da Adamas » 07/11/2020, 19:37
LE PASTE DI MANDORLA
Gli ingredienti
1 Kg farina di mandorle ( di cui un pugnetto di mandorle amare)
800 gr di zucchero a velo
8 albumi di uova di dimensioni medie (peso totale 200 gr ca.)
la scorza grattugiata di un limone non trattato
zucchero a velo per lavorare le paste di mandorla e per decorare, quanto basta
100 gr di miele millefiori o, meglio ancora, zagara
Aroma di mandorla amara, nel caso abbiate usato solo mandorle dolci
La farina di mandorle
Per preparare questa ricetta delle paste di mandorla serve la farina di mandorle che potete, volendo, comprare già pronta. Sarebbe meglio però prepararla da soli: il suo sapore è decisamente migliore.
Per ottenerla potete procedere in due modi ed è indispensabile un macinacaffè che dovrete azionare con calma, ad intermittenza, in modo da non surriscaldare le mandorle. Se questo accade, ve ne accorgerete dall’aspetto oleoso che finiscono per avere le mandorle, il loro sapore è irrimediabilmente rovinato da un retrogusto acido.
Per evitarlo, potete macinare le mandorle insieme a dello zucchero usare mandorle ben fredde (vi basterà riporle in congelatore due tre ore prima).
Le mandorle amare
Importantissimo, per preparare questi pasticcini di mandorle utilizzare un po’ di mandorle amare. La quantità dipende dai gusti, diciamo un 5-10 per cento del peso totale delle mandorle. Siccome però non sono semplici da trovare potete sostituire con qualche goccia di essenza di mandorla amara, indispensabile per ottenere il tipico gusto dei pasticcini di mandorle.
La preparazione
Frullate la farina di mandorle con lo zucchero, la scorza, gli albumi e il miele. E qualche goccia di aroma di mandorla, se la usate.
Mettete l’impasto ottenuto a riposare per 2 ore circa nel frigo: in questo modo si indurirà un po’ e sarà più semplice formare le vostre paste di mandorla.
Spolverate il piano di lavoro con dello zucchero a velo e lavorate l’impasto come per fare degli gnocchi, facendo cioè dei cilindri lunghi di impasto. Tenete vicino una ciotola con dell’acqua: tenendo bagnate le mani, farete meno fatica nella lavorazione perchè l’impasto si attaccherà meno alle mani.
Formate quindi delle piccole S che man mano sistemerete in una teglia coperta con carta da forno.
L’asciugatura prima della cottura
Lasciate asciugare per tutta la notte: manterranno molto meglio la forma durante la cottura e sarà maggiore il contrasto tra la crosta esterne e la morbidezza quasi cremosa dell’interno.
Infornate a 160° per 15 minuti circa (devono restare bianchi). Non preoccupatevi se vi sembrano troppo morbidi, si induriranno raffreddandosi: per cui non toccateli fino a quando non saranno ben freddi.
Appena tiepidi spolverate con zucchero al velo.
La conservazione
Si conservano a lungo in contenitori chiusi, tradizionalmente scatole di latta, ma vanno bene anche quelle in plastica alimentare o vetro. C'è anche chi le confeziona singolarmente come in pasticceria usando sacchettini in plastica oppure in carta per alimenti oppure avvolgendole come caramelle. Così confezionate sono perfette da regalare.
True strength lies in giving others a smile even when your heart is full of tears.
Ín dirifé isle na alémb a ithebh inúci na dur a tenanscair na ocrí...
Lín noa albhé amag usag fidhcaith ém adaílscre.