E' per eccellenza la base di praticamente tutte le torte.
Gli ingredienti sono semplicissimi:
per ogni uovo (a temperatura ambiente):
30 gr di zucchero
30 gr di farina
buccia di limone
Vediamo quante uova in base al diametro della tortiera (proporzioni tra ingredienti dimensioni dello stampo):
Tortiera da 18 cm: 4 uova, 120 gr di zucchero, 120 gr di farina
Tortiera da 20 cm: 5 uova, 150 gr di zucchero, 150 gr di farina
Tortiera da 24 cm: 6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina
Tortiera da 30 cm: 8 uova, 240 gr di zucchero, 240 gr di farina
Tortiera da 36 cm: 10 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina
PROCEDIMENTO - Veniamo al procedimento e a tutti i trucchi.
Mettiamo IN UN PENTOLINO le uova e lo zucchero.
Montare le uova intere con lo zucchero con le fruste elettriche. Questa è l'operazione fondamentale, le uova vanno montate benissimo, devono diventare chiare e spumose e diventano gonfissime.
Il trucco sta nell'usare le uova a temperatura ambiente.
[In caso in cui le avessimo appena prese dal frigo, per raggiungere la temperatura ideale è possibile immergerle con il guscio in acqua calda, e occhio a non usare acqua bollente altrimenti avrete delle uova sode
]Ora accendiamo il fuoco e girare continuamente con la frusta in modo da non lasciare le uova a contatto con il pentolino caldo (altrimenti facciamo una frittata).
Se disponiamo di un termomento, arriviamo a 45°, altrimenti toccate con la punta del dito sul composto, quando è caldo spegnete il fuoco.
Versiamo le uova con lo zucchero subito nella planetaria o nel contenitore delle fruste elettriche e montiamo a lungo fino a quando non sono molto consistenti (ci vorranno almeno 10 minuti, non abbiate fretta).
Ecco come devono risultare.
A questo punto spegnete le fruste, mettete la farina in un colino e setacciatela cominciando a incorporarla delicatamente nelle uova montate, con l’aiuto di un cucchiaio come quello in foto, o con una frusta a mano o con una spatola. L’importante è fare un movimento dall'alto verso il basso e il più velocemente possibile per non smontare il composto.
Versare subito in una tortiera imburrata e infarinata e infornare subito in posizione medio-bassa a forno precedentemente scaldato a 160-170° per 25-30 minuti.
La cottura è la parte più delicata perché cambia notevolmente in base alla quantità del composto, al tipo di teglia e ovviamente al forno.
Se viene utilizzata una temperatura troppo alta, si rischia di bruciare il fuori e lasciare crudo il centro, viceversa se la temperatura è troppo bassa, a fine cottura il dolce collassa al centro.
Anche la tortiera è fondamentale perché una teglia troppo spessa non permette al calore di arrivare fino al centro del pan di spagna con l’effetto di cuocerlo poco al centro e farlo implodere.
Insomma, purtroppo occorre fare esperienza e prove sulla propria pelle. In ogni caso non aprite il forno prima della fine della cottura e fate sempre la prova stecchino per vedere se il centro è ancora umido. E’ sempre meglio lasciarlo un paio di minuti in più che in meno.
Io lo lascio intiepidire nel forno un po’ aperto e una volta freddo lo capovolgo su un piatto da portata in modo da decorarlo con la parte più liscia in alto.
Ed ecco il risultato:
