della riduzione del sodio in eccesso presente nell'organismo. Ciò assume ancora maggiore rilievo se si considera che nel gruppo cosiddetto di controllo, dove si è continuato ad utilizzare un sale da cucina normale, non si sono visti gli effetti citati, pur essendo state adottate le stesse misure dietetiche generali, come ad esempio, l'astensione dai cibi più ricchi di sodio. Le moderne tecnologie alimentari hanno messo a punto sali a basso contenuto di sodio, in grado di donare tanto sapore alle pietanze eliminando tutti gli aspetti negativi dell'eccesso di sodio. Una vera comodità che ci permette di non modificare le nostre abitudini alimentari e, allo stesso tempo di mantenere la perfetta salute del nostro sistema cardiovascolare.
Quello che chiediamo al sale è di insaporire i nostri piatti e quello che ci dimentichiamo più spesso è che, in dosi eccessive, il sale può diventare un nostro nemico.
Ma come è iniziato l'uso del sale?
Quasi certamente, come avviene spesso, l'uomo ha scoperto in modo casuale che gli alimenti salati assumevano un sapore più deciso. Probabilmente è accaduto ciò che è stato osservato in un gruppo di macachi della Nuova Zelanda: Un giorno, un macaco che stava mangiando patate sulla riva del mare, bagnò nell'acqua salata il tubero, lo morse di nuovo e notò che la patata aveva un altro sapore; continuò così a bagnare la patata tra un morso e l'altro e ci prese tanto gusto che diventò una vera abitudine. Gli altri macachi incuriositi provarono lo strano gioco e vennero anche loro rapiti dal magico sapore del sale.
Così anche noi, alle soglie del duemila, ci troviamo a fare i conti con i pregi ed i difetti del sale.
Il cloruro di sodio è indispensabile per il nostro organismo, ne troviamo in percentuale specifica nel sangue ed è la base del sistema di sopravvivenza delle nostre cellule. Il cloruro di sodio lo ritroviamo in grande quantità in moltissimi alimenti:
Dati in mg di sodio per 100 gr di alimento
Verdura
Melanzane 26
Patate 7
Pomodori 6
Finocchi 4
Peperoni 2
Frutta
Ciliege 3
Fragole 2
Mele 2
Banane 1
Carne
Vitello 89
Maiale 76
Pollo 70
Bovino adulto 40
Pesce
Cozze 290
Gamberi 146
Sogliola 120
Tonno 43
Trota 40
... attenzione ai condimenti!
Oli e grassi
Olio di oliva -
Olio di semi -
Burro 7
Margarina 800
Come è facile intuire al nostro organismo basterebbe l'apporto di cloruro di sodio contenuto naturalmente dagli alimenti, ma siccome anche il gusto vuole la sua parte…aggiungiamo il sale ai nostri piatti!
Il sodio in eccesso è un fattore di rischio per l'insorgere di ipertensione arteriosa nei soggetti predisposti e provoca inoltre ritenzione idrica, la quale svolge un ruolo rilevante nella cellulite. A riprova di questo fatto, uno studio clinico effettuato in una popolazione femminile ha fatto osservare che l'uso quotidiano di sale iposodico determina una significativa riduzione del peso corporeo, del gonfiore agli arti inferiori e della cellulite, come risultato della riduzione del sodio in eccesso presente nell'organismo. Ciò assume ancora maggiore rilievo se si considera che nel gruppo cosiddetto di controllo, dove si è continuato ad utilizzare un sale da cucina normale, non si sono visti gli effetti citati, pur essendo state adottate le stesse misure dietetiche generali, come ad esempio, l'astensione dai cibi più ricchi di sodio. Le moderne tecnologie alimentari hanno messo a punto sali a basso contenuto di sodio, in grado di donare tanto sapore alle pietanze eliminando tutti gli aspetti negativi dell'eccesso di sodio. Una vera comodità che ci permette di non modificare le nostre abitudini alimentari e, allo stesso tempo di mantenere la perfetta salute del nostro sistema cardiovascolare.
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LE VITAMINE E I SALI MINERALI
da Royalsapphire » 23/03/2015, 19:57
VITAMINA C
Impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).
AZIONE FISIOLOGICA
Regola il potenziale di ossidazione della cellula per la sua capacità di passare da forma ridotta a forma ossidata in equilibrio reciproco e con processo reversibile. Favorisce la formazione del collagene, di adrenalina, regola la resistenza e la permeabilità dei capillari. Interviene nei processi di difesa cellulare inattivando i radicali liberi dell'ossigeno favorendo l'azione antiradicalica della vitamina E. Favorisce l'assorbimento intestinale del ferro. La vitamina C, presente nell'adulto in quantità di circa 1500 mg., è assorbita nella mucosa dello stomaco e dell'intestino.
FONTI ALIMENTARI
Agrumi, peperoni, pomodori, kiwi e verdure a foglia verde sono ricchi di vitamina C se consumati freschi. Bisogna evitare lavaggi con quantità eccessive di acqua (che possono determinarne una perdita fino al 75 %) e cotture non troppo prolungate, essendo questa vitamina idrosolubile e facilmente degradabile, perché instabile al calore e all'ossigeno dell'aria.
FABBISOGNO
Il livello raccomandato di assunzione della vitamina C con la dieta mediterranea è di 60 mg/giorno sia nella donna che nell' uomo in condizioni di normalità. Un aumento del fabbisogno si ha in gravidanza (+ 10 mg/giorno), durante l'allattamento (+ 30 mg/giorno), negli stati febbrili, nelle malattie infettive e raddoppia nei fumatori.
CARENZE
La carenza di vitamina C, praticamente inesistente nei paesi industrializzati, quando è in forma grave determina lo "scorbuto", quadro morboso caratterizzato da fragilità capillare diffusa con possibilità di emorragie. Un livello plasmatico ottimale di vitamina C garantisce una buona protezione dell' organismo contro gli attacchi ossidativi. In caso di ipervitaminosi si hanno disturbi a livello gastrointestinale dovuti all'acidità.
LE PROPRIETÁ BENEFICHE DELL'ARANCIA
Il citrus aurantium, ossia l’arancio, è un albero da frutto che appartiene al genere Citrus (famiglia Rutaceae) e il suo frutto è chiamato arancia. Può essere alto fino a 10 metri ed è caratterizzato da foglie allungate e piuttosto corpose e da splendidi fiori bianchi. I suoi germogli sono sempre verdi e i suoi frutti sono costituiti da bacche piuttosto grandi, chiamate anche esperidi. Per trovare l’origine del nome bisogna risalire alla mitologia greca in cui si parla appunto dell’arancio e si narra di come questi alberi crescessero nel giardino delle Esperidi, tre bellissime fanciulle, figlie di Atlante e della Notte. L’origine dell’albero si fa risalire alla Cina e al Giappone, ma è anche molto facile trovarlo in Spagna, Grecia e Italia, dove è stato importato prima dagli arabi ed in seguito dai mercanti genovesi. Si ritiene che sia stato diffuso in Italia nel XIV sec, in particolare in Sicilia, dove da allora gli aranceti rappresentano il caratteristico paesaggio delle campagne e dove se ne coltivano molte varietà.
Le arance
Il termine "agrumi" con il quale si classificano le arance, si riferisce al suo gusto acidulo o agre, ciò che vale anche per i limoni, i pompelmi, le clementine e il cedro. Sono il frutto che caratterizza l’inverno: infatti la sua maturazione avviene dal mese di novembre fino alla primavera e si possono raccogliere addirittura fino a giugno – luglio e i frutti che possono essere raccolti in un anno sono circa 500.
Esso si presenta con una scorza esterna piuttosto ruvida chiamata pericarpo, che inizialmente ha una colorazione verde ma, via via che avviene la maturazione, il colore varia dal giallo all’arancione, fino ad arrivare al rosso. La parte interna si chiama invece endocarpo, è naturalmente commestibile, polposa e suddivisa in spicchi più o meno sugosi, a seconda delle varietà: nei mercati infatti, generalmente le arance cosiddette “da tavola” vengono separate da quelle che si acquistano unicamente per la spremitura. Ma anche la buccia di questo agrume viene sfruttata: da essa infatti si ricava un olio essenziale e spesso viene trattata per realizzare “canditi”, ottimi per la preparazione di alcuni caratteristici dolci. Sul mercato anche la denominazione “Arancia rossa di Sicilia” che indica principalmente la varietà di arance a polpa rossa (moro, tarocco e sanguinello) che rispettano quanto previsto nel relativo disciplinare "Arancia rossa di Sicilia IGP" (Indicazione Geografica Protetta). In realtà l’arancia a polpa rossa si coltiva anche in altre regioni, soprattutto in Calabria, dove la produzione supera di 1,7 volte quella della Sicilia.
Le proprietà
Le arance rappresentano una importante fonte di vitamine: soprattutto la C e la A, ma anche una larga parte di quelle del gruppo B, (in particolare Tiamina, Riboflavina e oltre alla vitamina PP ovvero la Niacina) e per il fabbisogno giornaliero di vitamina C, basta consumare 2 o 3 arance al giorno. La vitamina C è importante innanzitutto perché contribuisce a rafforzare il sistema immunitario e aiuta quindi a prevenire raffreddori e malattie da raffreddamento. Ma non è tutto: le arance “vantano” anche un elevato contenuto di bioflavonoidi, sostanze che assieme alla vitamina C, sono molto importanti soprattutto per la ricostituzione del collagene del tessuto connettivo. Per questo motivo possono favorire il rafforzamento delle ossa e dei denti, ma anche delle cartilagini, tendini e legamenti. Anche a livello di connettivo delle pareti dei vasi sanguigni, il binomio tra vitamina C e Bioflavonoidi può aiutare nella prevenzione della fragilità capillare e può migliorare in generale il flusso venoso. Una buona notizia quindi per chi soffre di cellulite, perché migliorando la circolazione sanguigna si può evitare la formazione del “ristagno” del sangue, principale causa dell’insorgenza dell’ inestetismo. Inoltre la qualità “rossa” delle arance è molto ricca di antocianine in grado di contrastare con successo, gli stati infiammatori. La vitamina C contenuta nell’arancia ha evidenziato, oltre a ciò, proprietà antianemiche poiché favorisce l’assorbimento del ferro, utile per la formazione dei globuli rossi. E ancora: l’arancia è particolarmente ricca di terpeni che, assunti regolarmente in una dieta ricca di frutta e verdura, si sono rivelati molto efficaci nella prevenzione dei tumori del colon e del retto. Tra i terpeni occorre ricordare il limonene, contenuto nella buccia delle arance, dei limoni e dei pompelmi che, grazie alla sua capacità di contrastare gli effetti degli estrogeni, aiuta a proteggere dal cancro alla mammella. Di questo frutto non si spreca veramente nulla poiché anche la scorza bianca interna, contiene una discreta quantità di fibra alimentare solubile, che funge da vero e proprio equilibratore nella regolazione dell’assorbimento degli zuccheri, dei grassi e delle proteine. D’altronde, non a caso, tutti gli specialisti consigliano di assumere fibre alimentari per prevenire il diabete e l’arteriosclerosi e migliorare la funzionalità intestinale La vitamina B invece combatte l’inappetenza e favorisce la digestione, (basta infatti realizzare un decotto ottenuto cocendo in un litro di acqua due o tre bucce d’arancia, per combattere la cattiva digestione), mentre i caroteni, precursori della vitamina A, sono utili per la salute degli occhi, della pelle e nella prevenzione delle infezioni.
L’arancia amara
Questa qualità di arancia che si differenzia da quella classica proprio grazie al gusto “amaro”, è molto utilizzata nell’industria alimentare e farmaceutica. Il frutto intero generalmente viene utilizzato per preparare marmellate e frutta candita, mentre la buccia viene impiegata per realizzare liquori. L’industria farmaceutica utilizza soprattutto la buccia per la preparazione di vari digestivi e tonici. La scorza dell’arancio amaro, per il suo elevato contenuto di sinefrina, sostanza ad attività simile all’adrenalina, è inoltre utilizzata nell’industria degli integratori alimentari, nella produzione dei cosiddetti “termogenici”, utilizzati per il dimagrimento. In virtù delle innumerevoli proprietà benefiche delle arance, unite alla loro elevata digeribilità e al loro modesto apporto calorico, il consumo di questo agrume dovrebbe essere indicato nell’ottica di una sana e corretta alimentazione. L’ideale sarebbe iniziare la giornata con un’ottima spremuta di arancia per fare il pieno di vitamine ed energia utile per affrontare la giornata, ma è anche indicata dai nutrizionisti come perfetto spuntino da alternare a pasti ipocalorici.
Le arance rosse
Le arance rosse hanno uno straordinario potere benefico oltre allo straordinario e gradevole gusto. Sono suddivise in due grandi gruppi:
1) pigmentate (tarocco, moro, sanguinello)
2) bionde (naveline, ovale, valentia).
Esse contengono l’87% circa d'acqua, pochi grassi e proteine, molti minerali (calcio, fosforo, potassio, ferro, selenio) e molte vitamine fra cui oltre alla vitamina C, la A, B1 e la B2. L’acido citrico in esse contenuto svolge un’importante funzione nel corpo umano: infatti è in grado di abbassare l’acidità delle urine e prevenire la formazione di calcoli renali. Oltre alle già citate proprietà benefiche, le arance rosse combattono con buoni risultati le forme degenerative tumorali (grazie alla presenza dei numerosi antiossidanti) e fungono da “riparo” verso angina, bronchite, malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete, gengivite, obesità, emicrania, cefalea e reumatismi. Ma non è tutto: i gargarismi effettuati con il succo d’arancia rossa sono efficacissimi per curare gengiviti e stomatiti. Infine le arance rosse rappresentano un integratore naturale genuino e sano, proprio in virtù della loro leggerezza e straordinaria ricchezza di sostanze utili per poter sopperire al quotidiano dispendio di energie.
Valori nutrizionali dell’arancia
Arance [citrus aurantium]
Valori per 100 grammi:
• Parte edibile: 80 g - 34 Kcal
• Proteine animali: 0 g
• Proteine vegetali: 0,7 g
• Carboidrati: 7,8 g
• Grassi: 0,2 g • Fibre: 1,6 g
• Ferro: 0,2 mg
• Calcio: 49 mg
• Vitamina C: 50 mg
VITAMINA A
Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico.
CHE COS'E'
La vitamina A (o retinolo) può entrare nell'organismo sia come tale sia sotto forma di precursori (i caroteni, ed in particolare il beta-carotene, detti anche Provitamina A). Il retinolo è contenuto esclusivamente nei tessuti animali come fegato, burro e uova, mentre i caroteni sono di origine vegetale ed hanno un'azione 6 volte meno efficace; vengono trasformati in retinolo a seconda del fabbisogno dell'organismo. La vitamina A favorisce la formazione e il mantenimento della cute e delle mucose: è inoltre un componente dei pigmenti visivi.
FONTI ALIMENTARI
Il retinolo si trova nelle percentuali più elevate negli oli di fegato di pesce e nel fegato di animali, nelle uova e nel latte. Nei vegetali (verdura e frutta) i carotenoidi sono abbondanti in quelli a pigmentazione gialla, verde scura o rossa (ad esempio, carote, spinaci e albicocche).
FABBISOGNO
L'unità di misura della vitamina A sono i retinolo equivalenti (RE). Un RE equivale a 1 microgrammo di retinolo o 6 microgrammi di ß-carotene. Il livello raccomandato di assunzione di vitamina A dal LARN (1996) è di 700 RE/giorno per gli adulti maschi e 600 RE/giorno per le femmine. Nel caso di donna incinta il livello raccomandato deve essere aumentato di 350 RE/giorno.
CARENZE
Come manifestazioni carenziali si hanno alterazioni degli epiteli cutanei, che vanno incontro a fenomeni di ipercheratinizzazione. Alterazioni del trofismo epiteliale possono interessare anche gli epiteli dell'apparato respiratorio, digerente, renale e sessuale. Una tipica manifestazione carenziale a carico dell'occhio è la xeroftalmia, caratterizzata da secchezza dell'epitelio congiuntivale e corneale, opacamento della cornea ed atrofia delle ghiandole lacrimali. Un sintomo iniziale di carenza è quello della diminuzione della "visibilità" in scarsità di luce. La vitamina A è anche un fattore dell'accrescimento; se carente, si ha l'arresto dello sviluppo scheletrico.
