Spumiglie/Meringhe

[Elpis]

Chi di voi cuochi/e quando si mette ai fornelli per fare delle buone torte o qualsivoglia ricetta si trova in avanzo gli albumi??? Perché buttarli fatevi delle buone spumiglie/meringhe dolce a mio avviso molto buono e semplice, ottimo per le tasche dei dentisti ma chi se ne.. ogni tanto un peccato di gola va tolto.

Ingredienti:
Albumi
Zucchero a velo
Sale
Rapporto tra albume e zucchero 1:2

Procedimento
Montate gli albumi con meta dello zucchero e un pizzico di sale, quando si sono rapprese a pioggia incorporate il resto dello zucchero, il composto deve essere fermissimo, se vi piacciono colorate aggiungente coloranti alimentari, se sapete usare la sacca fatevi le vostre formine oppure andateci di cucchiaio e indice

Cottura
Nota dolente delle spumiglie, tra i 60 e 80 °C dipende dal forno regolatevi senza bruciarle, restano in forno un bel po’circa 1.30 – 2 ore ogni tanto date un occhio

[Meiko]

Prometeo devi essere bravissimo in cucina!!!
A me le meringhe non sono mai riuscite, mai! Mi si "affloppano" sempre

[Elpis]

Sarò sincero, le ho fatte poche volte, la primissima volta mi sono venute benissimo, sarà stata una botta di sedere ma sono venute una meraviglia poi le successive due volte sono venute mangiabili, l’ultima volta che le ho fatte causa forno nuovo le ho incenerite, le prossime vediamo come mi vengono

[Royalsapphire]

Grazie Prometeo
Ricetta preziosissima!!!
Io non avevo mai pensato a come "riciclare" gli albumi !!!
Inoltre le meringhe mi piacciono molto! Spesso l'estate le mangio col gelato alla crema! Buonissime!!
Dimmi, tu sai fare molti piatti e desserts?
Baci

[Elpis]

Sono strano, diciamo che mi piace stare in cucina infatti ho fatto un errore a non fare una scuola inerente, mah sono sbagli della vita pazienza appena ho un po’ di soldi e tempo riparerò, ritornando al discorso, non ho piatti tipici, mi sveglio con un'idea prendo un libro oppure vado in internet e accorpo le varie informazioni e mi metto sotto, se viene una schifezza la butto e riprovo finchè non viene una cosa commestibile, e poi me la ricordo, ma aimè il piacere di consumarla la devo cedere...

[Royalsapphire]

se viene una schifezza la butto e riprovo fin che non viene una cosa commestibile

Che bella qualità la pazienza !!! Io non riuscirei mai a riprovarci !! Complimenti!
Cmq sì, hai una vita per poter seguire un corso o perfezionare le tue ricette. Io pure voglio mettercela tutta. Spero presto di cimentarmi in tante cose, come ad esempio lo spezzatino ...
In ogni caso, spero tu abbia modo di postare una foto in futuro su qualche tuo piatto ^^.

[Elpis]

Scusa ma ho letto solo ora dello spezzatino… ecco per questo la pazienza è essenziale, perché la buona riuscita è una cottura molto ma molto lunga, se vuoi una ricetta te la do io, però ti do quella veneta, Padovana per essere più precisi...Fammi sapere

[StillWandering]

Uhm, se sei un amante della cucina, ti faccio qualche appunto per fare delle meringhe migliori.

Partiamo dalle uova. Sarebbe preferibile separare l'albume dal tuorlo direttamente dal frigo, così la differenza di viscosità riesce a far separare meglio. Bisogna far attenzione in questa operazione perché il tuorlo, essendo grasso, impedisce una buona montatura dell'albume. Vanno bene anche albumi in precedenza surgelati. Una volta che l'albume è stato separato dal tuorlo, aspetta che l'albume arrivi a temperatura ambiente.

Prova con un goccio di succo di limone. Se i grassi impediscono una buona montatura, gli acidi la favoriscono. Mezzo cucchiaino di succo per 100 g di albume va bene. In più così si manterrà di più il bianco perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.

Veniamo alla montatura. Prima si sbattono gli albumi, lentamente, senza zucchero, fino a quando si forma un po' di schiuma e poi velocemente. L'albume, montato, arriva anche a 8 volte il suo volume iniziale. Se si vogliono meringhe più dense, allora va bene mettere già parte dello zucchero.

Questione temperatura. L'ovotransferrina denatura a 61 gradi, l’ovalbumina a 85 gradi. Direi che quindi 85 gradi sia l'ideale. Tempo? Dalle due alle tre ore, finché sono asciutte. Purtroppo però i forni anche con una temperatura impostata in realtà oscillano tra temperature massime e minime, per cui ad esempio 85 gradi è solo una media. Bisogna stare attenti perché se la temperatura va oltre i 100 gradi le meringhe rischiano di caramellare.

Da ultimo, nella tua ricetta inserisci il sale. Giammai! A molti le meringhe vengono una schifezza proprio perché mettono il sale. Se il sale inizialmente agevola la montatura, dopo rende il composto instabile, l'acqua viene persa. Insomma si rischia che venga una bella schifezza. Nelle meringhe, il sale non va messo. Alcuni mettono addirittura il burro... rabbrividisco. Nelle meringhe, mai sale né burro.

[Elpis]

Grazie dei consigli, ne farò buon uso, io sapevo dell'aceto, per renderle più lucide...

[StillWandering]

In realtà penso che l'aceto serva in luogo del succo di limone. L'acido acetico dell'aceto ha lo stesso effetto dell'acido citrico del succo di limone. Si può anche usare l'acido tartarico del cremor di tartaro (mezzo grammo per 100 g di albume), in generale un acido e i più comuni questi sono. Il vero tallone di achille è la temperatura. 85-90 gradi circa è di solito la temperatura ideale per le meringhe, ma bisogna vedere come funziona il forno, il massimo e il minimo della temperatura che raggiunge regolando la manopola su x gradi. Perché puntare a 90 gradi può anche voler dire "danzare" tra 70 gradi e 110 gradi, e a 110 gradi le meringhe non vengono bene. I forni a gas sono controindicati per via dell'umidità che si viene a creare.

E mi raccomando, mai sale né grassi. Una piccola quantità di tuorlo può essere deleteria. Ricordarsi di montare bene, quando si aggiunge lo zucchero ci possono volere anche 10-15 minuti per montare come si deve.

In realtà esistono anche le meringhe italiana e svizzera.