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Fare un buon risotto non è così banale. Richiede cura, di essere seguito con molta attenzione durante ogni fase. Non a caso, spesso i ristoratori servono il risotto solo se c'è un minimo di ordinazioni (il classico "min. 2 pax" nella dicitura). Vediamo quindi alcune dritte per un qualsiasi risotto in generale. Diciamo che se si sa fare un buon risotto "ad hoc" si hanno più probabilità di essere dei buoni chef.

1) Quale riso?
Per fare un buon risotto, ovviamente occorre avere a disposizione il suo ingrediente principale. Ma quale riso scegliere? Ce ne sono un sacco. Diciamo che un buon riso per risotti deve avere resistenza alla cottura e sufficiente amido per formare la crema. Carnaroli e Vialone Nano sono le varietà più indicate. Io direi più Carnaroli, ma va a gusti. Tutte le mie ricette di risotti sono con il Carnaroli, anche se la ricetta è tipica del Veneto.

2) La tostatura
Siamo agli inizi e già in molti "failano" su una fase che spesso viene trascurata: la tostatura del chicco. Ebbene, il riso non si tosta con burro e soffritto! Si tosta a secco, al massimo con un pochissimo di burro ma decisamente preferibile a secco. Se volete il soffritto, male che vada fatelo a parte e poi lo unite al riso a tostatura avvenuta (io, nei miei risotti, preferisco evitare a priori la cipolla, è un gusto personale... voglio sentire solo il riso e il suo abbinameto, ad esempio funghi, asparagi, carciofi, zucchine ecc). Per tostare il riso, servono temperature alte, altrimenti non avvengono le fatidiche reazioni di Maillard che danno quella tipica colorazione brunastra agli alimenti (pensate alla crosta del pane). Non dovete far imbrunire il riso, dovete arrivare al punto in cui si vede solo qualche vaga punta brunastra e, scuotendo la casseruola, il riso emette un suono metallico. Questa operazione è fondamentale. Lo si fa per rendere il chicco più "sodo" quando è in bocca, ma non solo. Serve anche per permettere che l'amido sia rilasciato più facilmente in modo da rendere il risotto più cremoso senza mettere quintali di burro e/o formaggio per la mantecatura. Se non si fa bene questa fase, il riso rischia di scuocere.

3) Il brodo
Veniamo al brodo: serve? A mio avviso no, un buon risotto dev'essere tale di suo, non per merito del brodo, anche se sono sicuro che offenderò chi lo reputa indispensabile o viene una schifezza. Ho fatto assaggiare il mio risotto allo zafferano con zucchine a un cuoco di professione e non si è affatto lamentato, anzi mi ha chiesto. Come liquido, avevo usato solo dell'acqua calda. Quando aggiungere il liquido è indifferente, potete tranquillamente aggiungerlo quasi tutto subito dopo la tostatura ma senza esagerare o rischiate di rovinare la ricetta. Usate la vostra esperienza, ecco. Se il liquido è troppo poco, si fa in tempo ad aggiungere ma non a togliere, ergo gestitevi. Se volete usare il brodo, che sia funzionale. Cioè usate il gambo degli asparagi per il risotto agli asparagi, l'acqua di ammollo dei funghi per il risotto ai funghi e così via. No al dado, per favore, che dà un gusto troppo artificiale e copre quello degli altri ingredienti. Un risotto fatto con il dado non è un vero risotto, IMHO.

4) Le verdure
Le verdure vanno aggiunte compatibilmente con la loro cottura rispetto al riso. Asparagi, carciofi, cavolfiore, zucca vanno aggiunti circa 15' prima della fine della cottura (il Carnaroli ha una cottura di circa 18'), le zucchine circa 5-7' minuti prima, i funghi 10' prima circa. Le verdure vanno tagliate a pezzi piccoli per risultare più omogenee insieme al riso. Io ad esempio taglio a tocchettini gli asparagi e la zucca, le zucchine le grattugio. I funghi preferisco lasciarli a fette. Ovviamente potete anche cuocere a parte e poi servire sopra il risotto quando è pronto.

5) La mantecatura
Un'altra fase spesso trascurata, dove non di rado si abbonda con burro e/o formaggio per dare quella tipica cremosità. La cremosità del risotto dovrebbe dipendere più dalla tostatura e dai successivi passaggi che dall'abuso dei grassi... troppo facile così! Ad ogni modo, per un'ottimale mantecatura, a cottura quasi ultimata aggiungete il sale e fate quasi del tutto asciugare il risotto. Anche qui, l'esperienza conta molto. Ergo, spegnete la fiamma e aggiungete il burro, il formaggio, qualunque ingrediente vi serve per la mantecatura (vi consiglio di informarvi su come esegue la mantecatura del risotto alla milanese il celebre Gualtiero Marchesi; fa il soffritto di cipolla a parte con il burro, sfuma con il vino, miscela con burro crudo e così manteca). A questo punto, si aggiunge il liquido di cottura bollente poco a poco. Prima di ogni aggiunta, il liquido dev'essere stato del tutto incorporato. Lasciate infine riposare qualche minuto per far incorporare il liquido in eccesso, mescolate un'ultima volta e servite ben caldo.