VITAMINA E
Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari
CHE COS'E'
La vitamina E si trova in natura in otto forme di cui la più importante è l'alfa-tocoferolo. L'assorbimento della vitamina E avviene a livello dell'intestino tenue mediante un processo di diffusione passiva che richiede l'azione degli acidi biliari. L'azione biologica della vitamina E è dovuta principalmente alle sue proprietà antiossidanti.
FONTI ALIMENTARI
La vitamina E si trova nei semi in generale, in alcuni cereali, nella frutta e negli oli vegetali. Nell'olio di oliva e di semi di girasole e presente nella forma che ha maggiore attività biologica, nell'olio di soia si trova la forma con un'attività biologica inferiore. La cottura degli alimenti comporta generalmente perdite rilevanti, così come nei processi di raffinazione degli oli. Ne consegue che l'olio extra-vergine di oliva crudo è un alimento consigliato per favorire l'apporto di vitamina E.
FABBISOGNO
Il fabbisogno di vitamina E è strettamente legato all'apporto di altri nutrienti, in particolare gli acidi grassi polinsaturi e da altri composti. Considerando che i consumi medi di grassi polinsaturi nella popolazione italiana sono intorno a 20 g/giorno, il LARN suggerisce un livello raccomandato intorno agli 8 mg/giorno. In ogni caso non devono scendere al di sotto dei 3 mg/giorno per le donne e 4 mg/giorno per gli uomini.
CARENZE
Le situazioni di carenza sono molto rare in quanto la maggior parte delle diete ne contengono quantità adeguate. I sintomi di carenza si manifestano perciò normalmente soltanto in individui con difetti metabolici, individui che non riescono ad assorbirla. In caso di carenza prolungata si sviluppano disturbi neurologici che possono coinvolgere il sistema centrale e periferico, la retina e i muscoli. Per quanto riguarda la tossicità ad alti dosaggi, si è constatato che soltanto oltre 2000 mg/giorno alcuni soggetti mostrano dei disturbi e soprattutto a livello intestinale.
VITAMINA D
Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto osseo
CHE COS'E'
La forma endogena della vitamina D viene sintetizzata dall'organismo per azione della luce solare. Se tuttavia la sintesi endogena risulta insufficiente, può essere assunta attraverso alcuni alimenti: latte, uova, formaggio, burro; la forma endogena ed esogena hanno sostanzialmente gli stessi effetti nell'uomo, per cui vengono accomunate sotto il termine di Vitamina D. La funzione della vitamina D è di stimolare l'assorbimento a livello intestinale del calcio e del fosforo , favorendo la mineralizzazione della matrice ossea.
FONTI ALIMENTARI
L'olio di fegato di merluzzo ne contiene una quantità elevatissima (210 µg/100g), ma non viene di norma consumato; i pesci, specialmente quelli grassi come salmone e aringa, ne contengono fino a 25 µg/100 g; tra le carni solo il fegato ne contiene un po' (0,5 µg/100 g); il burro ne contiene fino a 0,75 µg/100 g e i formaggi grassi fino a 0,5 µg/100 g mentre le uova ne contengono circa 1,75 µg/100 g.
FABBISOGNO
L'esposizione alla luce solare è normalmente sufficiente affinché ci sia una adeguata produzione interna di vitamina D negli adulti per coprire le richieste dell'organismo; perciò non è necessario assumere tale vitamina con la dieta. Negli anziani la sintesi endogena è minima e un apporto di 10 µg/giorno è raccomandato.
CARENZE
In forma lieve si evidenza una diminuita concentrazione nel siero di calcio e fosforo, in forme gravi si può arrivare al rachitismo, debolezza muscolare e deformazioni delle ossa. In caso di assunzione esterna di vitamina D si consiglia di non superare il livello massimo di 50 µg/giorno. (Commission of the European Community 1993).
VITAMINA K
La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da parte del fegato
CHE COS'E'
Con il termine di vitamina K viene indicato un numero elevato di sostanze naturali e/o sintetiche contenenti la molecola 2-metil-1,4-naftochinone. Le principali vitamine presenti in natura sono la K1, la forma prevalente nella dieta, e la K2 (menachinoni). La vitamina K1 è sintetizzata dalle piante verdi mentre la vitamina K2 è sintetizzata da alcuni batteri. La vitamina K ha attività antiemorragica e favorisce la coagulazione del sangue.
FONTI ALIMENTARI
Ne sono ricchi gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli e cavoli), mentre quantità meno rilevanti si trovano nei cereali, nella carne e nei prodotti lattiero caseari.
FABBISOGNO
Non è facile determinare il fabbisogno di vitamina K, il LARN ne raccomanda un apporto minimo di 1 microgrammo/giorno di peso corporeo, apporto che è normalmente fornito da una normale dieta mista.
CARENZE
La carenza di vitamina K non è frequente in quanto l'uomo, oltre a introdurla con gli alimenti, la sintetizza nell'intestino a opera di batteri ivi presenti. Le principali cause di carenza sono da imputarsi alla somministrazione di farmaci (sulfamidici, antibiotici) aventi la capacità di interferire con i batteri intestinali e a un inadeguato assorbimento intestinale, come può verificarsi per assenza di bile o in altre situazioni di cattivo assorbimento dei lipidi. La deficienza di vitamina K determina una sindrome emorragica a cause dell'inadeguata sintesi dei fattori della coagulazione del sangue. I segni clinici vanno da lievi ecchimosi a emorragie, anche fatali. I primi sintomi sono l'allungamento dei tempi di coagulazione.
VITAMINA B1 (TIAMINA)
Ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a catena.
CHE COS'E'
La molecola della tiamina è costituita da un anello pirimidinico e da un anello tiazolico legati da un ponte metilenico. La vitamina B1 favorisce la trasformazione dei carboidrati in energia e aiuta l'organismo a sfruttare l'energia stessa.
FONTI ALIMENTARI
La tiamina è molto diffusa negli alimenti di origine animale e vegetale . Nei vegetali ve ne è una quantità maggiore, in particolare nei cereali, dove si trova soprattutto nel germe. Essendo idrosolubile, una grande quantità di vitamina B1 viene persa durante la cottura: nei legumi circa il 40%, nelle carni circa il 30%, nelle uova il 25% e nei cereali il 10%.
FABBISOGNO
I livelli raccomandati dal LARN sono: 0,4 mg/1000kcal con un minimo di 0,8 mg/giorno nel caso di diete al di sotto delle 2000 kcal/giorno. Ciò è dovuto al fatto che la tiamina (vitamina B1) è principalmente coinvolta nel metabolismo energetico.
CARENZE
La deficienza di tiamina provoca dei disturbi nel metabolismo dei carboidrati. Deficienze croniche di vitamina B1 portano alterazioni del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare e dell'apparato gastroenterico. In caso di apporto elevato, l'eccesso viene rapidamente escreto nelle urine.
VITAMINA B6
Partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate.
CHE COS'E'
Il termine vitamina B6 comprende tre composti: la piridossina, il piridossale e la piridossamina. E' contenuta negli alimenti viene assorbita nell'intestino tenue; interviene nel metabolismo degli aminoacidi e del glicogeno e perciò contribuisce alla buona utilizzazione delle proteine introdotte con gli alimenti; è anche coinvolta in alcune reazioni del metabolismo dei glucidi e dei grassi.
FONTI ALIMENTARI
In natura è presente sia negli alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, ortaggi ) che animale e derivati (fegato, rene, uova, latte, formaggio ). E' sintetizzata anche dalla flora intestinale.
FABBISOGNO
Il livello di assunzione, calcolato in base a un apporto proteico del 15% con la dieta, è di 1,5 mg per 100 g di proteine alimentari.
CARENZE
Il deficit di vitamina B6 è raro e può causare irritabilità, crampi muscolari e convulsioni. L'ipervitaminosi determina una neuropatia sensoriale periferica.
VITAMINA B12
VITAMINA B12
E' necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi , di conseguenza il segno più evidente della sua carenza è una forma di anemia.
CHE COS'E'
Ha una struttura complessa nella quale un atomo di cobalto trivalente collega un acido esacarbossilico ad un nucleotide. E' un coenzima richiesto nel metabolismo e nella sintesi degli acidi nucleici. Per essere assorbita richiede la presenza di un'altra sostanza, chiamata fattore intrinseco, situata nello stomaco.
FONTI ALIMENTARI
La vitamina B12 è presente in dose minima in tutti gli alimenti di origine animale, mentre il fegato ne è molto ricco. E' assente nei vegetali.
FABBISOGNO
Il livello medio di assunzione nell'adulto è di 2 mg/giorno. Questa quantità aumenta del 20% in gravidanza e del 50% durante l'allattamento.
CARENZE
La carenza di vitamina B12 è dovuta a uno scarso assorbimento legato a un deficit del fattore intrinseco che si ha in presenza di lesioni gastriche, di condizioni congenite e di anticorpi anti-fattore intrinseco nel succo gastrico. Il sintomo più importante è l'anemia macrocitica megaloblastica. La carenza di vitamina B12 si può manifestare in caso di dieta vegetariana oppure in situazioni di eccessivo consumo come l'allattamento o la gravidanza con rischio di gravi danni neurologici del nascituro. La vitamina B12 viene immagazzinata dall'organismo e a livelli d'ingestione superiori a 200 mg manifesta tossicità.
ACIDO PANTOTENICO
E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi.
CHE COS'E'
E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi.
FONTI ALIMENTARI
L'acido pantotenico è largamente distribuito negli alimenti vegetali e animali.
FABBISOGNO
Il livello d' assunzione adeguato è compreso tra 3-12 mg/giorno.
CARENZE
Data la diffusione della vitamina in natura la deficienza è rara ed da rapportarsi a gravi mancanze alimentari o ad alterazioni dell' assorbimento intestinale. Non si hanno fenomeni di ipervitaminosi, perché la vitamina in eccesso è eliminata con le urine fino a 7 mg/giorno.
ACIDO FOLICO
Agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi
CHE COS'E'
L'Acido folico interviene nella sintesi degli acidi nucleici (DNA e RNA) e nel metabolismo di alcuni aminoacidi.
FONTI ALIMENTARI
Fonti naturali di acido folico sono le frattaglie, i legumi, i pomodori e le arance.
FABBISOGNO
Il dosaggio raccomandato è di 200 µg.
BIOTINA
E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.
CHE COS'E'
E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.
FONTI ALIMENTARI
La biotina è introdotta esclusivamente con gli alimenti. Fonti naturali di biotina sono le carni di bue, vitello, maiale, agnello e pollo, cavolfiore, funghi, carote, pomodori, spinaci, fagioli, piselli secchi, mele, latte umano e vaccino, pesci, uova e formaggi.
FABBISOGNO
Non esistono informazioni sufficienti per stabilire il livello di assunzione raccomandato (LARN). Il livello medio di assunzione europeo è compreso fra 15 e 100 µg /giorno.
CARENZE
Il deficit di Biotina, estremamente raro, si manifesta con alterazioni a carico della cute (desquamazioni). Un eccessivo consumo di uova crude o alla coque può determinare ipovitaminosi in quanto l'albume contiene una proteina che rende indisponibile la biotina, impedendone l'assorbimento intestinale.
VITAMINA PP
Partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o acquistare ioni idrogeno.
AZIONE FISIOLOGICA
Con il termine vitamina PP (Niacina) vengono indicati l'acido nicotinico e la nicotinamide. La niacina, introdotta nella dieta sotto forma di coenzimi NAD e NADP partecipa a numerose reazioni di ossidoriduzione, nella sintesi di acidi grassi e di aminoacidi.
FONTI ALIMENTARI
La vitamina PP è presente negli alimenti di origine animale (muscolo, pesce, fegato), nei legumi, nella frutta e nel lievito.
FABBISOGNO
La sintesi endogena di Vitamina PP (niacina), a partire dal triptofano, un aminoacido essenziale, assimilabile con la dieta , è sufficiente al fabbisogno normale. In un adulto che segue una dieta da 2000 Kcal il livello di niacina assunta è di 13 mg, che salgono a 20 mg con una dieta da 3000 Kcal.
CARENZE
La dieta con insufficiente apporto di niacina porta nel tempo all'insorgere di una malattia chiamata "pellagra" che si manifesta con dermatite generalizzata, manifestazioni neurologiche (demenza) e dell'apparato digerente (diarree). Un'eventuale ipervitaminosi (maggiore di 500 mg/giorno) provoca danni epatici, vasodilatazione con conseguente ipotensione.
Impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).
AZIONE FISIOLOGICA
Regola il potenziale di ossidazione della cellula per la sua capacità di passare da forma ridotta a forma ossidata in equilibrio reciproco e con processo reversibile. Favorisce la formazione del collagene, di adrenalina, regola la resistenza e la permeabilità dei capillari. Interviene nei processi di difesa cellulare inattivando i radicali liberi dell'ossigeno favorendo l'azione antiradicalica della vitamina E. Favorisce l'assorbimento intestinale del ferro. La vitamina C, presente nell'adulto in quantità di circa 1500 mg., è assorbita nella mucosa dello stomaco e dell'intestino.
FONTI ALIMENTARI
Agrumi, peperoni, pomodori, kiwi e verdure a foglia verde sono ricchi di vitamina C se consumati freschi. Bisogna evitare lavaggi con quantità eccessive di acqua (che possono determinarne una perdita fino al 75 %) e cotture non troppo prolungate, essendo questa vitamina idrosolubile e facilmente degradabile, perché instabile al calore e all'ossigeno dell'aria.
FABBISOGNO
Il livello raccomandato di assunzione della vitamina C con la dieta mediterranea è di 60 mg/giorno sia nella donna che nell' uomo in condizioni di normalità. Un aumento del fabbisogno si ha in gravidanza (+ 10 mg/giorno), durante l'allattamento (+ 30 mg/giorno), negli stati febbrili, nelle malattie infettive e raddoppia nei fumatori.
CARENZE
La carenza di vitamina C, praticamente inesistente nei paesi industrializzati, quando è in forma grave determina lo "scorbuto", quadro morboso caratterizzato da fragilità capillare diffusa con possibilità di emorragie. Un livello plasmatico ottimale di vitamina C garantisce una buona protezione dell' organismo contro gli attacchi ossidativi. In caso di ipervitaminosi si hanno disturbi a livello gastrointestinale dovuti all'acidità.
LE PROPRIETÁ BENEFICHE DELL'ARANCIA
Il citrus aurantium, ossia l’arancio, è un albero da frutto che appartiene al genere Citrus (famiglia Rutaceae) e il suo frutto è chiamato arancia. Può essere alto fino a 10 metri ed è caratterizzato da foglie allungate e piuttosto corpose e da splendidi fiori bianchi. I suoi germogli sono sempre verdi e i suoi frutti sono costituiti da bacche piuttosto grandi, chiamate anche esperidi. Per trovare l’origine del nome bisogna risalire alla mitologia greca in cui si parla appunto dell’arancio e si narra di come questi alberi crescessero nel giardino delle Esperidi, tre bellissime fanciulle, figlie di Atlante e della Notte. L’origine dell’albero si fa risalire alla Cina e al Giappone, ma è anche molto facile trovarlo in Spagna, Grecia e Italia, dove è stato importato prima dagli arabi ed in seguito dai mercanti genovesi. Si ritiene che sia stato diffuso in Italia nel XIV sec, in particolare in Sicilia, dove da allora gli aranceti rappresentano il caratteristico paesaggio delle campagne e dove se ne coltivano molte varietà.
Le arance
Il termine "agrumi" con il quale si classificano le arance, si riferisce al suo gusto acidulo o agre, ciò che vale anche per i limoni, i pompelmi, le clementine e il cedro. Sono il frutto che caratterizza l’inverno: infatti la sua maturazione avviene dal mese di novembre fino alla primavera e si possono raccogliere addirittura fino a giugno – luglio e i frutti che possono essere raccolti in un anno sono circa 500.
