Lo spezzatino

[Royalsapphire]

Allora, dato che tra noi è approdato quel diavolo di Still, ne approfitto per pubblicare le mie ricerche sul web a proposito dello spezzatino di carne... Cosa che non ho mai fatto ma che adoro!! Quindi voglio assolutamente imparare!!!
In pratica ho trovato diverse ricette che, attraverso la foto, mi hanno attirato. Ma ora il caro Still deve avere l'ultima parola! Deve dirmi come diavolo si fa per farlo venire buono!!!

Ricetta numero 1)

Ingredienti per 4 persone:

_ mezzo kg di spezzatino di manzo
_ 1 barattolo di salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa)
_ 3-4 patate
_ fagiolini o fagioli (quantità facoltativa)
_ 1 cipolla
_ 4-5 cucchiai di olio d'oliva
_ un dado da brodo
_un pizzico di pepe (facoltativo)
_ sale


Esecuzione:

Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere nell'olio. Mettere la carne a rosolare bene.
Versare la salsa di pomodoro, aggiungere il dado e cuocere a fuoco basso con coperchio per circa un'ora.
Pulire i fagiolini e tagliare le patate sbucciate a tocchetti, versare tutto a crudo nella carne e cuocere ancora tutto assieme per mezzora o più finchè le patate e i fagiolini sono cotti.
Regolare di sale.

Ricetta numero 2)

Uso spesso la pentola a pressione per tutto quello che va lessato o cotto a vapore, raramente cucino piatti che vanno arrostiti o stufati quali lo spezzatino che amo preparare nel modo tradizionale, cuocendolo lentamente, a fuoco basso, seguendolo per tutto il tempo di cottura.
Oggi però, avevo i minuti contati quindi ho optato per la pentola a vapore ottenendo uno spezzativo squisito in poco più di mezz’ora.

Ingredienti:
600 gr. di spezzatino di manzo
200 gr. di salsa di pomodoro
una cipollina
q.b. di olio extravergine di oliva
pepe e sale
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso
rosmarino, salvia, alloro


Esecuzione:

Ho tritato la cipolla e fatta soffriggere, dolcemente, nell’olio.
Ho aggiunto la carne, fatta insaporire, bagnato con il vino rosso e fatto evaporare.
Ho unito la salsa di pomodoro, il concentrato, gli aromi, sale e pepe, chiuso la pentola a pressione e messa sul fuoco. Dal sibilo ho abbassato il fuoco e cotto per 30 minuti.
Sfiatato, fatto consumare un attimo, ma proprio un attimo e servito con polenta.

[StillWandering]

Uhm, vediamo un po'. Prima cosa: e basta co' sto dado! Uno chef che si rispetti non userebbe mai il dado!

Per il resto, il concetto è quello contrario al filetto, che appunto è un taglio di carne povero di tessuto connettivo. Per lo spezzatino, di solito si usa il manzo e le fibre muscolari perdono i loro succhi a 65 gradi circa. Il problema è che anche il collagene, tipico delle carmi ricche di tessuto connettivo, scioglie sui 65 gradi... se il collagene non si scioglie, beh, la carne non è proprio granché da mangiare... viene una cosa immangiabile! Anche in questo caso, trattasi per forza di trovare un compromesso, in analogia al filetto. A mio avviso, il soffritto iniziale non ci vuole e di fatto si seguono le indicazioni per quanto detto sul filetto. Questo perché vogliamo una carne saporita e niente Maillard = poco sapore. Maillard, quando si cucina, è importantissimo. Quando la carne è bruna esteriormente, ma all'interno ancora quasi cruda, si toglie la carne e si mette da parte. Solo a questo punto possiamo dedicarci al classico soffritto, ma non ha niente a che vedere con quello delle più comuni ricette. Se è rimasto attaccato un po' di Maillard, deglassate e versate sulla carne... mica lo vogliamo sprecare, prezioso com'è! Guai, NON vi azzardate a sprecare tanta roba così buona! Veniamo al soffritto. Si può fare quella con cipolle, carote e sedano, ma direi che si può variare tranne che per la cipolla. Eh, la cipolla ritengo che ci voglia per forza. Chiaro che ci voglia del grasso, burro oppre olio che sia, o non soffriggiamo nulla. Si sala, così viene persa più facilmente l'acqua per osmosi, ergo si lascia dorare e appassire. Le cipolle devono subire la caramellizzazione, ma non ai livelli della carne (la carne non caramellizza, per inciso). Giusto una parziale caramellizzazione. Finalmente, si può aggiungere la carne più il liquido. La temperatura dev'essere sufficiente da far sciogliere il collagene ma non troppo alta per evitare che le fibre della carne "strizzino" troppo. 90 gradi circa dovrebbero andar bene, in pratica deve sobbollire. Il tempo di cottura è variabile, dall'ora al paio di ore, dipende. Se ci sono le verdure, vanno aggiunte rispettando i loro tempi. In questo modo, dopo aver sviluppato gli aromi con Maillard facendo come con il filetto, il collagene si scioglie, le fibre muscolari scivolano una sull'altra e si lubrificano rendendo la carne bella morbida. Se si vuole, un po' di maizena o farina addensa il sughetto, che è la morte con la polenta.