6) Grana/Parmigiano, sì o no?
Beh, se il risotto è di pesce, è sensato non aggiungere alcun formaggio. Altrimenti, a mio avviso del Grana o Parmigiano si abusa troppo. Così come il brodo dev'essere funzionale, anche il formaggio dev'esserlo, invece spesso vedo che si dà per scontato usare il Grana o Parmigiano. Nelle mie ricette di risotti, non uso mai il Grana o Parmigiano. In quello allo zafferano con zucchine, ad esempio, il Grana o Parmigiano coprirebbe troppo il gusto neutro delle zucchine, pertanto un Taleggio è più indicato. Per il motivo opposto, anche in un risotto ai funghi sta bene il Taleggio... sarebbe un peccato rovinare il fantastico e divino gusto dei funghi con il Grana o Parmigiano. Al posto del Taleggio, va bene un qualsiasi altro formaggio simile, come la Fontina. Con gli asparagi, vedo bene il Gorgonzola, con i carciofi lo Stracchino. Anche con la zucca vedo bene la Fontina, o in alternativa della cacioricotta.

WOW!!! Grazie!!! Mi mancava!!!
Infatti fare il risotto è complicatissimo!!! Rischia di venire una cacca
Invece Still, sai, quì a Chicago ho scoperto che il riso usato per fare il sushi è diverso dal solito riso. E' un riso tipo colloso, di quello appunto fatto per essere compatto, per assumere anche una forma... Io non è tanto per la forma quanto per il sapore che mi piacere tornare in Italia e scoprire che lo vendono anche lì. Ovvero, dato che non ci ho capito molto, la domanda è: è la tipologia di riso che è diversa, è forse la procedura di cottura che lo rende "colloso", o lo sono tutte e due???
Still, bada che comincio a pensare di volerti "usare" all'occorrenza ahahahah ...scherzo!

In che senso colloso? Cioè, diverso rispetto cosa? Se mi dici la varietà, ti posso dire qualcosa, ma non chiedermi di cucina giapponese perché me ne intendo poco. Ho assaggiato il sushi forse 2-3 volte nella mia vita... il classico sushi degli universitari che trovi alla Billa .

Però in realtà il risotto non è poi sta gran difficoltà, con un po' di accortezza. Prova a fare del sushi, a tagliare il pesce in certi modi richiede una grandissima abilità. Io faccio un risotto in 20-25' senza problemi. Quello che sbaglio più che altro è il sale, ma preferisco meno che in eccesso. Da buon polentone, forse dirò una bestemmia, gradisco più il risotto piuttosto che la pasta. Alla zucca, agli asparagi, con cozze e asparagi, ai funghi, alle zucchine, ai carciofi... davvero il risotto lo adoro, lo mangerei tutti i giorni. Settimana scorsa ho fatto 3 giorni di fila 3 risotti diversi, che delizia. Poi sai che roba piazzarsi di fronte Sky con la casseruola da cui mangiare senza fare il passaggio dal piatto . Peccato non avere una macchina fotografica, altrimenti posterei qualche foto. Il mio risotto preferito in assoluto è quello ai funghi, seguito da quello allo zafferano con zucchine. Ma in generale amo tutti i risotti. Spero di essere stato utile con questo topic... in realtà più che essere complicato servono delle accortezze, dalla tostatura alla scelta del formaggio. Il Grana lo metto praticamente solo con il ragù, nel risotto dico che ci sono scelte migliori. Provate quello ai funghi o alle zucchine usando il Taleggio e diventa un'altra cosa, più raffinata (o se no come detto la Fontina).