Esso si presenta con una scorza esterna piuttosto ruvida chiamata pericarpo, che inizialmente ha una colorazione verde ma, via via che avviene la maturazione, il colore varia dal giallo all’arancione, fino ad arrivare al rosso. La parte interna si chiama invece endocarpo, è naturalmente commestibile, polposa e suddivisa in spicchi più o meno sugosi, a seconda delle varietà: nei mercati infatti, generalmente le arance cosiddette “da tavola” vengono separate da quelle che si acquistano unicamente per la spremitura. Ma anche la buccia di questo agrume viene sfruttata: da essa infatti si ricava un olio essenziale e spesso viene trattata per realizzare “canditi”, ottimi per la preparazione di alcuni caratteristici dolci. Sul mercato anche la denominazione “Arancia rossa di Sicilia” che indica principalmente la varietà di arance a polpa rossa (moro, tarocco e sanguinello) che rispettano quanto previsto nel relativo disciplinare "Arancia rossa di Sicilia IGP" (Indicazione Geografica Protetta). In realtà l’arancia a polpa rossa si coltiva anche in altre regioni, soprattutto in Calabria, dove la produzione supera di 1,7 volte quella della Sicilia.
Le proprietà
Le arance rappresentano una importante fonte di vitamine: soprattutto la C e la A, ma anche una larga parte di quelle del gruppo B, (in particolare Tiamina, Riboflavina e oltre alla vitamina PP ovvero la Niacina) e per il fabbisogno giornaliero di vitamina C, basta consumare 2 o 3 arance al giorno. La vitamina C è importante innanzitutto perché contribuisce a rafforzare il sistema immunitario e aiuta quindi a prevenire raffreddori e malattie da raffreddamento. Ma non è tutto: le arance “vantano” anche un elevato contenuto di bioflavonoidi, sostanze che assieme alla vitamina C, sono molto importanti soprattutto per la ricostituzione del collagene del tessuto connettivo. Per questo motivo possono favorire il rafforzamento delle ossa e dei denti, ma anche delle cartilagini, tendini e legamenti. Anche a livello di connettivo delle pareti dei vasi sanguigni, il binomio tra vitamina C e Bioflavonoidi può aiutare nella prevenzione della fragilità capillare e può migliorare in generale il flusso venoso. Una buona notizia quindi per chi soffre di cellulite, perché migliorando la circolazione sanguigna si può evitare la formazione del “ristagno” del sangue, principale causa dell’insorgenza dell’ inestetismo. Inoltre la qualità “rossa” delle arance è molto ricca di antocianine in grado di contrastare con successo, gli stati infiammatori. La vitamina C contenuta nell’arancia ha evidenziato, oltre a ciò, proprietà antianemiche poiché favorisce l’assorbimento del ferro, utile per la formazione dei globuli rossi. E ancora: l’arancia è particolarmente ricca di terpeni che, assunti regolarmente in una dieta ricca di frutta e verdura, si sono rivelati molto efficaci nella prevenzione dei tumori del colon e del retto. Tra i terpeni occorre ricordare il limonene, contenuto nella buccia delle arance, dei limoni e dei pompelmi che, grazie alla sua capacità di contrastare gli effetti degli estrogeni, aiuta a proteggere dal cancro alla mammella. Di questo frutto non si spreca veramente nulla poiché anche la scorza bianca interna, contiene una discreta quantità di fibra alimentare solubile, che funge da vero e proprio equilibratore nella regolazione dell’assorbimento degli zuccheri, dei grassi e delle proteine. D’altronde, non a caso, tutti gli specialisti consigliano di assumere fibre alimentari per prevenire il diabete e l’arteriosclerosi e migliorare la funzionalità intestinale La vitamina B invece combatte l’inappetenza e favorisce la digestione, (basta infatti realizzare un decotto ottenuto cocendo in un litro di acqua due o tre bucce d’arancia, per combattere la cattiva digestione), mentre i caroteni, precursori della vitamina A, sono utili per la salute degli occhi, della pelle e nella prevenzione delle infezioni.
L’arancia amara
Questa qualità di arancia che si differenzia da quella classica proprio grazie al gusto “amaro”, è molto utilizzata nell’industria alimentare e farmaceutica. Il frutto intero generalmente viene utilizzato per preparare marmellate e frutta candita, mentre la buccia viene impiegata per realizzare liquori. L’industria farmaceutica utilizza soprattutto la buccia per la preparazione di vari digestivi e tonici. La scorza dell’arancio amaro, per il suo elevato contenuto di sinefrina, sostanza ad attività simile all’adrenalina, è inoltre utilizzata nell’industria degli integratori alimentari, nella produzione dei cosiddetti “termogenici”, utilizzati per il dimagrimento. In virtù delle innumerevoli proprietà benefiche delle arance, unite alla loro elevata digeribilità e al loro modesto apporto calorico, il consumo di questo agrume dovrebbe essere indicato nell’ottica di una sana e corretta alimentazione. L’ideale sarebbe iniziare la giornata con un’ottima spremuta di arancia per fare il pieno di vitamine ed energia utile per affrontare la giornata, ma è anche indicata dai nutrizionisti come perfetto spuntino da alternare a pasti ipocalorici.
Le arance rosse
Le arance rosse hanno uno straordinario potere benefico oltre allo straordinario e gradevole gusto. Sono suddivise in due grandi gruppi:
1) pigmentate (tarocco, moro, sanguinello)
2) bionde (naveline, ovale, valentia).
Esse contengono l’87% circa d'acqua, pochi grassi e proteine, molti minerali (calcio, fosforo, potassio, ferro, selenio) e molte vitamine fra cui oltre alla vitamina C, la A, B1 e la B2. L’acido citrico in esse contenuto svolge un’importante funzione nel corpo umano: infatti è in grado di abbassare l’acidità delle urine e prevenire la formazione di calcoli renali. Oltre alle già citate proprietà benefiche, le arance rosse combattono con buoni risultati le forme degenerative tumorali (grazie alla presenza dei numerosi antiossidanti) e fungono da “riparo” verso angina, bronchite, malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete, gengivite, obesità, emicrania, cefalea e reumatismi. Ma non è tutto: i gargarismi effettuati con il succo d’arancia rossa sono efficacissimi per curare gengiviti e stomatiti. Infine le arance rosse rappresentano un integratore naturale genuino e sano, proprio in virtù della loro leggerezza e straordinaria ricchezza di sostanze utili per poter sopperire al quotidiano dispendio di energie.
Valori nutrizionali dell’arancia
Arance [citrus aurantium]
Valori per 100 grammi:
• Parte edibile: 80 g - 34 Kcal
• Proteine animali: 0 g
• Proteine vegetali: 0,7 g
• Carboidrati: 7,8 g
• Grassi: 0,2 g • Fibre: 1,6 g
• Ferro: 0,2 mg
• Calcio: 49 mg
• Vitamina C: 50 mg
VITAMINA A
Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico.
CHE COS'E'
La vitamina A (o retinolo) può entrare nell'organismo sia come tale sia sotto forma di precursori (i caroteni, ed in particolare il beta-carotene, detti anche Provitamina A). Il retinolo è contenuto esclusivamente nei tessuti animali come fegato, burro e uova, mentre i caroteni sono di origine vegetale ed hanno un'azione 6 volte meno efficace; vengono trasformati in retinolo a seconda del fabbisogno dell'organismo. La vitamina A favorisce la formazione e il mantenimento della cute e delle mucose: è inoltre un componente dei pigmenti visivi.
FONTI ALIMENTARI
Il retinolo si trova nelle percentuali più elevate negli oli di fegato di pesce e nel fegato di animali, nelle uova e nel latte. Nei vegetali (verdura e frutta) i carotenoidi sono abbondanti in quelli a pigmentazione gialla, verde scura o rossa (ad esempio, carote, spinaci e albicocche).
FABBISOGNO
L'unità di misura della vitamina A sono i retinolo equivalenti (RE). Un RE equivale a 1 microgrammo di retinolo o 6 microgrammi di ß-carotene. Il livello raccomandato di assunzione di vitamina A dal LARN (1996) è di 700 RE/giorno per gli adulti maschi e 600 RE/giorno per le femmine. Nel caso di donna incinta il livello raccomandato deve essere aumentato di 350 RE/giorno.
CARENZE
Come manifestazioni carenziali si hanno alterazioni degli epiteli cutanei, che vanno incontro a fenomeni di ipercheratinizzazione. Alterazioni del trofismo epiteliale possono interessare anche gli epiteli dell'apparato respiratorio, digerente, renale e sessuale. Una tipica manifestazione carenziale a carico dell'occhio è la xeroftalmia, caratterizzata da secchezza dell'epitelio congiuntivale e corneale, opacamento della cornea ed atrofia delle ghiandole lacrimali. Un sintomo iniziale di carenza è quello della diminuzione della "visibilità" in scarsità di luce. La vitamina A è anche un fattore dell'accrescimento; se carente, si ha l'arresto dello sviluppo scheletrico.
VITAMINA E
Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari
CHE COS'E'
La vitamina E si trova in natura in otto forme di cui la più importante è l'alfa-tocoferolo. L'assorbimento della vitamina E avviene a livello dell'intestino tenue mediante un processo di diffusione passiva che richiede l'azione degli acidi biliari. L'azione biologica della vitamina E è dovuta principalmente alle sue proprietà antiossidanti.
FONTI ALIMENTARI
La vitamina E si trova nei semi in generale, in alcuni cereali, nella frutta e negli oli vegetali. Nell'olio di oliva e di semi di girasole e presente nella forma che ha maggiore attività biologica, nell'olio di soia si trova la forma con un'attività biologica inferiore. La cottura degli alimenti comporta generalmente perdite rilevanti, così come nei processi di raffinazione degli oli. Ne consegue che l'olio extra-vergine di oliva crudo è un alimento consigliato per favorire l'apporto di vitamina E.
FABBISOGNO
Il fabbisogno di vitamina E è strettamente legato all'apporto di altri nutrienti, in particolare gli acidi grassi polinsaturi e da altri composti. Considerando che i consumi medi di grassi polinsaturi nella popolazione italiana sono intorno a 20 g/giorno, il LARN suggerisce un livello raccomandato intorno agli 8 mg/giorno. In ogni caso non devono scendere al di sotto dei 3 mg/giorno per le donne e 4 mg/giorno per gli uomini.
CARENZE
Le situazioni di carenza sono molto rare in quanto la maggior parte delle diete ne contengono quantità adeguate. I sintomi di carenza si manifestano perciò normalmente soltanto in individui con difetti metabolici, individui che non riescono ad assorbirla. In caso di carenza prolungata si sviluppano disturbi neurologici che possono coinvolgere il sistema centrale e periferico, la retina e i muscoli. Per quanto riguarda la tossicità ad alti dosaggi, si è constatato che soltanto oltre 2000 mg/giorno alcuni soggetti mostrano dei disturbi e soprattutto a livello intestinale.
VITAMINA D
Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto osseo
CHE COS'E'
La forma endogena della vitamina D viene sintetizzata dall'organismo per azione della luce solare. Se tuttavia la sintesi endogena risulta insufficiente, può essere assunta attraverso alcuni alimenti: latte, uova, formaggio, burro; la forma endogena ed esogena hanno sostanzialmente gli stessi effetti nell'uomo, per cui vengono accomunate sotto il termine di Vitamina D. La funzione della vitamina D è di stimolare l'assorbimento a livello intestinale del calcio e del fosforo , favorendo la mineralizzazione della matrice ossea.
FONTI ALIMENTARI
L'olio di fegato di merluzzo ne contiene una quantità elevatissima (210 µg/100g), ma non viene di norma consumato; i pesci, specialmente quelli grassi come salmone e aringa, ne contengono fino a 25 µg/100 g; tra le carni solo il fegato ne contiene un po' (0,5 µg/100 g); il burro ne contiene fino a 0,75 µg/100 g e i formaggi grassi fino a 0,5 µg/100 g mentre le uova ne contengono circa 1,75 µg/100 g.
FABBISOGNO
L'esposizione alla luce solare è normalmente sufficiente affinché ci sia una adeguata produzione interna di vitamina D negli adulti per coprire le richieste dell'organismo; perciò non è necessario assumere tale vitamina con la dieta. Negli anziani la sintesi endogena è minima e un apporto di 10 µg/giorno è raccomandato.
CARENZE
In forma lieve si evidenza una diminuita concentrazione nel siero di calcio e fosforo, in forme gravi si può arrivare al rachitismo, debolezza muscolare e deformazioni delle ossa. In caso di assunzione esterna di vitamina D si consiglia di non superare il livello massimo di 50 µg/giorno. (Commission of the European Community 1993).
VITAMINA K
La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da parte del fegato
CHE COS'E'
Con il termine di vitamina K viene indicato un numero elevato di sostanze naturali e/o sintetiche contenenti la molecola 2-metil-1,4-naftochinone. Le principali vitamine presenti in natura sono la K1, la forma prevalente nella dieta, e la K2 (menachinoni). La vitamina K1 è sintetizzata dalle piante verdi mentre la vitamina K2 è sintetizzata da alcuni batteri. La vitamina K ha attività antiemorragica e favorisce la coagulazione del sangue.
FONTI ALIMENTARI
Ne sono ricchi gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli e cavoli), mentre quantità meno rilevanti si trovano nei cereali, nella carne e nei prodotti lattiero caseari.
FABBISOGNO
Non è facile determinare il fabbisogno di vitamina K, il LARN ne raccomanda un apporto minimo di 1 microgrammo/giorno di peso corporeo, apporto che è normalmente fornito da una normale dieta mista.
CARENZE
La carenza di vitamina K non è frequente in quanto l'uomo, oltre a introdurla con gli alimenti, la sintetizza nell'intestino a opera di batteri ivi presenti. Le principali cause di carenza sono da imputarsi alla somministrazione di farmaci (sulfamidici, antibiotici) aventi la capacità di interferire con i batteri intestinali e a un inadeguato assorbimento intestinale, come può verificarsi per assenza di bile o in altre situazioni di cattivo assorbimento dei lipidi. La deficienza di vitamina K determina una sindrome emorragica a cause dell'inadeguata sintesi dei fattori della coagulazione del sangue. I segni clinici vanno da lievi ecchimosi a emorragie, anche fatali. I primi sintomi sono l'allungamento dei tempi di coagulazione.
VITAMINA B1 (TIAMINA)
Ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a catena.
CHE COS'E'
La molecola della tiamina è costituita da un anello pirimidinico e da un anello tiazolico legati da un ponte metilenico. La vitamina B1 favorisce la trasformazione dei carboidrati in energia e aiuta l'organismo a sfruttare l'energia stessa.
FONTI ALIMENTARI
La tiamina è molto diffusa negli alimenti di origine animale e vegetale . Nei vegetali ve ne è una quantità maggiore, in particolare nei cereali, dove si trova soprattutto nel germe. Essendo idrosolubile, una grande quantità di vitamina B1 viene persa durante la cottura: nei legumi circa il 40%, nelle carni circa il 30%, nelle uova il 25% e nei cereali il 10%.
FABBISOGNO
I livelli raccomandati dal LARN sono: 0,4 mg/1000kcal con un minimo di 0,8 mg/giorno nel caso di diete al di sotto delle 2000 kcal/giorno. Ciò è dovuto al fatto che la tiamina (vitamina B1) è principalmente coinvolta nel metabolismo energetico.
CARENZE
La deficienza di tiamina provoca dei disturbi nel metabolismo dei carboidrati. Deficienze croniche di vitamina B1 portano alterazioni del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare e dell'apparato gastroenterico. In caso di apporto elevato, l'eccesso viene rapidamente escreto nelle urine.
VITAMINA B6
Partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate.
CHE COS'E'
Il termine vitamina B6 comprende tre composti: la piridossina, il piridossale e la piridossamina. E' contenuta negli alimenti viene assorbita nell'intestino tenue; interviene nel metabolismo degli aminoacidi e del glicogeno e perciò contribuisce alla buona utilizzazione delle proteine introdotte con gli alimenti; è anche coinvolta in alcune reazioni del metabolismo dei glucidi e dei grassi.
FONTI ALIMENTARI
In natura è presente sia negli alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, ortaggi ) che animale e derivati (fegato, rene, uova, latte, formaggio ). E' sintetizzata anche dalla flora intestinale.
FABBISOGNO
Il livello di assunzione, calcolato in base a un apporto proteico del 15% con la dieta, è di 1,5 mg per 100 g di proteine alimentari.
CARENZE
Il deficit di vitamina B6 è raro e può causare irritabilità, crampi muscolari e convulsioni. L'ipervitaminosi determina una neuropatia sensoriale periferica.
VITAMINA B12
VITAMINA B12
E' necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi , di conseguenza il segno più evidente della sua carenza è una forma di anemia.
