da Naoki » 28/01/2014, 18:48
Questo topic mi era sfuggito e vista l'affluenza ti rispondo.
Innanzitutto l'unico lievito non naturale che si usa in pasticceria, non in panetteria, è il baking e l'ammoniaca (non è la stessa dei pavimenti quindi evitiamo fraintendimenti) per il resto il lievito essendo un battere è sempre naturale.
Per fare il pane o altro a casa basta andare dal fornaio a farsi dare un panetto di lievito perché fare il lievito madre è un lavoraccio che richiede giorni di attesa, lavorazioni, dosi, temperature precise e se nasce, perché non è che lo si fa lo si deve far nascere, lavoro a vita per conservarlo e ridargli vigore per evitare di rifarlo visto che potrebbe non nascere.
Io l'ho fatto quando ero a scuola per i panettoni, è stato un gran lavoraccio farlo nascere, e lo usavo a lavoro per farci pane e dolci ed a malapena il titolare me lo lasciava toccare visto che aveva circa 60 di età.
Insomma farlo a casa non credo proprio che nascerebbe tanto che è delicato, basta un dito sporco per farlo morire all'inizio, ricordo che il mio insegnante ci faceva lavare le mani con l'alcool asciugandole con la carta da cucina.
Non posso spiegare nulla sulla lavorazione, dosi o altro visto che non sarebbe corretto nei confronti dei fornai artigiani.
Detto questo, dà un sapore ed aroma in più al prodotto finale decisamente superiore a mi parere, anche se coi gusti di ognuno non si discute, sono cose minime e di solito se ne accorge solo chi ha l'occhio fine e non si usa per tutti i prodotti.
Ad esempio usarlo per fare la pizza è inutile, lì si usano altre lavorazioni particolari come può essere il prelievito liquido.
Comunque non so che info tu abbia trovato in rete ma non credo siano molto attendibili, i trucchi per fare un buon lievito madre non sono a buon mercato e non li conoscono nemmeno tutti i fornai e dubito che tu li abbia trovati solo per il fatto che hai scritto che ti ci vorrà più di una settimana per ottenere risultati...ti posso dire che il lievito se non nasce in 2 giorni vuol dire che stai sprecando tempo.
Questo non c'entra niente ma credo che ogni tanto vada ricordato:
Per l'amor del cielo se volete il pane buono (salvo magari qualche occasione speciale) invece di farvelo a casa, andate a comprare e supportate quei fornai artigiani che già lo fanno e rompetegli le scatole perché continuino a farlo così, non tirate fuori la storia che vi costa di meno perché non è così, ed i calcoli li ho fatti bene ed evitate quelle schifezze che si trovano al supermercato.
Raduysya Nevesto Nenevestnaya.
, da oggi voglio cimentarmi nel lievito madre, cosi essendo bio al 100% presumo faccio meno male e gonfi meno la pancia, ho trovato molte varianti nel web, ma come sono sempre propenso io faccio un po’ di testa mia prendendo spunto un po’ qua e un po’ la e mettendoci del mio, provo questa nuova e lunga esperienza visto che ci vorrà più di una settimana per avere dei risultati, per ora chiedo a voi se avete mai provato questo genere di lievito, come vi trovate, se siete pro o contro insomma ditemi un po’ la vostra, esperienze e non, consigli, tutto quello che sapete o avete sentito, basta non mi mettiate copie di ricette o metodi, voglio le vostre esperienze… 
, il lievito naturale non è scoprire l' acqua calda lo faceva mio nonno xk nn aveva soldi x comprare il pane ed è una delle prime cose che si apprendono in panificazione, serve solo costanza e amore per quello che si fa.... Da veneto l'unica cosa che compro dal fornaio è il panbiscotto fatto a legna 
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