Risotto ai funghi

Moderatore: stefiza

Risotto ai funghi

Messaggioda StillWandering » 13/03/2013, 16:03



Tipologia: primo piatto.

Ingredienti per 2 persone:

140 g di riso Carnaroli
50 g di cipolla
400 g di funghi freschi o surgelati;
100 g di vino bianco secco;
20 g di burro;
40 g di Taleggio;
20 g di funghi Porcini secchi.
sale, pepe.

Fate il soffritto di cipolla con il burro e aggiungete i funghi, dunque sfumate con il vino e cuocete a fuoco medio coperto. Nel frattempo, prendete una casseruola e fate tostare il riso, così, a secco, senza nulla, altrimenti non tostate un bel niente. Aggiungete i funghi secchi, precedentemente ammollati, qualche mestolo di acqua di ammollo e attendete 5 minuti circa. Ora siete pronti per aggiungere i funghi con la cipolla. Fate restringere bene il risotto aggiustando man mano di acqua bollente se e quando occorre. Spegnete la fiamma, aggiungete il formaggio e incorporate di acqua bollente, mescolando vigorosamente, fino a quando la consistenza è liquida ma ancora cremosa. Lasciate riposare per qualche minuto e servite ben caldo. Regolate di sale solo un paio di minuti prima della fine della cottura, evitando che si venga a creare un effetto osmosi. Il pepe alla fine.

Note
Sconsiglio fermamente il Grana o il Parmigiano poiché rovinerebbe il gusto intenso dei funghi. Al posto del Taleggio, va bene un Fontina o qualunque altro formaggio semistagionato di montagna da latte vaccino. Se non piace la cipolla, omettetela. Volendo, si può preparare un brodo vegetale (in questo caso anche di carne dato che c'è il fungo), ma a mio avviso non è necessario perché l'acqua di ammollo dei funghi secchi insaporisce già abbastanza, mentre la sfumata è buona norma. Se utilizzate funghi Porcini, freschi, di qualità, non è necessario integrare con i funghi secchi, ma si sa che il Porcino costa e pertanto, se vuole diventare una ricetta quotidiana, tocca ripiegare su dei Champignon o Pleurotus ostreatus (quelli con la grossa cappella a orecchio d'elefante, per intenderci). Anche il classico misto di bosco (con una parte di Porcini) risulta molto efficace, anzi io se trovo offerte ripiego volentieri su un bel misto. Se optate per gli Champignon, cercate di procurarvi dei Portobello, che sono particolarmente aromatici e dal gusto decisamente più spiccato degli Champignon classici. Se passate spesso dall'Inghilterra, siete fortunati perché i Portobello sono molto comuni e adatti ai risotti senza spendere troppo (lì i funghi che abbiamo noi ce li scordiamo o costano un sacco). Non a caso, i Portobello (eccoli in una ricetta) assomigliano proprio ai Porcini. Per cuocere i funghi con la cipolla, adoperate una padella ampia, altrimenti l'acqua non riuscirà ad evaporare e otterrete in pratica dei funghi bolliti, noi invece dovremo sfruttare il nostro solito Maillard per sprigionare il gusto. Ha 100 kcal/100 g.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Risotto ai funghi

Messaggioda StillWandering » 14/03/2013, 2:49



EDIT

Aggiorno il topic per dirvi che, effettivamente, con gli Champignon il risotto viene una bella schifezza. Io di solito per fare il risotto ai funghi uso un bel misto di bosco profumato o dei Porcini in offerta o ancora dei croccantissimi Pleurotus Ostreatus oppure ancora Finferli, questi ultimi sempre in offerta, eventualmente integrando con Porcini secchi che rispetto i freschi sono più economici. Una variante è passare in padella con l'olio, omettere il formaggio e mantecare sempre con l'olio dei funghi, spolverando di prezzemolo. Al massimo una leggerissima, ma proprio leggerissima, spolverata di Grana o Parmigiano... poco, giusto per dare "l'idea", nulla di più (io eviterei, come consigliato nel messaggio sopra). Ieri a cena volevo provare con degli Champignon ma è stato un fallimento, non hanno gusto... per dare gusto ci vorrebbe una quantità colossale di grasso (e infatti questo avviene in molte ricette tutt'altro che dietetiche) e allora tanto vale. Date retta a me... se non avete modo di recuperare i funghi più pregiati (Finferli, Porcini), piuttosto optate su un buon misto bello profumato, anche surgelato (con la surgelazione, l'alimento mantiene le sue proprietà ma l'aroma si perde con il passare del tempo), sui Pleurotus, con o senza funghi secchi (io direi che con ci stanno meglio). Al bando i funghi prataioli... se proprio si deve risparmiare, vada di misto. Quelli dell'Esselunga sono favolosi e costano 8.30 €/kg e a parte qualche prataiolo ci sono diverse specie di Boletus, il Pleurotus. A mio parere, conviene nettamente di più rispetto a Champignon integrati con Porcini secchi. Con i Portobello, iniziamo già a ragionare, ma il meglio in qualità/prezzo è indubbiamente dato dal misto che permette di avere più varietà, diverse consistenze e la cosa non è affatto da disprezzare.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Risotto ai funghi