CHE COS'E'
Ha una struttura complessa nella quale un atomo di cobalto trivalente collega un acido esacarbossilico ad un nucleotide. E' un coenzima richiesto nel metabolismo e nella sintesi degli acidi nucleici. Per essere assorbita richiede la presenza di un'altra sostanza, chiamata fattore intrinseco, situata nello stomaco.
FONTI ALIMENTARI
La vitamina B12 è presente in dose minima in tutti gli alimenti di origine animale, mentre il fegato ne è molto ricco. E' assente nei vegetali.
FABBISOGNO
Il livello medio di assunzione nell'adulto è di 2 mg/giorno. Questa quantità aumenta del 20% in gravidanza e del 50% durante l'allattamento.
CARENZE
La carenza di vitamina B12 è dovuta a uno scarso assorbimento legato a un deficit del fattore intrinseco che si ha in presenza di lesioni gastriche, di condizioni congenite e di anticorpi anti-fattore intrinseco nel succo gastrico. Il sintomo più importante è l'anemia macrocitica megaloblastica. La carenza di vitamina B12 si può manifestare in caso di dieta vegetariana oppure in situazioni di eccessivo consumo come l'allattamento o la gravidanza con rischio di gravi danni neurologici del nascituro. La vitamina B12 viene immagazzinata dall'organismo e a livelli d'ingestione superiori a 200 mg manifesta tossicità.
ACIDO PANTOTENICO
E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi.
CHE COS'E'
E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi.
FONTI ALIMENTARI
L'acido pantotenico è largamente distribuito negli alimenti vegetali e animali.
FABBISOGNO
Il livello d' assunzione adeguato è compreso tra 3-12 mg/giorno.
CARENZE
Data la diffusione della vitamina in natura la deficienza è rara ed da rapportarsi a gravi mancanze alimentari o ad alterazioni dell' assorbimento intestinale. Non si hanno fenomeni di ipervitaminosi, perché la vitamina in eccesso è eliminata con le urine fino a 7 mg/giorno.
ACIDO FOLICO
Agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi
CHE COS'E'
L'Acido folico interviene nella sintesi degli acidi nucleici (DNA e RNA) e nel metabolismo di alcuni aminoacidi.
FONTI ALIMENTARI
Fonti naturali di acido folico sono le frattaglie, i legumi, i pomodori e le arance.
FABBISOGNO
Il dosaggio raccomandato è di 200 µg.
BIOTINA
E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.
CHE COS'E'
E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.
FONTI ALIMENTARI
La biotina è introdotta esclusivamente con gli alimenti. Fonti naturali di biotina sono le carni di bue, vitello, maiale, agnello e pollo, cavolfiore, funghi, carote, pomodori, spinaci, fagioli, piselli secchi, mele, latte umano e vaccino, pesci, uova e formaggi.
FABBISOGNO
Non esistono informazioni sufficienti per stabilire il livello di assunzione raccomandato (LARN). Il livello medio di assunzione europeo è compreso fra 15 e 100 µg /giorno.
CARENZE
Il deficit di Biotina, estremamente raro, si manifesta con alterazioni a carico della cute (desquamazioni). Un eccessivo consumo di uova crude o alla coque può determinare ipovitaminosi in quanto l'albume contiene una proteina che rende indisponibile la biotina, impedendone l'assorbimento intestinale.
VITAMINA PP
Partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o acquistare ioni idrogeno.
AZIONE FISIOLOGICA
Con il termine vitamina PP (Niacina) vengono indicati l'acido nicotinico e la nicotinamide. La niacina, introdotta nella dieta sotto forma di coenzimi NAD e NADP partecipa a numerose reazioni di ossidoriduzione, nella sintesi di acidi grassi e di aminoacidi.
FONTI ALIMENTARI
La vitamina PP è presente negli alimenti di origine animale (muscolo, pesce, fegato), nei legumi, nella frutta e nel lievito.
FABBISOGNO
La sintesi endogena di Vitamina PP (niacina), a partire dal triptofano, un aminoacido essenziale, assimilabile con la dieta , è sufficiente al fabbisogno normale. In un adulto che segue una dieta da 2000 Kcal il livello di niacina assunta è di 13 mg, che salgono a 20 mg con una dieta da 3000 Kcal.
CARENZE
La dieta con insufficiente apporto di niacina porta nel tempo all'insorgere di una malattia chiamata "pellagra" che si manifesta con dermatite generalizzata, manifestazioni neurologiche (demenza) e dell'apparato digerente (diarree). Un'eventuale ipervitaminosi (maggiore di 500 mg/giorno) provoca danni epatici, vasodilatazione con conseguente ipotensione.
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LE VITAMINE E I SALI MINERALI
da Royalsapphire » 23/03/2015, 21:38
MINERALI
I minerali sono sostanze micronutritive che non forniscono direttamente energia (a differenza di carboidrati lipidi e proteine), ma la loro presenza è necessaria perché possano avvenire reazioni con liberazione di energia. L'organismo non è in grado di sintetizzare alcun minerale; è quindi necessario introdurli con alimenti e bevande.
Possiamo dividere i minerali in macroelementi ed in microelementi.
Macroelementi
Sodio
Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.
Potassio
Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino.
Calcio
Stimola muscoli e nervi e realizza la coagulazione del sangue; inoltre svolge attività di tipo enzimatico, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
Fosforo
Rappresenta il componente dei legami di fosfato ricchi di energia, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
Cloro
Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco.
Magnesio
Funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.
Microelementi
Ferro
Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi).
Zinco
E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina.
Rame
E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella produzione di sangue.
Manganese
E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi
Iodio
E' il componente degli ormoni tiroidei.
Cromo
Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel metabolismo energetico.
Selenio
Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni dell'ossidazione ed ostacolando la formazione dei radicali liberi.
Molibdeno
E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.
Altri minerali, detti elementi traccia perché presenti in concentrazione inferiore al microgrammo per grammo di dieta, non sono ancora stati considerati come essenziali (litio, vanadio, silicio, nichel, arsenico, piombo).
I minerali per essere biodisponibili devono essere chelati, cioè trasformati in forma assimilabile. La biodisponibilita è influenzata anche da fattori intrinseci come età, sesso, infezioni intestinali o alimentari, abitudini alimentari, stress, gravidanza e allattamento e da fattori estrinseci legati alla forma chimica e alla solubilità del minerale.
I minerali sono sostanze micronutritive che non forniscono direttamente energia (a differenza di carboidrati lipidi e proteine), ma la loro presenza è necessaria perché possano avvenire reazioni con liberazione di energia. L'organismo non è in grado di sintetizzare alcun minerale; è quindi necessario introdurli con alimenti e bevande.
Possiamo dividere i minerali in macroelementi ed in microelementi.
Macroelementi
Sodio
Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.
Potassio
Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino.
Calcio
Stimola muscoli e nervi e realizza la coagulazione del sangue; inoltre svolge attività di tipo enzimatico, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
Fosforo
Rappresenta il componente dei legami di fosfato ricchi di energia, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
Cloro
Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco.
Magnesio
Funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.
Microelementi
Ferro
Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi).
Zinco
E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina.
Rame
E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella produzione di sangue.
Manganese
E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi
Iodio
E' il componente degli ormoni tiroidei.
Cromo
Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel metabolismo energetico.
Selenio
Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni dell'ossidazione ed ostacolando la formazione dei radicali liberi.
Molibdeno
E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.
Altri minerali, detti elementi traccia perché presenti in concentrazione inferiore al microgrammo per grammo di dieta, non sono ancora stati considerati come essenziali (litio, vanadio, silicio, nichel, arsenico, piombo).
I minerali per essere biodisponibili devono essere chelati, cioè trasformati in forma assimilabile. La biodisponibilita è influenzata anche da fattori intrinseci come età, sesso, infezioni intestinali o alimentari, abitudini alimentari, stress, gravidanza e allattamento e da fattori estrinseci legati alla forma chimica e alla solubilità del minerale.
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LE VITAMINE E I SALI MINERALI
da Royalsapphire » 23/03/2015, 21:39
SODIO
Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.
AZIONE FISIOLOGICA
Il sodio è presente principalmente nei liquidi extracellulari, in quantità minore nei liquidi intracellulari e nelle ossa. Svolge importanti funzioni quali regolazione della pressione osmotica, del volume dei liquidi extracellulari e dell'equilibrio acido-base; interviene nella trasmissione dell' impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti elettrochimici transmembrana. Il sodio degli alimenti è totalmente assorbito nell'intestino tenue e nel colon. La regolazione del contenuto corporeo di sodio avviene per opera dell'aldosterone.
FONTI ALIMENTARI
Il sodio è presente nella nostra dieta sia come sale aggiunto nella cucina casalinga (sodio discrezionale) sia come contenuto naturale e aggiunto nelle trasformazioni artigianali e industriali degli alimenti (non discrezionale). Il sodio discrezionale rappresenta mediamente il 36% dell' assunzione totale. Fonti alimentari naturalmente ricche di sodio sono i cereali e derivati (pane), carne, uova, pesce, latte e derivati. Prodotti come il formaggio, il pesce e la carne conservati sono ricchi di sodio aggiunto, presente soprattutto sotto forma di cloruro di sodio e minimamente come glutammato di sodio e bicarbonato di sodio.
FABBISOGNO
Nei soggetti adulti sani il livello raccomandato di assunzione è compreso fra 575 e 3500 mg/giorno corrispondenti a 1,5 e 8,8 g di sale al giorno e si mantiene tale anche durante la gravidanza e l'allattamento nonostante l'aumentato fabbisogno che è comunque soddisfatto dalla normale dieta.
CARENZE
Un deficit di sodio si può verificare solo in presenza di particolari situazioni quali una sudorazione estrema, traumi, diarrea cronica o patologie renali. L'assunzione elevata determina un aumento del volume dei liquidi extrcellulari con conseguente edema e ipertensione. Una riduzione del consumo di sodio porterebbe a una diminuzione della mortalità per patologie cardio e cerebro-vascolari.
POTASSIO
Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino.
AZIONE FISIOLOGICA
Il 95% del potassio è nei liquidi intracellulari mentre la restante parte si trova nei liquidi extracellulari. Questo equilibrio è mantenuto dalla pompa sodio-potassio ed è di fondamentale importanza per il controllo della pressione osmotica e dell'equilibrio acido-base. Il potassio extracellulare è coinvolto nei processi di trasmissione dell'impulso nervoso, nel controllo della contrazione muscolare e della pressione arteriosa. Più del 90% del potassio alimentare è assorbito nell'intestino tenue.
FONTI ALIMENTARI
Fonti naturali di potassio sono ortaggi, frutta e carni fresche non sottoposti a trattamenti industriali di conservazione.
FABBISOGNO
E' consigliato un apporto di potassio di 3,2 g/giorno nell'adulto ed è meglio se questo derivi dal consumo di alimenti di origine vegetale piuttosto che dall'uso di sali di potassio.
CARENZE
Una carenza di potassio può essere causata da perdite eccessive per via gastroenterica, come vomito prolungato e diarrea cronica, o per via urinaria, conseguente all'uso di diuretici e a nefropatie. Il deficit determina stanchezza muscolare, sonnolenza, anoressia, nausea, apprensione, disattenzione fino ad arrivare ad aritmie cardiache anche mortali in caso di grave carenza. Una intossicazione acuta di potassio, determinata da una somministrazione eccessiva per via parenterale o enterale, può causare arresto cardiaco.
CALCIO
Stimola muscoli e nervi e realizza la coagulazione del sangue; inoltre svolge attività di tipo enzimatico, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
AZIONE FISIOLOGICA
E' presente nell' organismo in quantità superiore a qualsiasi altro minerale: 1200 gr. circa. Quasi tutto è contenuto nelle ossa e nei denti (99%) e in minima parte nelle cellule e nel sangue. Partecipa a importanti funzioni quali la trasmissione dell'impulso nervoso, la contrazione del muscolo, la moltiplicazione e la differenzazione delle cellule, la permeabilità delle membrane. Una sufficiente quantità di vitamina D, detta perciò "calciofissatrice", deve essere presente nell'organismo perché il calcio possa essere assorbito e si fissi nel tessuto osseo. Il 35-40 % del calcio contenuto nella dieta viene assorbito nell'intestino tenue mediante trasporto con carrier specifici. L'eliminazione si ha con il sudore, con le feci e con l'urina .
FONTI ALIMENTARI
Fonti naturali sono latte e latticini, tutti i formaggi, ortaggi verdi, cereali e in piccola quantità carni e pesci. L'acqua dà un apporto di Calcio più o meno importante a seconda della quantità in essa contenuta che varia da pochi mg/l a più di 400 mg/l.
FABBISOGNO
Per determinare il bisogno di Calcio nelle diverse età ci si basa sull'effetto che questo ha sulle ossa. Nei bambini da 1 a 6 anni la dose raccomandata è di 800 mg/giorno mentre in quelli da 7 a 10 anni aumenta a 1000 mg/giorno e rimane tale fino all'età adulta. Dopo i 30 anni la dose raccomandata è di 800 mg/giorno. Il fabbisogno aumenta di 400 mg/giorno durante la gravidanza e l'allattamento. Dopo la menopausa il livello di assunzione adeguato è di 1200-1500 mg/giorno.
CARENZE
Le principali malattie da deficit sono il rachitismo, l'osteomalacia e l'osteoporosi, queste ultime caratterizzate da fragilità ossea. Un eccesso di Calcio si può avere in seguito ad una inappropriata somministrazione di vitamina D e può provocare nefrolitiasi e nefrocalcinosi.
FOSFORO
Rappresenta il componente dei legami di fosfato ricchi di energia, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
AZIONE FISIOLOGICA
Il fosforo è presente per l' 85% nel tessuto osseo e per il 15% nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari. E' un elemento delle nucleoproteine e partecipa alla formazione di fosfolipidi, alla trasmissione intracellulare di messaggi ormonali, alla regolazione dell'equilibrio acido-base dei fluidi corporei. Il suo assorbimento intestinale è influenzato positivamente dalla vitamina D.
FONTI ALIMENTARI
E' presente nei cereali, nelle verdure, nel latte, nelle carni bovine, nel pesce, nel pollame, nei legumi. La biodisponibilità del fosforo presente negli alimenti d'origine animale è superiore a quella dei vegetali.
FABBISOGNO
Una dieta equilibrata soddisfa il fabbisogno di fosforo. Il rapporto molare calcio/fosforo è di 1,3; quindi è da evitare una assunzione di fosforo troppo elevata rispetto a quella del calcio, perché sia l'escrezione che l'assorbimento sono strettamente correlati. Vengono raccomandati livelli di assunzione di fosforo corrispondenti ai livelli raccomandati per il calcio, ovvero: da 7 a 10 anni,1000mg/giorno e rimane tale fino all'età adulta; dopo i 30 anni la dose raccomandata è di 800mg/giorno.
CARENZE
In particolari condizioni cliniche di malassorbimento, di abuso prolungato di antiacidi capaci di legarsi al fosforo si può determinare una carenza di fosforo i cui sintomi sono: anoressia, turbe mentali, alterazioni della conduzione nervosa e dell'apparato muscolo-scheletrico. L'iperfosfatemia può presentarsi di conseguenza a un'insufficienza renale cronica, a ipertiroidismo grave, a sindromi emolitiche e può scatenare una crisi tetanica da ipocalcemia.
CLORO Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco.
AZIONE FISIOLOGICA
Il 70% del cloro si trova nel liquido extracellulare, il rimanente è nell'osso, nel tessuto connettivo e nel liquido intracellulare .E' presente soprattutto come cloruro di sodio e di potassio e interviene nella regolazione della pressione osmotica, dell'equilibrio acido-base e del bilancio idro-elettrolitico. Nel succo gastrico è presente come acido cloridrico. Viene assorbito nell'intestino tenue
FONTI ALIMENTARI
La più importante fonte alimentare di cloro è il cloruro di sodio mentre apporti più bassi derivano dal cloruro di potassio. Il contenuto in cloro degli alimenti varia in base al loro contenuto in cloruro di sodio.
FABBISOGNO
In un soggetto normale l'apporto alimentare e la perdita del cloro sono parallele a quelle del sodio, perciò il livello di assunzione raccomandato è uguale a quello del sodio ed equivale all'ingestione di 1,5-8,8 g di sale.
