Tipologia: primo piatto.
Ingredienti per 2 persone:
140 g di riso Carnaroli
50 g di cipolla
400 g di funghi freschi o surgelati;
100 g di vino bianco secco;
20 g di burro;
40 g di Taleggio;
20 g di funghi Porcini secchi.
sale, pepe.
Fate il soffritto di cipolla con il burro e aggiungete i funghi, dunque sfumate con il vino e cuocete a fuoco medio coperto. Nel frattempo, prendete una casseruola e fate tostare il riso, così, a secco, senza nulla, altrimenti non tostate un bel niente. Aggiungete i funghi secchi, precedentemente ammollati, qualche mestolo di acqua di ammollo e attendete 5 minuti circa. Ora siete pronti per aggiungere i funghi con la cipolla. Fate restringere bene il risotto aggiustando man mano di acqua bollente se e quando occorre. Spegnete la fiamma, aggiungete il formaggio e incorporate di acqua bollente, mescolando vigorosamente, fino a quando la consistenza è liquida ma ancora cremosa. Lasciate riposare per qualche minuto e servite ben caldo. Regolate di sale solo un paio di minuti prima della fine della cottura, evitando che si venga a creare un effetto osmosi. Il pepe alla fine.
Note
Sconsiglio fermamente il Grana o il Parmigiano poiché rovinerebbe il gusto intenso dei funghi. Al posto del Taleggio, va bene un Fontina o qualunque altro formaggio semistagionato di montagna da latte vaccino. Se non piace la cipolla, omettetela. Volendo, si può preparare un brodo vegetale (in questo caso anche di carne dato che c'è il fungo), ma a mio avviso non è necessario perché l'acqua di ammollo dei funghi secchi insaporisce già abbastanza, mentre la sfumata è buona norma. Se utilizzate funghi Porcini, freschi, di qualità, non è necessario integrare con i funghi secchi, ma si sa che il Porcino costa e pertanto, se vuole diventare una ricetta quotidiana, tocca ripiegare su dei Champignon o Pleurotus ostreatus (quelli con la grossa cappella a orecchio d'elefante, per intenderci). Anche il classico misto di bosco (con una parte di Porcini) risulta molto efficace, anzi io se trovo offerte ripiego volentieri su un bel misto. Se optate per gli Champignon, cercate di procurarvi dei Portobello, che sono particolarmente aromatici e dal gusto decisamente più spiccato degli Champignon classici. Se passate spesso dall'Inghilterra, siete fortunati perché i Portobello sono molto comuni e adatti ai risotti senza spendere troppo (lì i funghi che abbiamo noi ce li scordiamo o costano un sacco). Non a caso, i Portobello (eccoli in una ricetta) assomigliano proprio ai Porcini. Per cuocere i funghi con la cipolla, adoperate una padella ampia, altrimenti l'acqua non riuscirà ad evaporare e otterrete in pratica dei funghi bolliti, noi invece dovremo sfruttare il nostro solito Maillard per sprigionare il gusto. Ha 100 kcal/100 g.