[Royalsapphire]

Perfetto Still,
seguirò la tua ricetta allora, quando lo farò! Ti ringrazio anticipatamente

Solo una domanda... che intendi per "le cipolle devono subire la caramellizzazione" ??

bacio

[StillWandering]

Solo una domanda... che intendi per "le cipolle devono subire la caramellizzazione" ??

bacio

In pratica è l'equivalente di Maillard nella carne. Solo che Maillard avviene con trattamento ad elevate temperature fra proteine e zuccheri (sì, la carne ha degli zuccheri, pochissimi ma sufficienti; hai fatto caso che c'è l'arrosto al miele?). La caramellizzazione avviene con gli zuccheri. Chiaro che la cipolla non ha solo zuccheri ma anche una parte di proteine, ergo avremo caramellizzazione e un po' Maillard. Per il soffritto, bisogna aspettare che la cipolla diventi bella dorata, solo allora ci siamo. Cioè siamo a un grado di caramellizzazione ancora inferiore ma ideale per il soffritto. Guarda qui, è più esplicito per capire cos'è la caramellizzazione. Questo è glucosio, una componente del saccarosio (l'altra componente è il fruttosio, e così abbiamo un disaccaride).

[Royalsapphire]

Scusa, non ho capito... spiegami in modo più semplice come posso caramellizzare la cipolla!
Ho capito che la devo tagliare a quadratini piccoli, e poi soffriggo fino a farli dorare ... E poi? Aggiungo caramello ?

[StillWandering]

Scusa, non ho capito... spiegami in modo più semplice come posso caramellizzare la cipolla!
Ho capito che la devo tagliare a quadratini piccoli, e poi soffriggo fino a farli dorare ... E poi? Aggiungo caramello ?

Ahahahahah, ma no! Se soffriggi fino a dorare basta, non devi certo arrivare come nel glucosio della foto . Era un excursus scientifico.

[Elpis]

Ho visto tardi questo post, chiedo venia….Royal prova la mia fidati è ottima.
Ovviamente da veneto vi dico le nostre ricette tipiche, noi preferiamo animali da cortile da mettere sul fuoco quindi il nostro spezzatino doc noi lo facciamo con l’asino (musso in veneto) il procedimento più o meno è lo stesso solo che la carne va messa per un giorno assieme a delle erbette (timo, salvia, rosmarino, alloro, aglio e tutte le verdurine) a marinare assieme al vino cabernet (cosi restiamo in casa) poi solite cose soffritto e vai di fornello, armati di pazienza perché questo cucina per minimo 4 ore.
Servito con una buona polenta e sei apposto.
Non mettere ne le patate e ne i fagioli.
Questa ricetta non so il perchè ma è difficile da trovare, si trova su qualche agriturismo dei colli euganei ma sta scarseggiando pure li...
io ho fatto entrambi sia manzo che asino, i gusti sono molto diversi, molto più gustoso quello dell'asino è più saporito...

[StillWandering]

Però prima ricordatevi sempre di fare Maillard e solo dopo il soffritto ecc, così si crea più gusto .