CARENZE
Normalmente non si verifica il deficit di cloro se non in caso di perdite abbondanti di succo gastrico attraverso il vomito o di perdite di sali a causa di diarrea cronica, di eccezionale e prolungata sudorazione e di patologie renali. Dosi eccessive di cloro possono, interagendo con il sodio, causare ipertensione.
MAGNESIO
Funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.
AZIONE FISIOLOGICA
Il 60% del magnesio si trova nelle ossa mentre la restante parte è nei liquidi extracellulari e negli spazi intracellulari E' necessario per molti processi metabolici quali la biosintesi dei lipidi, delle proteine e degli acidi nucleici e la glicolisi con trasformazione del glucosio in energia. Interviene nel trasporto di membrana e nell'attività di 300 sistemi enzimatici. Nei liquidi extracellulari mantiene il potenziale di membrana dei nervi e dei muscoli, partecipa alla trasmissiopne dell'impulso nervoso, a processi di mineralizzazione e di sviluppo scheletrico. La quantità di magnesio assorbita nell'intestino tenue varia in base alla sua concentrazione nella dieta e alla presenza di alcuni componenti quali i fitati, calcio, fosforo e acidi grassi. L'eliminazione del magnesio avviene con le feci, le urine e con il sudore.
FONTI ALIMENTARI
La maggior concentrazione di magnesio si ha nei legumi, nei cereali integrali, nella frutta secca, nei vegetali a foglia verde e nelle banane mentre è presente in minor quantità nella carne, nel pesce e nel latte. Diete ricche di vegetali e cereali non raffinati sono più ricche di magnesio rispetto a quelle ricche di carni, di prodotti lattiero-caseari e di alimenti raffinati.
FABBISOGNO
Nel soggetto sano l' apporto compreso fra 150 e 500 mg/die è adeguato.
CARENZE
Data la diffusione del magnesio negli alimenti uno stato di carenza può essere riscontrato in particolari situazioni quali patologie gastroenteriche, malnutrizione, alcoolismo, uso di farmaci (diuretici, nefrotossici) che interferiscono con il suo assorbimento e si manifesta con un'alterazione del metabolismo del calcio, del sodio e del potassio con conseguente debolezza muscolare, alterazioni cardiache e crisi tetaniche. Ipermagnesiemia può essere presente in caso di abuso di farmaci contenenti magnesio: inizialmente determina nausea, ipotensione e vomito, in seguito bradicardia, vasodilatazione cutanea, alterazioni elettrocardiografiche, depressione del sistema nervoso e infine depressione respiratoria, coma e arresto cardiaco.
Microelementi
FERRO
Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi).
AZIONE FISIOLOGICA
Il ferro interviene nella sintesi dell'emoglobina, della mioglobina e di diversi enzimi e svolge importanti funzioni quali il trasporto di ossigeno ai tessuti e l'attività di importanti sistemi enzimatici. Il 65% del ferro contenuto nell'organismo è nell'emoglobina, la restante parte si trova nella mioglobina, nella ferritina e nell'emosiderina come deposito. Minime quantità sono associate alla transferrina, che è una proteina di trasporto. Il ferro in forma eme, presente nelle emoproteine del pesce e della carne, viene assorbito come complesso porfirinico senza interazioni con gli altri componenti della dieta, mentre quello in forma non-eme è dipendente dai costituenti della dieta e dallo stato nutrizionale del soggetto. Negli alimenti di origine vegetale il ferro è presente solo in forma non-eme.
FONTI ALIMENTARI
Il ferro è presente sia in alimenti di origine animale (carne e pesce) che in alimenti di origine vegetale (legumi, indivia, radicchio verde e spinaci). Circa 1/3 del ferro assunto giornalmente deriva da verdure e ortaggi mentre minore è la quota di assunzione dai cereali, dalla carne e dal pesce, per cui prevale la forma non-eme. Nella dieta italiana il contenuto di acido ascorbico è piuttosto elevato, mentre sono presenti in basse concentrazioni sostanze inibenti, per cui si ha un soddisfacente livello di assorbimento del ferro.
FABBISOGNO
Le raccomandazioni sui livelli di assunzione sono basati sulle perdite negli adulti e sulle quantità necessarie per la crescita per bambini e adolescenti. Il calcolo della quantità giornaliera varia fra i due sessi, perché diversa è la perdita del ferro. Nell'uomo adulto e nella donna in età post-menopausale la dose raccomandata è di 10 mg/giorno mentre nel periodo fertile la donna , calcolando la perdita di ferro con le mestruazioni, ha bisogno di 18mg/giorno. In gravidanza è opportuno un surplus di 30 mg/giorno. Nell'adolescenza la dose raccomandata è di 12 mg/giorno che diventano 18 mg/giorno nelle ragazze con la comparsa delle mestruazioni. Nella prima infanzia uno scarso apporto di ferro può interferire con il giusto sviluppo psicomotorio del bambino perciò il livello consigliato è di 7 mg/giorno nei bambini dai 6 mesi ai 3 anni e di 9 mg/giorno in quelli da 4 a 10 anni. Prima dei 6 mesi è da privilegiare l'allattamento materno, perché il ferro del latte umano è altamente disponibile.
CARENZE
Il deficit di ferro e conseguente esaurimento delle riserve determina l'anemia sideropenica che presenta sintomi quali pallore, astenia, tachipnea e tachicardia. Se lo stato di carenza si protrae il livello di emoglobina scende al di sotto dei valori normali, si hanno alterazioni dell'eritropoiesi, e conseguente grave anemia microcitica e ipocromica. Malattie da accumulo di ferro sono soltanto di natura genetica.
ZINCO
E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina.
AZIONE FISIOLOGICA
Essenziale per la sintesi proteica, concorre a regolare la contrattilità muscolare e si concentra in particolare nella muscolatura striata. Catalizza e regola numerose reazioni enzimatiche; influenza con selenio e iodio la funzionalità tiroidea, influenza inoltre il sistema di difesa immunitario. Riduce come antiossidante la formazione di radicali liberi. Lo zinco in percentuale del 10-40% viene assorbito nell'intestino prossimale secondo la sua concentrazione ematica. L'eliminazione avviene attraverso sudore, urine, feci. Una parte di zinco passa nel circolo entero-epatico e viene riassorbita nell' intestino tenue.
FONTI ALIMENTARI
Carne di manzo, maiale, agnello, germe di grano, lievito di birra, uova, semi di zucca, senape ne sono ricchi. Negli alimenti di origine animale la biodisponibilità dello zinco è maggiore che in quelli di origine vegetale a causa di sostanze contenute nei secondi come acido fitico e fosfati che ne limitano l'assorbimento.
FABBISOGNO
La dose consigliata è di circa 10 mg giornalieri per l'uomo e 7 per la donna. Durante l'allattamento è consigliabile un aumento di 5 mg al giorno per reintegrare la quota persa con il latte.
CARENZE
Una grave carenza di zinco si manifesta con deficit di crescita, epatomegalia, e anemia. Una particolare malattia genetica che causa un malassorbimento di zinco è la acrodermatite enteropatica ed è caratterizzata da dimagrimento, alopecia, lesioni mucose e cutanee, ritardo nella cicatrizzazione e diminuzione delle difese immunitarie. A rischio di carenza sono in particolare i neonati prematuri, gli ammalati di AIDS, le donne in gravidanza o durante l'allattamento e gli anziani. La tossicità dello zinco si può manifestare oltre i 150 mg/giorno con nausea, vomito, febbre e ridotta risposta immunitaria.
RAME
E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella produzione di sangue.
AZIONE FISIOLOGICA
Il rame è necessario all'organismo per utilizzare il ferro nella sintesi dell'emoglobina; è inoltre importante per il metabolismo energetico cellulare, per la produzione di tessuto connettivo, e interviene nei processi di pigmentazione e cheratinizzazione dei capelli e della cute e nella catena respiratoria. Ha un'influenza anche sull'attività cardiaca. Il 40% del rame dell'organismo si trova nei muscoli mentre la restante parte è nel fegato, nel cervello, nel sangue, nel cuore e nei reni. L'eliminazione del rame avviene attraverso le urine, il sudore e la bile.
FONTI ALIMENTARI
E' presente nelle frattaglie, nei cereali, nelle fave, nella frutta secca, nei gamberetti e nella maggior parte dei frutti di mare.
FABBISOGNO
Una dieta equilibrata in genere fornisce quantità adeguate di rame. Nei bambini da 1 a 6 anni l'apporto adeguato è di 30 µg/Kg/giorno mentre dai 15 ai 18 anni è di 18 µg/Kg/giorno. Nei nati prematuri con un peso inferiore a 1500 g non si è avuto deposito di rame, perciò il fabbisogno giornaliero è di 80 µg/Kg. L'adulto necessita di 1,2 µg/giorno. Per le donne questa quantità deve essere aumentata di 30 µg/giorno nel periodo dell'allattamento per la produzione di 750 ml di latte al giorno, essendo il latte umano particolarmente ricco di rame.
CARENZE
Si sono evidenziati stati di deficit nei nati prematuri e nei bambini allattati con latte vaccino, in soggetti adulti che seguono una dieta particolarmente ricca di zinco e di cereali e povera di proteine o in situazioni di alimentazione parenterale totale. I sintomi di carenza sono: leucopenia e neutropenia, osteoporosi grave e fratture patologiche anche nei bambini, maggior disponibilità a infezioni respiratorie, anemia. Situazioni di tossicità di rame si hanno esclusivamente in caso di contaminazione delle bevande, da parte di tubazioni o di recipienti, o per ingestione volontaria. In questa situazione di dosaggio eccessivo si determinano accumuli del minerale nel fegato che portano a necrosi epatocellulare, insufficienza e cirrosi epatica. Il rame può essere ingerito sotto forma di solfato di rame e da 10 mg/giorno d'ingestione inizia a essere tossico, perciò questa quantità è considerata come la soglia di tossicità.
MANGANESE
E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi
AZIONE FISIOLOGICA
Nell'uomo il contenuto di manganese varia da 12 a 20 mg. Gli organi più ricchi sono: ossa, fegato, rene, pancreas. E' un oligoelemento che attiva numerosi enzimi tra cui quelli necessari per una buona utilizzazione di alcune vitamine; è necessario per il normale sviluppo osseo e favorisce l'efficienza muscolare. Eliminato tramite la bile, si trova in tracce nelle urine. L'ingestione di elevate quantità di calcio, fosforo, ferro e cobalto inibiscono l'assorbimento del manganese
FONTI ALIMENTARI
Cereali integrali, frutta secca, tè, vino, barbabietole, patate.
FABBISOGNO
La dose giornaliera consigliabile non è ancora stata definita ufficialmente; è accettata una variabile compresa tra 1 e 10 mg al giorno.
CARENZE
Mancano dati significativi a tale proposito nell'uomo; la tossicità può derivare unicamente dalla inalazione cronica di manganese derivante da impianti industriali ed in questo caso si possono avere manifestazioni simil-parkinsoniane ed allucinazioni.
IODIO
E' il componente degli ormoni tiroidei.
AZIONE FISIOLOGICA
La maggior parte dello iodio presente nell'organismo fa parte degli ormoni tiroidei T3 e T4, perciò la sua principale funzione è quella legata all'attività di questi ormoni nel processo di crescita e nella morfogenesi di vari apparati e organi. Lo iodio contenuto nell'organismo è legato alla tireoglobulina. Lo iodio della dieta è assorbito nell'intestino tenue e trasportato nel plasma verso quei tessuti che lo concentrano, primo fra tutti la tiroide. L'eliminazione è soprattutto urinaria.
FONTI ALIMENTARI
Fonte naturale maggiormente ricca di iodio è il pesce. La sua presenza negli ortaggi e nella frutta dipende dalla loro coltivazione in terreni più o meno ricchi di iodio. Si trova nel latte e nelle uova, mentre nella carne il suo contenuto varia molto. Nonostante ciò nella nostra dieta la quantità di iodio introdotta con il latte, la carne e con i vegetali è spesso superiore di quella introdotta con il pesce. La massima parte del territorio è caratterizzata da un carente apporto di iodio. Questo potrebbe facilmente essere evitato dall'uso regolare di sale iodurato/iodato sia nell'alimentazione quotidiana sia nell'industria. Alcuni alimenti come il cavolo, la rapa, la manioca, la cipolla e la noci contengono sostanze gozzigene, che inibiscono cioè la captazione dello iodio.
FABBISOGNO
Il livello di assunzione raccomandato per entrambe i sessi è di 150 µg/giorno, mentre durante l'allattamento si deve aumentare la dose di 50 µg/giorno , in gravidanza l'aumento è di 25 µg/giorno.
CARENZE
La patologia determinata da carenza è il gozzo, dovuto a un aumento dell'ormone dell'ipofisi, il TSH, che stimola maggiormente la tiroide, determinandone il conseguente ingrandimento, per aumentare la captazione e la fissazione dello iodio circolante nel plasma. Alcuni difetti genetici, una malnutrizione proteico-energetica e l'ingestione di sostanze gozzigene possono determinare la formazione del gozzo. La carenza di iodio durante la gravidanza può causare aborti, incrementare la mortalità peri-neonatale, determinare anomalie congenite, alterazioni neurologiche e deficit mentale. Un apporto eccessivo di iodio causa il gozzo tossico nodulare e l'ipertiroidismo. L'ipertiroidismo, più frequente nel sesso femminile, è caratterizzato da un aumento degli ormoni tiroidei circolanti dovuti ad iperplasia della tiroide. Il gozzo tossico nodulare si rileva soprattutto in persone che precedentemente si trovavano in una situazione di carenza di iodio, quindi con bassi livelli serici di ormoni tiroidei e con aumento del TSH ipofisario. L'azione prolungata nel tempo del TSH determina la comparsa dei noduli multipli che possono portare a ipertiroidismo.
CROMO
Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel metabolismo energetico.
AZIONE FISIOLOGICA
Il ruolo del cromo non è ancora ben definito; sembra che potenzi l'azione dell'insulina influenzando il metabolismo dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine. Il cromo, dopo l'assorbimento, viene trasportato dalla transferrina e dall'albumina ed è eliminato per via renale e in minima parte attraverso i capelli, con il sudore e con la bile
FONTI ALIMENTARI
Fonti naturali di cromo sono le nocciole, il tuorlo d'uovo, il pollo, i formaggi, le verdure, i cereali e i loro derivati.
FABBISOGNO
E' difficile fare una stima del fabbisogno di cromo. L'apporto di cromo nelle diete alimentari dei paesi occidentali varia da 25 µg/giorno a 200 µg/giorno.
CARENZE
Un deficit di cromo, determinato in caso di nutrizione parenterale totale, porterebbe come conseguenza una grave intolleranza al glucosio resistente all'insulina . Nei bambini malnutriti e in alcuni diabetici la carenza del minerale avrebbe determinato una ridotta tolleranza ai carboidrati cromosensibili. Uno scarso apporto è associato a ipercolesterolemia e ad aterosclerosi. In caso di esposizione industriale a polveri contenenti cromo si hanno dermatiti allergiche, ulcere cutanee e carcinoma broncogeno.
SELENIO
Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni dell'ossidazione ed ostacolando la formazione dei radicali liberi.
AZIONE FISIOLOGICA
Il selenio, insieme ad altri enzimi, svolge una funzione antiossidante a livello delle membrane e delle cellule. La richiesta di selenio da parte di tiroide, cervello, ipofisi e ghiandole sessuali viene soddisfatta dalla mobilizzazione e cessione del minerale da parte del fegato e del muscolo, sottoforma di seleniocisteina. Il selenio viene eliminato per il 60% con le urine, per il 35% con le feci e in minima parte con il sudore e la saliva. Viene assorbito nell'intestino tenue.
FONTI ALIMENTARI
Le maggiori fonti alimentari in Italia sono i derivati del frumento, soprattutto la pasta che viene prodotta con il grano duro seguita dal pane, normalmente preparato con il grano tenero. Molto ricchi di selenio sono le frattaglie, i pesci, le carni, i cereali, i prodotti lattiero caseari, la frutta e le verdure in relazione al terreno in cui vengono coltivate.
FABBISOGNO
Il livello di assunzione per l'adulto è di 55 µg/giorno, il fabbisogno per il bambino in crescita è minimo ed è di 0,2 µg/giorno. Nel periodo dell'allattamento si raccomanda un aumento dell'apporto di 15 µg/giorno.