Messaggioda Nancy » 14/03/2013, 17:41



Preferisco indubbiamente il risotto con il misto di funghi e senza formaggio, totalmente senza formaggio perchè ritengo che i formaggi stiano bene su un tagliere accompagnati da miele e nei risotti ci vadano solo le verdure, anche in accoppiata ma mai accompagnate da latticini o carni che ammazzano i sapori delicati dei vegetali. E assolutamente è necessario un brodo vegetale, leggero. Secondo il mio gusto, ovviamente.
  • 0

Passo le notti nero cristallo a sceglier le carte le giocherei, a maledire certe domande che forse era meglio non farsi mai.
Avatar utente
Nancy
Amico level two
 
Stato:
Messaggi: 88
Iscritto il: 11/01/2013, 1:18
Località: Italia
Citazione: We do not see things as they are, we see things as we are.
Genere: Femminile

Risotto ai funghi

Messaggioda StillWandering » 14/03/2013, 18:03



Ho provato giusto ieri con degli Champignon integrati a Porcini secchi, esperimento direi ampiamente fallito (ci avevo già provato una volta, sempre fallendo). Bene (ovviamente) l'aroma e il gusto dei secchi, ma gli Champignon davvero hanno un sapore nullo, praticamente di acqua. A meno che non li si affoghi puramente nel grasso, ma non ha senso. Io creo ricette sì gustose ma anche ipocaloriche. Certo, se affoghiamo i cibi nei grassi diventa tutto appetibile, figuriamoci, e non è questo il mio obiettivo (chiunque è capace di fare così). Il misto quindi sì, rimane ideale in qualità/prezzo, se no rimangono le opzioni già citate. Mi piace il fungo abbinato con un formaggio che si sposi bene, come faremmo con un vino, ma non è da buttare via la mantecatura con l'olio caldo usato per cuocere i funghi. Effettivamente c'è un modo per non far perdere troppo acqua al fungo, che però dev'essere buono, rigorosamente fresco e tagliato non troppo piccolo (ma neanche enorme)... il che ci farebbe risparmiare un sacco, considerando quel che costa il fungo buono.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Risotto ai funghi

Messaggioda StillWandering » 24/03/2013, 22:03



Vi consiglio di provare anche con soli funghi secchi (ovviamente Porcini). Ne otterrete un gusto e un aroma molto intensi e particolari, dalla caratteristica "rustica". I funghi secchi sono una valida alternativa al Porcino fresco che, si sa, a meno che non si vada a funghi, costa. E come fare fuori stagione, poi? Quelli surgelati (li trovate a 15 €/kg nei migliori supermercati) sono indubbiamente 100 volte meglio di uno Champignon, ma in ogni caso il freddo ha levato parzialmente il gusto e l'aroma. Quantità per 2 persone al fine da ottenere il nostro consueto piatto da 100 kcal/100 g, cioè un piatto che sia gustoso ma ci renda altrettanto sazi e soddisfatti senza essere costretti a porzioni ridotte:

140 g di riso Carnaroli;
80 g di funghi Porcini secchi;
100 g di vino bianco secco;
1 spicchio di aglio;
20 g di olio d'oliva extravergine;
sale, pepe, prezzemolo.

Come vedete, niente formaggio per la mantecatura, poiché ritengo che un risotto così "rustico" si accosti bene a un buon olio d'oliva extravergine e una spolverata di prezzemolo. L'olio dev'essere caldo, ma una parte può essere sostituita da un olio d'oliva extravergine fruttato di cui sono sufficienti pochissimi g per sprigionarne tutto l'aroma. L'aglio può essere messo a crudo ridotto in pasta oppure omesso se non piace. Io di solito vado a giornata. Abbiate cura di filtrare bene l'acqua di ammollo e controllare se ci sono dei residui sul fungo, residui che ovviamente dovrete rimuovere. Dovete filtrare l'acqua di ammollo perché la utilizzerete come liquido per la cottura del riso... il risultato sarà divino, credetemi! Anche nella ricetta di inizio topic bisogna sempre usare l'acqua di ammollo, eventualmente brodo o acqua calda se non basta. Vorrà dire che la volta successiva ne farete di più.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Risotto ai funghi

