Risotto ai carciofi e Stracchino (o Grana/Parmigiano)

[StillWandering]

Tipologia: primo piatto.

Ingredienti per 2 persone:

140 g di riso Carnaroli;
400 g di cuori di carciofo;
100 g di vino bianco secco;
60 g di Stracchino (o 30 g di Grana o Parmigiano);
20 g di burro (o 30 g di burro);
1/2 cipolla;
sale, pepe.

Preparate in una pentola il brodo utilizzando la cipolla e gli scarti dei carciofi. Prendere una casseruola e tostate il riso, sempre rigorosamente a secco e senza alcun soffritto o non raggiungeremo le giuste temperature alte. Sfumate con il vino, quindi aggiungete i cuori dei carciofi e qualche mestolo di brodo. Fate restringere bene il risotto aggiustando man mano di brodo se e quando occorre. Spegnete la fiamma, aggiungete il formaggio e il burro. Incorporate di brodo mescolando vigorosamente, fino a quando la consistenza è liquida ma ancora cremosa. Lasciate riposare per qualche minuto e servite ben caldo. Regolate di sale solo un paio di minuti prima della fine della cottura, evitando che si venga a creare un effetto osmosi. Il pepe alla fine.

Note
Abbiamo scelto per l'occasione un formaggio fresco come lo Stracchino, piuttosto acido ma che si sposa bene con il carciofo. In alternativa, va bene anche la Crescenza. Fate attenzione al materiale acquoso dei formaggi freschi, poiché, rilasciando liquido in fase di mantecatura, il rischio è che venga una soluzione brodosa che non ci piace e rovina il risotto. Abbiamo scelto anche una variante con il Grana o Parmigiano (la variante è segnalata dalle parentesi), per far capire che il Grana o il Parmigiano non dev'essere abusato come purtroppo si vede fare anche nei maggiori ristoranti. Il Grana o il Parmigiano, se si, poco, giusto per dare "l'idea", nulla di più, e infatti rispetto allo Stracchino è in quantità più ridotta. Ho provato questa variante poiché in Inghilterra non troverò lo Stracchino, e l'esperimento pare riuscito. Il top, a mio parere, è con lo Stracchino o la Crescenza (che pure non troverò in Inghilterra). Visto che il carciofo è elaborioso da sistemare, potete usare i cuori di carciofi surgelati rinunciando al brodo con gli scarti. Ha 100 kcal/100 g.

[Meiko]

Con lo stracchino non l'avevo mai provato, ma mi sembra un'ottima alternativa al normale Grana o Parmigiano. Anche perchè, essendo un formaggio fresco (dimmi se sbaglio) dovrebbe essere meno calorico, di uno stagionato, giusto?
Ah, e concordo sull'abuso del Grana/Parmigiano. A volte se ne mette troppo e rischia di coprire i sapori degli altri ingredienti.

[StillWandering]

Non è per la minor caloricità che ho optato per lo Stracchino in questa ricetta, bensì per un fattore gustativo. Comunque sì, ha meno calorie ma anche meno calcio. E bisogna stare attenti al rilascio del materiale acquoso. Forse potrebbe essere necessario lasciare sul fuoco qualche istante a fiamma bassa (il burro sempre a fiamma spenta). Una volta ho visto questo video e mi sono scandalizzato: https://www.youtube.com/watch?v=njob3QVKHqI. A parte l'aver già messo il Taleggio (buon abbinamento per i funghi), la quantità industriale di burro e i Porcini violentati, ecco un esempio di abuso di Grana o Parmigiano. A meno che non sia un risotto specifico, il Grana o Parmigiano serve solo per dare "l'idea". Qui nella variante sono utilizzati 15 g a testa, ma il piatto finale pesa oltre 4 etti e quasi non si sente. Non ha senso mettere il Grana o Parmigiano come se fosse prezzemolo (anche all'abuso di prezzemolo sono contrario!). Mamma mia, il carciofo è qualcosa di divino, con il risotto, poi, è la morte. Domani sera lo rifaccio! Mangerei risotto ai carciofi tutti i giorni, se non fosse per il fatto che mi piacciono un sacco di altri risotti!