CARENZE
Una grave carenza alimentare di selenio determina il Morbo di Keshan che è caratterizzato da una grave cardiomiopatia. In caso di leggero deficit i sintomi sono: difficoltà nella deambulazione dovuta a una miopatia dei muscoli scheletrici, albinismo causato da un'alterazione della pigmentazione dei capelli e della cute, aumentata fragilità delle unghie, aumento della creatinachinasi e macrocitosi. Dosi eccessive di selenio determinano un'intossicazione che si manifesta con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, alopecia, alterazioni delle unghie, dermatiti bollose, anomalie neurologiche e un caratteristico odore di aglio nel sudore e nell'aria espirata, dovuto all'escrezione di un composto volatile dimetilato del selenio.
MOLIBDENO
E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.
AZIONE FISIOLOGICA
Il molibdeno nell'organismo si trova soprattutto nelle cellule epatiche. Favorisce il metabolismo dei carboidrati e dei grassi e con alcuni enzimi interviene in reazioni di ossidoriduzione. E' assorbito dall'intestino e viene eliminato con le urine sotto forma di molibdato.
FONTI ALIMENTARI
Principali fonti alimentari sono il latte e i suoi derivati, i legumi, i cereali, gli ortaggi dalle foglie verde scuro, il fegato e il rene.
FABBISOGNO
Si ritiene che l'apporto dato dalla normale dieta sia di 50-100 µg/giorno e, non conoscendo il fabbisogno di molibdeno, viene considerato adeguato.
CARENZE
Si conoscono solo due casi di carenza di molibdeno: una rara anomalia metabolica congenita e un caso di Morbo di Crohn in cui il paziente fu sottoposto a nutrizione parenterale senza aggiunta del minerale e in entrambe si sono verificati gravi danni cerebrali. Il molibdeno è un antagonista del rame per cui alcuni sintomi di tossicità, quali l'anemia e una riduzione della crescita,sono simili a quelli presenti quando si ha un deficit di rame. In particolari situazioni quali esposizioni ambientali, alimentari ed occupazionali si sono verificate sindromi gottose con elevate concentrazioni ematiche di molibdeno e acidi urici. Ingestione di dosi meno importanti determinano una perdita di rame con le urine.
Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.
AZIONE FISIOLOGICA
Il sodio è presente principalmente nei liquidi extracellulari, in quantità minore nei liquidi intracellulari e nelle ossa. Svolge importanti funzioni quali regolazione della pressione osmotica, del volume dei liquidi extracellulari e dell'equilibrio acido-base; interviene nella trasmissione dell' impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti elettrochimici transmembrana. Il sodio degli alimenti è totalmente assorbito nell'intestino tenue e nel colon. La regolazione del contenuto corporeo di sodio avviene per opera dell'aldosterone.
FONTI ALIMENTARI
Il sodio è presente nella nostra dieta sia come sale aggiunto nella cucina casalinga (sodio discrezionale) sia come contenuto naturale e aggiunto nelle trasformazioni artigianali e industriali degli alimenti (non discrezionale). Il sodio discrezionale rappresenta mediamente il 36% dell' assunzione totale. Fonti alimentari naturalmente ricche di sodio sono i cereali e derivati (pane), carne, uova, pesce, latte e derivati. Prodotti come il formaggio, il pesce e la carne conservati sono ricchi di sodio aggiunto, presente soprattutto sotto forma di cloruro di sodio e minimamente come glutammato di sodio e bicarbonato di sodio.
FABBISOGNO
Nei soggetti adulti sani il livello raccomandato di assunzione è compreso fra 575 e 3500 mg/giorno corrispondenti a 1,5 e 8,8 g di sale al giorno e si mantiene tale anche durante la gravidanza e l'allattamento nonostante l'aumentato fabbisogno che è comunque soddisfatto dalla normale dieta.
CARENZE
Un deficit di sodio si può verificare solo in presenza di particolari situazioni quali una sudorazione estrema, traumi, diarrea cronica o patologie renali. L'assunzione elevata determina un aumento del volume dei liquidi extrcellulari con conseguente edema e ipertensione. Una riduzione del consumo di sodio porterebbe a una diminuzione della mortalità per patologie cardio e cerebro-vascolari.
POTASSIO
Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino.
AZIONE FISIOLOGICA
Il 95% del potassio è nei liquidi intracellulari mentre la restante parte si trova nei liquidi extracellulari. Questo equilibrio è mantenuto dalla pompa sodio-potassio ed è di fondamentale importanza per il controllo della pressione osmotica e dell'equilibrio acido-base. Il potassio extracellulare è coinvolto nei processi di trasmissione dell'impulso nervoso, nel controllo della contrazione muscolare e della pressione arteriosa. Più del 90% del potassio alimentare è assorbito nell'intestino tenue.
FONTI ALIMENTARI
Fonti naturali di potassio sono ortaggi, frutta e carni fresche non sottoposti a trattamenti industriali di conservazione.
FABBISOGNO
E' consigliato un apporto di potassio di 3,2 g/giorno nell'adulto ed è meglio se questo derivi dal consumo di alimenti di origine vegetale piuttosto che dall'uso di sali di potassio.
CARENZE
Una carenza di potassio può essere causata da perdite eccessive per via gastroenterica, come vomito prolungato e diarrea cronica, o per via urinaria, conseguente all'uso di diuretici e a nefropatie. Il deficit determina stanchezza muscolare, sonnolenza, anoressia, nausea, apprensione, disattenzione fino ad arrivare ad aritmie cardiache anche mortali in caso di grave carenza. Una intossicazione acuta di potassio, determinata da una somministrazione eccessiva per via parenterale o enterale, può causare arresto cardiaco.
CALCIO
Stimola muscoli e nervi e realizza la coagulazione del sangue; inoltre svolge attività di tipo enzimatico, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
AZIONE FISIOLOGICA
E' presente nell' organismo in quantità superiore a qualsiasi altro minerale: 1200 gr. circa. Quasi tutto è contenuto nelle ossa e nei denti (99%) e in minima parte nelle cellule e nel sangue. Partecipa a importanti funzioni quali la trasmissione dell'impulso nervoso, la contrazione del muscolo, la moltiplicazione e la differenzazione delle cellule, la permeabilità delle membrane. Una sufficiente quantità di vitamina D, detta perciò "calciofissatrice", deve essere presente nell'organismo perché il calcio possa essere assorbito e si fissi nel tessuto osseo. Il 35-40 % del calcio contenuto nella dieta viene assorbito nell'intestino tenue mediante trasporto con carrier specifici. L'eliminazione si ha con il sudore, con le feci e con l'urina .
FONTI ALIMENTARI
Fonti naturali sono latte e latticini, tutti i formaggi, ortaggi verdi, cereali e in piccola quantità carni e pesci. L'acqua dà un apporto di Calcio più o meno importante a seconda della quantità in essa contenuta che varia da pochi mg/l a più di 400 mg/l.
FABBISOGNO
Per determinare il bisogno di Calcio nelle diverse età ci si basa sull'effetto che questo ha sulle ossa. Nei bambini da 1 a 6 anni la dose raccomandata è di 800 mg/giorno mentre in quelli da 7 a 10 anni aumenta a 1000 mg/giorno e rimane tale fino all'età adulta. Dopo i 30 anni la dose raccomandata è di 800 mg/giorno. Il fabbisogno aumenta di 400 mg/giorno durante la gravidanza e l'allattamento. Dopo la menopausa il livello di assunzione adeguato è di 1200-1500 mg/giorno.
CARENZE
Le principali malattie da deficit sono il rachitismo, l'osteomalacia e l'osteoporosi, queste ultime caratterizzate da fragilità ossea. Un eccesso di Calcio si può avere in seguito ad una inappropriata somministrazione di vitamina D e può provocare nefrolitiasi e nefrocalcinosi.
FOSFORO
Rappresenta il componente dei legami di fosfato ricchi di energia, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.
AZIONE FISIOLOGICA
Il fosforo è presente per l' 85% nel tessuto osseo e per il 15% nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari. E' un elemento delle nucleoproteine e partecipa alla formazione di fosfolipidi, alla trasmissione intracellulare di messaggi ormonali, alla regolazione dell'equilibrio acido-base dei fluidi corporei. Il suo assorbimento intestinale è influenzato positivamente dalla vitamina D.
FONTI ALIMENTARI
E' presente nei cereali, nelle verdure, nel latte, nelle carni bovine, nel pesce, nel pollame, nei legumi. La biodisponibilità del fosforo presente negli alimenti d'origine animale è superiore a quella dei vegetali.
FABBISOGNO
Una dieta equilibrata soddisfa il fabbisogno di fosforo. Il rapporto molare calcio/fosforo è di 1,3; quindi è da evitare una assunzione di fosforo troppo elevata rispetto a quella del calcio, perché sia l'escrezione che l'assorbimento sono strettamente correlati. Vengono raccomandati livelli di assunzione di fosforo corrispondenti ai livelli raccomandati per il calcio, ovvero: da 7 a 10 anni,1000mg/giorno e rimane tale fino all'età adulta; dopo i 30 anni la dose raccomandata è di 800mg/giorno.
CARENZE
In particolari condizioni cliniche di malassorbimento, di abuso prolungato di antiacidi capaci di legarsi al fosforo si può determinare una carenza di fosforo i cui sintomi sono: anoressia, turbe mentali, alterazioni della conduzione nervosa e dell'apparato muscolo-scheletrico. L'iperfosfatemia può presentarsi di conseguenza a un'insufficienza renale cronica, a ipertiroidismo grave, a sindromi emolitiche e può scatenare una crisi tetanica da ipocalcemia.
CLORO Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco.
AZIONE FISIOLOGICA
Il 70% del cloro si trova nel liquido extracellulare, il rimanente è nell'osso, nel tessuto connettivo e nel liquido intracellulare .E' presente soprattutto come cloruro di sodio e di potassio e interviene nella regolazione della pressione osmotica, dell'equilibrio acido-base e del bilancio idro-elettrolitico. Nel succo gastrico è presente come acido cloridrico. Viene assorbito nell'intestino tenue
FONTI ALIMENTARI
La più importante fonte alimentare di cloro è il cloruro di sodio mentre apporti più bassi derivano dal cloruro di potassio. Il contenuto in cloro degli alimenti varia in base al loro contenuto in cloruro di sodio.
FABBISOGNO
In un soggetto normale l'apporto alimentare e la perdita del cloro sono parallele a quelle del sodio, perciò il livello di assunzione raccomandato è uguale a quello del sodio ed equivale all'ingestione di 1,5-8,8 g di sale.
CARENZE
Normalmente non si verifica il deficit di cloro se non in caso di perdite abbondanti di succo gastrico attraverso il vomito o di perdite di sali a causa di diarrea cronica, di eccezionale e prolungata sudorazione e di patologie renali. Dosi eccessive di cloro possono, interagendo con il sodio, causare ipertensione.
MAGNESIO
Funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.
AZIONE FISIOLOGICA
Il 60% del magnesio si trova nelle ossa mentre la restante parte è nei liquidi extracellulari e negli spazi intracellulari E' necessario per molti processi metabolici quali la biosintesi dei lipidi, delle proteine e degli acidi nucleici e la glicolisi con trasformazione del glucosio in energia. Interviene nel trasporto di membrana e nell'attività di 300 sistemi enzimatici. Nei liquidi extracellulari mantiene il potenziale di membrana dei nervi e dei muscoli, partecipa alla trasmissiopne dell'impulso nervoso, a processi di mineralizzazione e di sviluppo scheletrico. La quantità di magnesio assorbita nell'intestino tenue varia in base alla sua concentrazione nella dieta e alla presenza di alcuni componenti quali i fitati, calcio, fosforo e acidi grassi. L'eliminazione del magnesio avviene con le feci, le urine e con il sudore.
FONTI ALIMENTARI
La maggior concentrazione di magnesio si ha nei legumi, nei cereali integrali, nella frutta secca, nei vegetali a foglia verde e nelle banane mentre è presente in minor quantità nella carne, nel pesce e nel latte. Diete ricche di vegetali e cereali non raffinati sono più ricche di magnesio rispetto a quelle ricche di carni, di prodotti lattiero-caseari e di alimenti raffinati.
FABBISOGNO
Nel soggetto sano l' apporto compreso fra 150 e 500 mg/die è adeguato.
CARENZE
Data la diffusione del magnesio negli alimenti uno stato di carenza può essere riscontrato in particolari situazioni quali patologie gastroenteriche, malnutrizione, alcoolismo, uso di farmaci (diuretici, nefrotossici) che interferiscono con il suo assorbimento e si manifesta con un'alterazione del metabolismo del calcio, del sodio e del potassio con conseguente debolezza muscolare, alterazioni cardiache e crisi tetaniche. Ipermagnesiemia può essere presente in caso di abuso di farmaci contenenti magnesio: inizialmente determina nausea, ipotensione e vomito, in seguito bradicardia, vasodilatazione cutanea, alterazioni elettrocardiografiche, depressione del sistema nervoso e infine depressione respiratoria, coma e arresto cardiaco.
Microelementi
FERRO
Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi).
AZIONE FISIOLOGICA
Il ferro interviene nella sintesi dell'emoglobina, della mioglobina e di diversi enzimi e svolge importanti funzioni quali il trasporto di ossigeno ai tessuti e l'attività di importanti sistemi enzimatici. Il 65% del ferro contenuto nell'organismo è nell'emoglobina, la restante parte si trova nella mioglobina, nella ferritina e nell'emosiderina come deposito. Minime quantità sono associate alla transferrina, che è una proteina di trasporto. Il ferro in forma eme, presente nelle emoproteine del pesce e della carne, viene assorbito come complesso porfirinico senza interazioni con gli altri componenti della dieta, mentre quello in forma non-eme è dipendente dai costituenti della dieta e dallo stato nutrizionale del soggetto. Negli alimenti di origine vegetale il ferro è presente solo in forma non-eme.
FONTI ALIMENTARI
Il ferro è presente sia in alimenti di origine animale (carne e pesce) che in alimenti di origine vegetale (legumi, indivia, radicchio verde e spinaci). Circa 1/3 del ferro assunto giornalmente deriva da verdure e ortaggi mentre minore è la quota di assunzione dai cereali, dalla carne e dal pesce, per cui prevale la forma non-eme. Nella dieta italiana il contenuto di acido ascorbico è piuttosto elevato, mentre sono presenti in basse concentrazioni sostanze inibenti, per cui si ha un soddisfacente livello di assorbimento del ferro.
FABBISOGNO
Le raccomandazioni sui livelli di assunzione sono basati sulle perdite negli adulti e sulle quantità necessarie per la crescita per bambini e adolescenti. Il calcolo della quantità giornaliera varia fra i due sessi, perché diversa è la perdita del ferro. Nell'uomo adulto e nella donna in età post-menopausale la dose raccomandata è di 10 mg/giorno mentre nel periodo fertile la donna , calcolando la perdita di ferro con le mestruazioni, ha bisogno di 18mg/giorno. In gravidanza è opportuno un surplus di 30 mg/giorno. Nell'adolescenza la dose raccomandata è di 12 mg/giorno che diventano 18 mg/giorno nelle ragazze con la comparsa delle mestruazioni. Nella prima infanzia uno scarso apporto di ferro può interferire con il giusto sviluppo psicomotorio del bambino perciò il livello consigliato è di 7 mg/giorno nei bambini dai 6 mesi ai 3 anni e di 9 mg/giorno in quelli da 4 a 10 anni. Prima dei 6 mesi è da privilegiare l'allattamento materno, perché il ferro del latte umano è altamente disponibile.
CARENZE
Il deficit di ferro e conseguente esaurimento delle riserve determina l'anemia sideropenica che presenta sintomi quali pallore, astenia, tachipnea e tachicardia. Se lo stato di carenza si protrae il livello di emoglobina scende al di sotto dei valori normali, si hanno alterazioni dell'eritropoiesi, e conseguente grave anemia microcitica e ipocromica. Malattie da accumulo di ferro sono soltanto di natura genetica.
ZINCO
E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina.
AZIONE FISIOLOGICA
Essenziale per la sintesi proteica, concorre a regolare la contrattilità muscolare e si concentra in particolare nella muscolatura striata. Catalizza e regola numerose reazioni enzimatiche; influenza con selenio e iodio la funzionalità tiroidea, influenza inoltre il sistema di difesa immunitario. Riduce come antiossidante la formazione di radicali liberi. Lo zinco in percentuale del 10-40% viene assorbito nell'intestino prossimale secondo la sua concentrazione ematica. L'eliminazione avviene attraverso sudore, urine, feci. Una parte di zinco passa nel circolo entero-epatico e viene riassorbita nell' intestino tenue.