Messaggioda Richetto » 25/03/2013, 7:40



StillWandering ha scritto:140 g di riso Carnaroli;
80 g di funghi Porcini secchi

Quella taccagna di mia moglie, per due persone, usa la bustina da dieci grammi.. >.<
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Risotto ai funghi

Messaggioda StillWandering » 25/03/2013, 8:25



Richetto ha scritto:
StillWandering ha scritto:140 g di riso Carnaroli;
80 g di funghi Porcini secchi

Quella taccagna di mia moglie, per due persone, usa la bustina da dieci grammi.. >.<


Ma spero che siano 10 g come integrazione a funghi freschi/surgelati non proprio di massima qualità o.o. Nella versione che prevede la mantecatura con Taleggio e burro, conto 10 g di funghi secchi per 200 g di funghi freschi/surgelati. Certo, capisco che il fungo non sia cibo economico di base e, se si ripiega su quello da discount, rischia di venire un risotto che sa di acqua a meno che non inzuppiamo tutto di grassi, e ciò non è bene. Però, ecco, io penso che si possa risparmiare in altri vizi a vantaggio del cibo... e poi mica mangio risotto ai funghi tutti i giorni XD. Il concetto che sta alla base delle mie ricette è mangiare con gusto e sazietà rimanendo in salute, senza eccessi ma anche senza rinunciare a nulla. A mio parere, la maggior parte degli chef non riesce a superare questo test. Se metto un panetto di burro, anche con dei prataioli viene un buon risotto. Ci credo, li inzuppi di grassi! Con il mio approcio, sei spinto, motivato, a studiare, a conoscere gli ingredienti per esaltarli al massimo senza paracularti con l'uso dei grassi (per inciso, non si eliminano i grassi, anzi, la mia dieta prevede almeno un buon 30% di grassi sul totale del fabbisogno calorico; semplicemente, non se ne deve abusare). Non sono a favore delle porzioni microbiche. La qualità è una delle mie battaglie. Quello che scazza un po' dei funghi secchi è filtrare l'acqua di ammollo, controllare che non ci siano residui. Le versioni da me proposte hanno gusti molto diversi. La prima, con burro e formaggio, è più delicata, mentre quella con i funghi secchi più intensa, appunto "rustica". Entrambe le versioni sono eccezionali, a mio parere. Notare che sia l'una che l'altra hanno 100 kcal/100 g, il che significa avere davanti un piatto da circa mezzo chilo (calcolato con la bilancia digitale sensibile al grammo). Mica poco, se si è amanti del cibo e magari costretti a una dieta particolarmente ipocalorica.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Risotto ai funghi

Messaggioda Richetto » 25/03/2013, 8:56



No... proprio 10 grammi in tutto >.< >.< >.<
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Risotto ai funghi

Messaggioda StillWandering » 25/03/2013, 9:04



Richetto ha scritto:No... proprio 10 grammi in tutto >.< >.< >.<


Azz... scusa ma a questo punto non fa prima a non metterceli? XD Per me il risotto ai funghi è uno dei tre re dei risotti XD. Ergo merita un ruolo da protagonista! 40 g di funghi secchi diventano 150 g una volta reidratati e iniziamo a ragionare su una scala di 70 g di riso per un primo.
  • 0

StillWandering
Amico level nineteen
 
Stato:
Messaggi: 951
Iscritto il: 30/01/2013, 14:09
Località: Italia
Genere: Maschile

Risotto ai funghi

Messaggioda Richetto » 25/03/2013, 9:33



StillWandering ha scritto:
Richetto ha scritto:No... proprio 10 grammi in tutto >.< >.< >.<


Azz... scusa ma a questo punto non fa prima a non metterceli? XD Per me il risotto ai funghi è uno dei tre re dei risotti XD. Ergo merita un ruolo da protagonista! 40 g di funghi secchi diventano 150 g una volta reidratati e iniziamo a ragionare su una scala di 70 g di riso per un primo.

Ti dico che:
- è taccagna
- dice che "è sufficiente ci sia il profumo" :(
- non ha fame, quindi dei cibi non gliene può fregare di meno
>.< >.< >.<
  • 0

"Carri armati nemici fatta irruzione a sud di ARIETE. Con ciò ARIETE accerchiata.
Trovasi 5 km nord-ovest Bir El-Abd. Carri ARIETE combattono."
Avatar utente
Richetto
Amico Top Level
 
Stato:
Messaggi: 3090
Iscritto il: 28/01/2013, 9:06
Località: pianura lombarda
Citazione: L'importante è essere, non apparire.
Genere: Maschile

Prossimo

Torna a Primi piatti e minestre

Chi c’è in linea in questo momento?

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti

Reputation System ©'