Wow! Sei straordinario nelle descrizioni!! Sento la tua passione per il cibo. Abbiamo una gran cosa in comune !!! Anche io super appassionata come te! Eh ma ti voglio come maestro! Tra un paio di settimane ritorneró in Italia dove mi aspetta la vita matrimoniale e... Io non so fare nient'altro che uova strapazzate
Cmq anche il mio risotto preferito é quello ai funghi, seguito da quello allo zafferano . In entrambi aggiungo sempre una certa quantità di dado Star, prova anche tu, vengono divini !!!
Quanto al riso del susci... Hai presente che nei film o nei cartoni vedi i giappi magiare gran quantità di riso x volta, usando le bacchette? Ebbene, ecco cosa intendo x compatto. Che ne puoi fare polpette! Il nostro è fatto da chicchi che non s incollano tra loro. Attenzione, non parlo di risotto, ma di semplice riso in bianco.
E di sapore è buonissimo! Decisamente diverso da quello nostro...
Mah, sarà la varietá cmq ti farò sapere.
Ahahahahah sei stato fortissimo quando hai parlato di mangiare davanti a sky attingendo direttamente dalla riserva !! Anche io adoro cose così, sai con cosa? Con i fagioli? Mi piace proprio la scena di Bud Specer e Terence Hill mentre mangiano i fagioli direttamente dalla padella . A prop di fagioli... Li adoro con i ditaloni. La varietà che preferisco sono quelli cannellini bianchi oppure quelli americani piccolini.. Buoni anche quelli che ho mangiato in Inghilterra con il Ketchup

Royalsapphire ha scritto:Wow! Sei straordinario nelle descrizioni!! Sento la tua passione per il cibo. Abbiamo una gran cosa in comune !!! Anche io super appassionata come te! Eh ma ti voglio come maestro! Tra un paio di settimane ritorneró in Italia dove mi aspetta la vita matrimoniale e... Io non so fare nient'altro che uova strapazzate
Cmq anche il mio risotto preferito é quello ai funghi, seguito da quello allo zafferano . In entrambi aggiungo sempre una certa quantità di dado Star, prova anche tu, vengono divini !!!
Quanto al riso del susci... Hai presente che nei film o nei cartoni vedi i giappi magiare gran quantità di riso x volta, usando le bacchette? Ebbene, ecco cosa intendo x compatto. Che ne puoi fare polpette! Il nostro è fatto da chicchi che non s incollano tra loro. Attenzione, non parlo di risotto, ma di semplice riso in bianco.
E di sapore è buonissimo! Decisamente diverso da quello nostro...
Mah, sarà la varietá cmq ti farò sapere.
Ahahahahah sei stato fortissimo quando hai parlato di mangiare davanti a sky attingendo direttamente dalla riserva !! Anche io adoro cose così, sai con cosa? Con i fagioli? Mi piace proprio la scena di Bud Specer e Terence Hill mentre mangiano i fagioli direttamente dalla padella . A prop di fagioli... Li adoro con i ditaloni. La varietà che preferisco sono quelli cannellini bianchi oppure quelli americani piccolini.. Buoni anche quelli che ho mangiato in Inghilterra con il Ketchup

Argh, ma che ho detto? Niente dado nel risotto! Oltre che troppo salato, il gusto risulta artificiale e copre quello degli ingredienti del risotto, mentre l'obiettivo è quello di valorizzarli. Ergo appunto il Taleggio per enfatizzare il gusto neutro delle zucchine o per non guastare quello splendido dei funghi. Tuttavia il Taleggio ha anche un gusto deciso, nonostante la delicatezza, e nei citati risotti è uno sposalizio perfetto. Già con il Grana verrebbe tutt'altra cosa... sentirei più Grana che zucchine o funghi. Sono abbinamenti che ho ricercato accuratamente. Il brodo ha senso solo se è funzionale alla ricetta, ma un risotto che si rispetti deve saper venire delizioso anche senza: io uso sempre acqua calda, e se approvano i cuochi di professione vuol dire che so il fatto mio .

Per il sushi, senza sapere la varietà non saprei dire, ma chiaro sia molto diverso dai nostri . Anche nel loro caso il procedimento per la cottura è accurato, ma non sono ben informato. I giapponesi sono degli artisti, quando cucinano.

Ah, ma ti assicuro che è capitato di mangiare direttamente dalla casseruola anche i fagioli, sempre cannellini. Un po' di salsa di pomodoro, olio, pepe e con il pane è la morte . Il fatto è che le mie ricette non ci stanno in un piatto e se faccio il bis comunque sporco di più... è scomodo. Tanto vale usare la casseruola o la bacinella. Non mangerò da un piatto da anni, mi sa... manco mi ricordo quando è stata l'ultima volta. D'altronde le mie ricette sono sui 500-600 g... mica mestolini di pasta .

A proposito... ho avanzato del ragù dall'altro ieri ma a parlare di risotto me ne farei volentieri uno bello caldo o fumante ai funghi, stasera . Ci devo pensare... mi è venuta una gran voglia di risotto, ma sono indeciso quale.