FONTI ALIMENTARI
Carne di manzo, maiale, agnello, germe di grano, lievito di birra, uova, semi di zucca, senape ne sono ricchi. Negli alimenti di origine animale la biodisponibilità dello zinco è maggiore che in quelli di origine vegetale a causa di sostanze contenute nei secondi come acido fitico e fosfati che ne limitano l'assorbimento.
FABBISOGNO
La dose consigliata è di circa 10 mg giornalieri per l'uomo e 7 per la donna. Durante l'allattamento è consigliabile un aumento di 5 mg al giorno per reintegrare la quota persa con il latte.
CARENZE
Una grave carenza di zinco si manifesta con deficit di crescita, epatomegalia, e anemia. Una particolare malattia genetica che causa un malassorbimento di zinco è la acrodermatite enteropatica ed è caratterizzata da dimagrimento, alopecia, lesioni mucose e cutanee, ritardo nella cicatrizzazione e diminuzione delle difese immunitarie. A rischio di carenza sono in particolare i neonati prematuri, gli ammalati di AIDS, le donne in gravidanza o durante l'allattamento e gli anziani. La tossicità dello zinco si può manifestare oltre i 150 mg/giorno con nausea, vomito, febbre e ridotta risposta immunitaria.
RAME
E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella produzione di sangue.
AZIONE FISIOLOGICA
Il rame è necessario all'organismo per utilizzare il ferro nella sintesi dell'emoglobina; è inoltre importante per il metabolismo energetico cellulare, per la produzione di tessuto connettivo, e interviene nei processi di pigmentazione e cheratinizzazione dei capelli e della cute e nella catena respiratoria. Ha un'influenza anche sull'attività cardiaca. Il 40% del rame dell'organismo si trova nei muscoli mentre la restante parte è nel fegato, nel cervello, nel sangue, nel cuore e nei reni. L'eliminazione del rame avviene attraverso le urine, il sudore e la bile.
FONTI ALIMENTARI
E' presente nelle frattaglie, nei cereali, nelle fave, nella frutta secca, nei gamberetti e nella maggior parte dei frutti di mare.
FABBISOGNO
Una dieta equilibrata in genere fornisce quantità adeguate di rame. Nei bambini da 1 a 6 anni l'apporto adeguato è di 30 µg/Kg/giorno mentre dai 15 ai 18 anni è di 18 µg/Kg/giorno. Nei nati prematuri con un peso inferiore a 1500 g non si è avuto deposito di rame, perciò il fabbisogno giornaliero è di 80 µg/Kg. L'adulto necessita di 1,2 µg/giorno. Per le donne questa quantità deve essere aumentata di 30 µg/giorno nel periodo dell'allattamento per la produzione di 750 ml di latte al giorno, essendo il latte umano particolarmente ricco di rame.
CARENZE
Si sono evidenziati stati di deficit nei nati prematuri e nei bambini allattati con latte vaccino, in soggetti adulti che seguono una dieta particolarmente ricca di zinco e di cereali e povera di proteine o in situazioni di alimentazione parenterale totale. I sintomi di carenza sono: leucopenia e neutropenia, osteoporosi grave e fratture patologiche anche nei bambini, maggior disponibilità a infezioni respiratorie, anemia. Situazioni di tossicità di rame si hanno esclusivamente in caso di contaminazione delle bevande, da parte di tubazioni o di recipienti, o per ingestione volontaria. In questa situazione di dosaggio eccessivo si determinano accumuli del minerale nel fegato che portano a necrosi epatocellulare, insufficienza e cirrosi epatica. Il rame può essere ingerito sotto forma di solfato di rame e da 10 mg/giorno d'ingestione inizia a essere tossico, perciò questa quantità è considerata come la soglia di tossicità.
MANGANESE
E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi
AZIONE FISIOLOGICA
Nell'uomo il contenuto di manganese varia da 12 a 20 mg. Gli organi più ricchi sono: ossa, fegato, rene, pancreas. E' un oligoelemento che attiva numerosi enzimi tra cui quelli necessari per una buona utilizzazione di alcune vitamine; è necessario per il normale sviluppo osseo e favorisce l'efficienza muscolare. Eliminato tramite la bile, si trova in tracce nelle urine. L'ingestione di elevate quantità di calcio, fosforo, ferro e cobalto inibiscono l'assorbimento del manganese
FONTI ALIMENTARI
Cereali integrali, frutta secca, tè, vino, barbabietole, patate.
FABBISOGNO
La dose giornaliera consigliabile non è ancora stata definita ufficialmente; è accettata una variabile compresa tra 1 e 10 mg al giorno.
CARENZE
Mancano dati significativi a tale proposito nell'uomo; la tossicità può derivare unicamente dalla inalazione cronica di manganese derivante da impianti industriali ed in questo caso si possono avere manifestazioni simil-parkinsoniane ed allucinazioni.
IODIO
E' il componente degli ormoni tiroidei.
AZIONE FISIOLOGICA
La maggior parte dello iodio presente nell'organismo fa parte degli ormoni tiroidei T3 e T4, perciò la sua principale funzione è quella legata all'attività di questi ormoni nel processo di crescita e nella morfogenesi di vari apparati e organi. Lo iodio contenuto nell'organismo è legato alla tireoglobulina. Lo iodio della dieta è assorbito nell'intestino tenue e trasportato nel plasma verso quei tessuti che lo concentrano, primo fra tutti la tiroide. L'eliminazione è soprattutto urinaria.
FONTI ALIMENTARI
Fonte naturale maggiormente ricca di iodio è il pesce. La sua presenza negli ortaggi e nella frutta dipende dalla loro coltivazione in terreni più o meno ricchi di iodio. Si trova nel latte e nelle uova, mentre nella carne il suo contenuto varia molto. Nonostante ciò nella nostra dieta la quantità di iodio introdotta con il latte, la carne e con i vegetali è spesso superiore di quella introdotta con il pesce. La massima parte del territorio è caratterizzata da un carente apporto di iodio. Questo potrebbe facilmente essere evitato dall'uso regolare di sale iodurato/iodato sia nell'alimentazione quotidiana sia nell'industria. Alcuni alimenti come il cavolo, la rapa, la manioca, la cipolla e la noci contengono sostanze gozzigene, che inibiscono cioè la captazione dello iodio.
FABBISOGNO
Il livello di assunzione raccomandato per entrambe i sessi è di 150 µg/giorno, mentre durante l'allattamento si deve aumentare la dose di 50 µg/giorno , in gravidanza l'aumento è di 25 µg/giorno.
CARENZE
La patologia determinata da carenza è il gozzo, dovuto a un aumento dell'ormone dell'ipofisi, il TSH, che stimola maggiormente la tiroide, determinandone il conseguente ingrandimento, per aumentare la captazione e la fissazione dello iodio circolante nel plasma. Alcuni difetti genetici, una malnutrizione proteico-energetica e l'ingestione di sostanze gozzigene possono determinare la formazione del gozzo. La carenza di iodio durante la gravidanza può causare aborti, incrementare la mortalità peri-neonatale, determinare anomalie congenite, alterazioni neurologiche e deficit mentale. Un apporto eccessivo di iodio causa il gozzo tossico nodulare e l'ipertiroidismo. L'ipertiroidismo, più frequente nel sesso femminile, è caratterizzato da un aumento degli ormoni tiroidei circolanti dovuti ad iperplasia della tiroide. Il gozzo tossico nodulare si rileva soprattutto in persone che precedentemente si trovavano in una situazione di carenza di iodio, quindi con bassi livelli serici di ormoni tiroidei e con aumento del TSH ipofisario. L'azione prolungata nel tempo del TSH determina la comparsa dei noduli multipli che possono portare a ipertiroidismo.
CROMO
Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel metabolismo energetico.
AZIONE FISIOLOGICA
Il ruolo del cromo non è ancora ben definito; sembra che potenzi l'azione dell'insulina influenzando il metabolismo dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine. Il cromo, dopo l'assorbimento, viene trasportato dalla transferrina e dall'albumina ed è eliminato per via renale e in minima parte attraverso i capelli, con il sudore e con la bile
FONTI ALIMENTARI
Fonti naturali di cromo sono le nocciole, il tuorlo d'uovo, il pollo, i formaggi, le verdure, i cereali e i loro derivati.
FABBISOGNO
E' difficile fare una stima del fabbisogno di cromo. L'apporto di cromo nelle diete alimentari dei paesi occidentali varia da 25 µg/giorno a 200 µg/giorno.
CARENZE
Un deficit di cromo, determinato in caso di nutrizione parenterale totale, porterebbe come conseguenza una grave intolleranza al glucosio resistente all'insulina . Nei bambini malnutriti e in alcuni diabetici la carenza del minerale avrebbe determinato una ridotta tolleranza ai carboidrati cromosensibili. Uno scarso apporto è associato a ipercolesterolemia e ad aterosclerosi. In caso di esposizione industriale a polveri contenenti cromo si hanno dermatiti allergiche, ulcere cutanee e carcinoma broncogeno.
SELENIO
Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni dell'ossidazione ed ostacolando la formazione dei radicali liberi.
AZIONE FISIOLOGICA
Il selenio, insieme ad altri enzimi, svolge una funzione antiossidante a livello delle membrane e delle cellule. La richiesta di selenio da parte di tiroide, cervello, ipofisi e ghiandole sessuali viene soddisfatta dalla mobilizzazione e cessione del minerale da parte del fegato e del muscolo, sottoforma di seleniocisteina. Il selenio viene eliminato per il 60% con le urine, per il 35% con le feci e in minima parte con il sudore e la saliva. Viene assorbito nell'intestino tenue.
FONTI ALIMENTARI
Le maggiori fonti alimentari in Italia sono i derivati del frumento, soprattutto la pasta che viene prodotta con il grano duro seguita dal pane, normalmente preparato con il grano tenero. Molto ricchi di selenio sono le frattaglie, i pesci, le carni, i cereali, i prodotti lattiero caseari, la frutta e le verdure in relazione al terreno in cui vengono coltivate.
FABBISOGNO
Il livello di assunzione per l'adulto è di 55 µg/giorno, il fabbisogno per il bambino in crescita è minimo ed è di 0,2 µg/giorno. Nel periodo dell'allattamento si raccomanda un aumento dell'apporto di 15 µg/giorno.
CARENZE
Una grave carenza alimentare di selenio determina il Morbo di Keshan che è caratterizzato da una grave cardiomiopatia. In caso di leggero deficit i sintomi sono: difficoltà nella deambulazione dovuta a una miopatia dei muscoli scheletrici, albinismo causato da un'alterazione della pigmentazione dei capelli e della cute, aumentata fragilità delle unghie, aumento della creatinachinasi e macrocitosi. Dosi eccessive di selenio determinano un'intossicazione che si manifesta con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, alopecia, alterazioni delle unghie, dermatiti bollose, anomalie neurologiche e un caratteristico odore di aglio nel sudore e nell'aria espirata, dovuto all'escrezione di un composto volatile dimetilato del selenio.
MOLIBDENO
E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.
AZIONE FISIOLOGICA
Il molibdeno nell'organismo si trova soprattutto nelle cellule epatiche. Favorisce il metabolismo dei carboidrati e dei grassi e con alcuni enzimi interviene in reazioni di ossidoriduzione. E' assorbito dall'intestino e viene eliminato con le urine sotto forma di molibdato.
FONTI ALIMENTARI
Principali fonti alimentari sono il latte e i suoi derivati, i legumi, i cereali, gli ortaggi dalle foglie verde scuro, il fegato e il rene.
FABBISOGNO
Si ritiene che l'apporto dato dalla normale dieta sia di 50-100 µg/giorno e, non conoscendo il fabbisogno di molibdeno, viene considerato adeguato.
CARENZE
Si conoscono solo due casi di carenza di molibdeno: una rara anomalia metabolica congenita e un caso di Morbo di Crohn in cui il paziente fu sottoposto a nutrizione parenterale senza aggiunta del minerale e in entrambe si sono verificati gravi danni cerebrali. Il molibdeno è un antagonista del rame per cui alcuni sintomi di tossicità, quali l'anemia e una riduzione della crescita,sono simili a quelli presenti quando si ha un deficit di rame. In particolari situazioni quali esposizioni ambientali, alimentari ed occupazionali si sono verificate sindromi gottose con elevate concentrazioni ematiche di molibdeno e acidi urici. Ingestione di dosi meno importanti determinano una perdita di rame con le urine.
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LE VITAMINE E I SALI MINERALI
da Royalsapphire » 24/03/2015, 0:12
I SALI MINERALI NELL'ALIMENTAZIONE
A cura del Prof. Maurizio Fraticelli
Sono solo una manciata di grammi e perciò chiamati “sostanze traccia”, ma i sali minerali, anche se in quantità modeste, sono indispensabili per la vita e la salute dell’essere umano; è stimato che essi rappresentino circa il 4-5% del peso dell’individuo.
Si tratta di sostanze inorganiche non energetiche, che permettono ai vari meccanismi del corpo umano di non incepparsi. I numerosi minerali assicurano, per esempio, la funzione plastica; dando infatti forza al tessuto osseo, svolgono un compito delicato nella regolazione dell’acidità dei tessuti e fungono da catalizzatori di numerose reazioni chimiche.
Anche lo sviluppo del corpo avviene in presenza di adeguate quantità di minerali: cellule e tessuti possono infatti crescere solo se i minerali permettono che il nutrimento penetri nelle cellule e che i prodotti di rifiuto vengono espulsi. Infine, un corretto apporto di minerali, è la conditio sine qua non per le performance dei principali parenchimi come cuore e sistema nervoso.
Rispetto ad altri nutrienti - per esempio i lipidi - i sali minerali non apportano energia, tuttavia, come già accennato, sono indispensabili per il corretto svolgimento delle reazioni chimiche che producono loro stesse energia. Al pari di alcuni aminoacidi, i sali minerali devono essere assunti dall’esterno in quanto l’organismo non riesce a sintetizzarli; le principali fonti di approvvigionamento sono rappresentate dagli alimenti e dai liquidi che normalmente compongono la dieta e anche i condimenti possono essere considerati come una buona fonte di sali minerali. Come accade per gli altri alimenti, per mantenere un livello ematico accettabile di sicurezza dei sali minerali, essi devono essere reintegrati quotidianamente, in quanto vengono eliminati costantemente con i normali escreati dell’organismo. Ancora una volta è di fondamentale importanza una alimentazione equilibrata e varia. È utile ricordare che una dieta mista, comprendente varie porzioni di frutta, verdura, cereali e determinate quantità di carni e pesci, è in grado di fornire i sali necessari per il benessere dell'organismo. “Le sostanze traccia” sono indicate anche come macroelementi, quando l’organismo necessita di qualche grammo al giorno, se invece il fabbisogno è minore, nell’ordine di milligrammi, allora si parlerà di oligoelementi o microelementi.
Macroelementi
Fanno parte di questa classe il calcio, il fosforo, il magnesio, il sodio, il potassio, il cloro e lo zolfo.
Calcio
La maggior parte del calcio è localizzato nello scheletro e nei denti, il resto nelle cellule e nel sangue. Un giusto apporto di calcio favorisce: la contrazione muscolare, la coagulazione sanguigna, la trasmissione degli impulsi nervosi. Il calcio si trova nel latte e derivati, uova, legumi e pesci. Il fabbisogno giornaliero medio per gli adulti è di circa 800 mg. La carenza di calcio è responsabile di malattie ossee come il rachitismo, osteoporosi nonché di crisi tetaniche. L’eccesso di calcio provoca nausea, vomito sonnolenza e soprattutto calcoli renali.
Fosforo
È largamente diffuso nel tessuto osseo e nei denti ed è anche presente nel tessuto muscolare e nel sangue. Svolge un ruolo fondamentale nella produzione di energia. I cibi che contengono un buon tenore di fosforo sono: latte, formaggio, carne, pesce e legumi. Il fabbisogno giornaliero di fosforo è pari a quello di calcio. Le carenze da fosforo sono responsabili di debolezza, demineralizzazione delle ossa e malessere. L’eccesso provoca calcificazione e ossificazione dei tessuti molli.
Magnesio
Il magnesio, come il fosforo ed il calcio, è abbondante nel tessuto osseo, si trova anche nel tessuto nervoso e muscolare. Il fabbisogno giornaliero è pari a 250-350 mg al giorno per adulti. Noci, nocciole, cacao, foglie di thè, mandorle, le spezie come il ginger e chiodi di garofano offrono buone quantità di magnesio, la cui carenza determina: anoressia, vomito e aumento dell'eccitabilità muscolare. Al contrario l’eccesso provoca disturbi cardiaci e del respiro.
Sodio
Partecipa insieme al potassio alla pompa sodio-potassio fondamentale per gli scambi tra le cellule. Alcuni cibi sono molto ricchi di questo minerale, è il caso del sale da cucina, dei formaggi e degli insaccati. Un quantitativo superiore ai 4 grammi favorisce l’ipertensione arteriosa, la carenza è responsabile di anoressia, nausea e vomito.
Potassio
Influenza insieme al sodio l’attività di membrana; i fagioli, i piselli, gli spinaci, gli asparagi, le patate e le banane ne sono ricchi. Il fabbisogno giornaliero medio è di circa 3 grammi. La carenza di potassio determina prevalentemente crampi muscolari e anomalie del ritmo cardiaco. L’eccesso è responsabile di diversi effetti, il più importante è l’arresto cardiaco.
Cloro
Il cloro si trova soprattutto nello stomaco, partecipa al processo di digestione del bolo alimentare ed è ampiamente diffuso in natura, in particolare esso è legato al sodio nel sale da cucina. Il fabbisogno giornaliero oscilla tra 1 e 5 grammi. La carenza di cloro determina prevalentemente crampi muscolari, l'eccesso provoca vomito.
Zolfo
Lo zolfo è indispensabile per lo sviluppo degli annessi cutanei (peli, capelli ed unghie), nonché per la formazione e sviluppo delle cartilagini. Lo zolfo è abbondantemente presente nelle proteine animali.
Oligoelementi o microelementi
Sebbene l’organismo necessiti di piccolissime quantità di queste sostanze, essi sono indispensabili per l’equilibrio dei vari organi ed apparati:
Ferro
Gli organi con maggiori riserve di ferro sono il fegato, il midollo osseo, la milza ed il sangue, complessivamente il ferro totale è circa 3-4 gr. Le principali fonti alimentari di ferro sono: pesci, uova, spinaci e tra le carni, soprattutto quelle di cavallo e di bufala. Il deficit di ferro provoca astenia e anemia. L'eccesso determina una malattia caratterizzata da accumulo cioè l’emosiderosi.
Rame
Le concentrazioni maggiori di rame sono nel cuore, reni, cervello. Il fabbisogno giornaliero nell'adulto è 1.5 - 3 mg. Alimenti come fegato, legumi, crostacei e germe di grano ne contengono in buone quantità. La carenza di rame è responsabile di fragilità ossea ed anemia. L’assunzione in eccesso determina, nausea, vomito e diarrea.
Zinco
Funge da catalizzatore di reazione chimiche, ossia favorisce l’avvio delle reazioni stesse. Il fabbisogno giornaliero nell’adulto è di circa 10 mg. Le carni da una parte, cacao e noci dall’altro, sono cibi che contengono alte dosi di zinco; da non trascurare il tuorlo d’uovo. Una carente assunzione di zinco è responsabile di svariati sintomi, come ritardi della guarigione delle ferite e della risposta immune, alterazioni cutanee, ipogonadismo e nanismo. L’eccesso provoca febbre, nausea, vomito e diarrea.
Fluoro
È un minerale presente nelle ossa e particolarmente nei denti. Le principali fonti di approvvigionamento sono le acque potabili. La carenza di questo minerale determina abbondanti carie dentali, mentre l’eccesso porta alla fluorosi.
Iodio
È prevalentemente localizzato a livello tiroideo ed è indispensabile per la formazione dell’ormone tiroideo. Sono ricchi di iodio le alghe, il sale iodato ed i molluschi.
Selenio
La funzione principale del selenio è quella di protezione delle membrane cellulari, è infatti una sostanza antiradicali liberi e si pensa che esso abbia una funzione antinvecchiamento. Il fabbisogno giornaliero di selenio è di 55 μg. Le principali fonti di selenio sono i cereali e le carni. La carenza del minerale comporta disturbi cardiaci ed epatici, l’eccesso di selenio è responsabile di fenomeni a carico dell’apparato respiratorio e gastroenterico.
Cromo
Sostanza che favorisce il fisiologico svolgimento di diversi metabolismi, tra cui quello dei grassi ed in riferimento al ciclo degli zuccheri, permette una normale funzione dell’insulina. A riprova di ciò la carenza di cromo determina incremento della glicemia, dei trigliceridi e del colesterolo. Il fabbisogno giornaliero di cromo varia tra i 50 e i 200 μg. Il cromo è presente nel lievito di birra, frumento, carote, pepe nero, piselli.
Cobalto
È una sostanza che entra nella formazione della vitamina B12. Il cobalto è abbondantemente presente nei vari alimenti che compongono la dieta. La mancata introduzione di questa sostanza determina anemia da carenza.
Manganese
I cereali e le noci sono buoni serbatoi naturali di manganese, la cui carenza provoca rallentamento nella crescita in generale, ed in particolare rallentamento nella crescita di barba e capelli. Ipoglicemiche e ipotensione, invece, sono i principali sintomi da eccesso di manganese.
Molibdeno
Il molibdeno, presente soprattutto a livello epatico, entra nel ciclo dell’acido urico. L’essere umano assume il minerale nutrendosi di frattaglie, legumi e cereali. La riduzione della concentrazione organica di molibdeno porta a facile irritabilità e tachicardia. L’incremento, oltre i normali livelli, di molibdeno provoca maggior concentrazione di acido urico.
L’organismo oltre ai minerali sopra elencati necessita di altre sostanze presenti veramente in quantità minuscole, tuttavia anche essi sono vitali e devono essere costantemente introdotti. Ad esempio il silicio, indispensabile per la sintesi del collagene, sostanza che entra nella costituzione del tessuto connettivo. L’eccessiva introduzione di questo minerale provoca però una grave malattia detta silicosi, tristemente nota soprattutto tra i minatori. Il nichel svolge funzioni importanti favorendo l’attività enzimatica e l’assorbimento del ferro. Cadmio e vanadio, infine, purché assunti in tracce, sono attivatori enzimatici.
A cura del Prof. Maurizio Fraticelli
Sono solo una manciata di grammi e perciò chiamati “sostanze traccia”, ma i sali minerali, anche se in quantità modeste, sono indispensabili per la vita e la salute dell’essere umano; è stimato che essi rappresentino circa il 4-5% del peso dell’individuo.
Si tratta di sostanze inorganiche non energetiche, che permettono ai vari meccanismi del corpo umano di non incepparsi. I numerosi minerali assicurano, per esempio, la funzione plastica; dando infatti forza al tessuto osseo, svolgono un compito delicato nella regolazione dell’acidità dei tessuti e fungono da catalizzatori di numerose reazioni chimiche.
Anche lo sviluppo del corpo avviene in presenza di adeguate quantità di minerali: cellule e tessuti possono infatti crescere solo se i minerali permettono che il nutrimento penetri nelle cellule e che i prodotti di rifiuto vengono espulsi. Infine, un corretto apporto di minerali, è la conditio sine qua non per le performance dei principali parenchimi come cuore e sistema nervoso.
Rispetto ad altri nutrienti - per esempio i lipidi - i sali minerali non apportano energia, tuttavia, come già accennato, sono indispensabili per il corretto svolgimento delle reazioni chimiche che producono loro stesse energia. Al pari di alcuni aminoacidi, i sali minerali devono essere assunti dall’esterno in quanto l’organismo non riesce a sintetizzarli; le principali fonti di approvvigionamento sono rappresentate dagli alimenti e dai liquidi che normalmente compongono la dieta e anche i condimenti possono essere considerati come una buona fonte di sali minerali. Come accade per gli altri alimenti, per mantenere un livello ematico accettabile di sicurezza dei sali minerali, essi devono essere reintegrati quotidianamente, in quanto vengono eliminati costantemente con i normali escreati dell’organismo. Ancora una volta è di fondamentale importanza una alimentazione equilibrata e varia. È utile ricordare che una dieta mista, comprendente varie porzioni di frutta, verdura, cereali e determinate quantità di carni e pesci, è in grado di fornire i sali necessari per il benessere dell'organismo. “Le sostanze traccia” sono indicate anche come macroelementi, quando l’organismo necessita di qualche grammo al giorno, se invece il fabbisogno è minore, nell’ordine di milligrammi, allora si parlerà di oligoelementi o microelementi.
Macroelementi
Fanno parte di questa classe il calcio, il fosforo, il magnesio, il sodio, il potassio, il cloro e lo zolfo.
Calcio
La maggior parte del calcio è localizzato nello scheletro e nei denti, il resto nelle cellule e nel sangue. Un giusto apporto di calcio favorisce: la contrazione muscolare, la coagulazione sanguigna, la trasmissione degli impulsi nervosi. Il calcio si trova nel latte e derivati, uova, legumi e pesci. Il fabbisogno giornaliero medio per gli adulti è di circa 800 mg. La carenza di calcio è responsabile di malattie ossee come il rachitismo, osteoporosi nonché di crisi tetaniche. L’eccesso di calcio provoca nausea, vomito sonnolenza e soprattutto calcoli renali.
Fosforo
È largamente diffuso nel tessuto osseo e nei denti ed è anche presente nel tessuto muscolare e nel sangue. Svolge un ruolo fondamentale nella produzione di energia. I cibi che contengono un buon tenore di fosforo sono: latte, formaggio, carne, pesce e legumi. Il fabbisogno giornaliero di fosforo è pari a quello di calcio. Le carenze da fosforo sono responsabili di debolezza, demineralizzazione delle ossa e malessere. L’eccesso provoca calcificazione e ossificazione dei tessuti molli.
Magnesio
Il magnesio, come il fosforo ed il calcio, è abbondante nel tessuto osseo, si trova anche nel tessuto nervoso e muscolare. Il fabbisogno giornaliero è pari a 250-350 mg al giorno per adulti. Noci, nocciole, cacao, foglie di thè, mandorle, le spezie come il ginger e chiodi di garofano offrono buone quantità di magnesio, la cui carenza determina: anoressia, vomito e aumento dell'eccitabilità muscolare. Al contrario l’eccesso provoca disturbi cardiaci e del respiro.
Sodio
Partecipa insieme al potassio alla pompa sodio-potassio fondamentale per gli scambi tra le cellule. Alcuni cibi sono molto ricchi di questo minerale, è il caso del sale da cucina, dei formaggi e degli insaccati. Un quantitativo superiore ai 4 grammi favorisce l’ipertensione arteriosa, la carenza è responsabile di anoressia, nausea e vomito.
Potassio
Influenza insieme al sodio l’attività di membrana; i fagioli, i piselli, gli spinaci, gli asparagi, le patate e le banane ne sono ricchi. Il fabbisogno giornaliero medio è di circa 3 grammi. La carenza di potassio determina prevalentemente crampi muscolari e anomalie del ritmo cardiaco. L’eccesso è responsabile di diversi effetti, il più importante è l’arresto cardiaco.
Cloro
Il cloro si trova soprattutto nello stomaco, partecipa al processo di digestione del bolo alimentare ed è ampiamente diffuso in natura, in particolare esso è legato al sodio nel sale da cucina. Il fabbisogno giornaliero oscilla tra 1 e 5 grammi. La carenza di cloro determina prevalentemente crampi muscolari, l'eccesso provoca vomito.
Zolfo
Lo zolfo è indispensabile per lo sviluppo degli annessi cutanei (peli, capelli ed unghie), nonché per la formazione e sviluppo delle cartilagini. Lo zolfo è abbondantemente presente nelle proteine animali.
Oligoelementi o microelementi
Sebbene l’organismo necessiti di piccolissime quantità di queste sostanze, essi sono indispensabili per l’equilibrio dei vari organi ed apparati:
Ferro
Gli organi con maggiori riserve di ferro sono il fegato, il midollo osseo, la milza ed il sangue, complessivamente il ferro totale è circa 3-4 gr. Le principali fonti alimentari di ferro sono: pesci, uova, spinaci e tra le carni, soprattutto quelle di cavallo e di bufala. Il deficit di ferro provoca astenia e anemia. L'eccesso determina una malattia caratterizzata da accumulo cioè l’emosiderosi.
Rame
Le concentrazioni maggiori di rame sono nel cuore, reni, cervello. Il fabbisogno giornaliero nell'adulto è 1.5 - 3 mg. Alimenti come fegato, legumi, crostacei e germe di grano ne contengono in buone quantità. La carenza di rame è responsabile di fragilità ossea ed anemia. L’assunzione in eccesso determina, nausea, vomito e diarrea.
Zinco
Funge da catalizzatore di reazione chimiche, ossia favorisce l’avvio delle reazioni stesse. Il fabbisogno giornaliero nell’adulto è di circa 10 mg. Le carni da una parte, cacao e noci dall’altro, sono cibi che contengono alte dosi di zinco; da non trascurare il tuorlo d’uovo. Una carente assunzione di zinco è responsabile di svariati sintomi, come ritardi della guarigione delle ferite e della risposta immune, alterazioni cutanee, ipogonadismo e nanismo. L’eccesso provoca febbre, nausea, vomito e diarrea.
Fluoro
È un minerale presente nelle ossa e particolarmente nei denti. Le principali fonti di approvvigionamento sono le acque potabili. La carenza di questo minerale determina abbondanti carie dentali, mentre l’eccesso porta alla fluorosi.
Iodio
È prevalentemente localizzato a livello tiroideo ed è indispensabile per la formazione dell’ormone tiroideo. Sono ricchi di iodio le alghe, il sale iodato ed i molluschi.
Selenio
La funzione principale del selenio è quella di protezione delle membrane cellulari, è infatti una sostanza antiradicali liberi e si pensa che esso abbia una funzione antinvecchiamento. Il fabbisogno giornaliero di selenio è di 55 μg. Le principali fonti di selenio sono i cereali e le carni. La carenza del minerale comporta disturbi cardiaci ed epatici, l’eccesso di selenio è responsabile di fenomeni a carico dell’apparato respiratorio e gastroenterico.
Cromo
Sostanza che favorisce il fisiologico svolgimento di diversi metabolismi, tra cui quello dei grassi ed in riferimento al ciclo degli zuccheri, permette una normale funzione dell’insulina. A riprova di ciò la carenza di cromo determina incremento della glicemia, dei trigliceridi e del colesterolo. Il fabbisogno giornaliero di cromo varia tra i 50 e i 200 μg. Il cromo è presente nel lievito di birra, frumento, carote, pepe nero, piselli.
Cobalto
È una sostanza che entra nella formazione della vitamina B12. Il cobalto è abbondantemente presente nei vari alimenti che compongono la dieta. La mancata introduzione di questa sostanza determina anemia da carenza.
Manganese
I cereali e le noci sono buoni serbatoi naturali di manganese, la cui carenza provoca rallentamento nella crescita in generale, ed in particolare rallentamento nella crescita di barba e capelli. Ipoglicemiche e ipotensione, invece, sono i principali sintomi da eccesso di manganese.
Molibdeno
Il molibdeno, presente soprattutto a livello epatico, entra nel ciclo dell’acido urico. L’essere umano assume il minerale nutrendosi di frattaglie, legumi e cereali. La riduzione della concentrazione organica di molibdeno porta a facile irritabilità e tachicardia. L’incremento, oltre i normali livelli, di molibdeno provoca maggior concentrazione di acido urico.
L’organismo oltre ai minerali sopra elencati necessita di altre sostanze presenti veramente in quantità minuscole, tuttavia anche essi sono vitali e devono essere costantemente introdotti. Ad esempio il silicio, indispensabile per la sintesi del collagene, sostanza che entra nella costituzione del tessuto connettivo. L’eccessiva introduzione di questo minerale provoca però una grave malattia detta silicosi, tristemente nota soprattutto tra i minatori. Il nichel svolge funzioni importanti favorendo l’attività enzimatica e l’assorbimento del ferro. Cadmio e vanadio, infine, purché assunti in tracce, sono attivatori enzimatici.
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