Mmmm, il risotto senza brodo mah da buon preparatore di risotti io l’ho sempre fatto con il brodo, specifico brodo no dado.. ovvio o di carne o di verdura dipende dal piatto, ma prova a fare un buon risotto con i fegatini solo con l’acqua, ho i miei dubbi che vengo buono...
Mantecatura a fuoco spento esatto tanti la fanno sopra il fuoco …per il resto nulla da aggiungere ottima descrizione
Pure io di sale non abbondo lo preferisco insipido, ma da buon veneto esagero di cipolla ha ha ha
Tra un po’ è ora di asparagi io che li coltivo ad uso personale mi stancherò di mangiarli con i risi …

Interessante,grazie,mi piace il risotto e dovrei farlo più spesso;seguirò i consigli

Il principio che sta alla base di quanto ho scritto è che gli ingredienti dovrebbero essere sufficienti nel garantire un buon risotto. Se c'è modo di aromatizzare il liquido di cottura, lo si può tranquillamente fare, ma ovviamente deve sempre essere funzionale al tipo di risotto. Questo in linea generale, infatti non nego che in un risotto ai gamberi il brodo sia indispensabile. Però non è detto, il bello della cucina è che i gusti sono soggettivi e, in quanto tali, la variabilità è immensa. Tutto dipende da quanto in là vogliamo guardare al di fuori del nostro orticello (chiedere ai francesi quanti abbinamenti fanno, abbinamenti che noi reputiamo abonimi, ma a livello di riconoscimenti gourmet i francesi non sono affatto gli ultimi, anzi). Questo è uno dei due motivi per cui ho aperto un capitolo sulla mantecatura con formaggio. Troppo spesso si usa il Grana o il Parmigiano come se fosse prezzemolo, quando invece ciascun risotto sprigiona i suoi gusti che per un amante del gourmet valgono la pena di essere messi in evidenza. Ergo Taleggio per i risotti ai funghi e allo zafferano con zucchine, Fontina o Cacioricotta per quello alla zucca. Chiaro che nulla vieta a qualcuno di trovare nuove soluzioni, purché sia sensato. Io ho fatto la mia ricerca ponendo le mie argomentazioni, ricerca che poi ho condiviso. Il secondo motivo di questa ricerca è semplicemente che, oltre ai risotti, amo i formaggi e quindi sperimentare in questo senso, da buon amante della cucina. Ah, in ogni caso il dado nel brodo non lo trovo mai sensato . Poi se a qualcuno piace, beh, de gustibus . Io il dado nel risotto lo sento ed è roba che mai butterei nel mio stomaco, dall'altro ammetto che chi non dà granché importanza al gourmet potrebbe non notare la differenza fra un risotto mantecato con il Grana e uno con il Taleggio.

A peoposito, provate a fare la mantecatura del risotto alla milanese come Gualtiero Marchesi.

Sono d' accordo con tutto tranne che con la questione del brodo: trovo assolutamente necessaria la presenza di un brodo vegetale leggero ma saporito, assolutamente no al brodo di dado, ma dico no pure alla sola acqua, tanto è vero che parli di brodo zafferano e zucchine, dove lo zafferano va a comportarsi come il dado.

Io uso solo brodo vegetale anche se preparo risotti con la carne nel mio brodo faccio bollire in 1 litro d' acqua mezza cipolla bianca, una patata e una carota. Se li ho unisco anche del sedano e mezza zucchina, oppure una foglia di alloro, ma di fatto anche solo con il minimo indispensabile riesce di buon sapore ma non invadente.

Nancy ha scritto:Sono d' accordo con tutto tranne che con la questione del brodo: trovo assolutamente necessaria la presenza di un brodo vegetale leggero ma saporito, assolutamente no al brodo di dado, ma dico no pure alla sola acqua, tanto è vero che parli di brodo zafferano e zucchine, dove lo zafferano va a comportarsi come il dado.

Io uso solo brodo vegetale anche se preparo risotti con la carne nel mio brodo faccio bollire in 1 litro d' acqua mezza cipolla bianca, una patata e una carota. Se li ho unisco anche del sedano e mezza zucchina, oppure una foglia di alloro, ma di fatto anche solo con il minimo indispensabile riesce di buon sapore ma non invadente.

Il che a maggior ragione prova che il brodo non è indispensabile per un risotto (tralasciamo il paragone dado/zafferano). Il risotto alle zucchine si può fare senza zafferano. Puoi farlo con pecorino, menta e aglio fresco. Oppure con Parmigiano, cipolla, succo di limone e scorza di limone. Niente brodo. Ma a mio avviso un brodo vegetale anche per i risotti di carne ha poco senso, io trovo che se si usa il brodo esso debba essere funzionale. Poi, ovviamente, ciascuno va a secondo dei suoi gusti... e il gusto si abitua, si dice.