Come sostituire il cremor tartaro

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Il cremor tartaro è un ingrediente molto usato nella pasticceria. Sono davvero tantissime le ricette che ne richiedono l’utilizzo, da quelle per la preparazione di biscotti, sino ad arrivare a quelle per la preparazione di soffici torte e brioches, in alcuni casi inoltre, è utilizzato anche per la preparazione di paste salate come quelle per la pizza e il pane.

Tuttavia non sempre ne siamo provvisti nelle nostre case, per questo oggi vi suggeriremo qualche piccolo trucchetto per la sua sostituzione, assicurandovi così la possibilità di preparare deliziose e dolci squisitezze anche quando il cremor tartaro non è presente nelle vostre dispense.

Prima di procedere indicandovi come sostituire il cremor tartaro nelle ricette però, cerchiamo di capire cos’è e quali sono gli utilizzi più comuni di questo ingrediente spesso presente nei ricettari di dolci e dessert.


Cos’è il cremor tartaro

Il Cremor tartaro è un ingrediente dalle proprietà lievitanti onnipresente nelle pasticcerie.

Conosciuto anche con il suo nome scientifico di bitartrato di potassio, è un elemento che ha un naturale potere lievitante grazie al quale conferisce un’impareggiabile morbidezza alle preparazioni che ne prevedono l’utilizzo.

Chimicamente parlando, si tratta di un sale acido che agisce da solo e in combinazione con altri elementi come il bicarbonato di sodio.

Grazie alle sue naturali proprietà lievitanti, si presta perfettamente per la preparazione di dolci per chi è intollerante o allergico ai lieviti tradizionali.


Utilizzi del cremor tartaro

Il cremor tartaro è utilizzato in tutte quelle preparazioni che necessitato di un lievitazione che non apporti pesantezza né nel gusto né nella consistenza. In particolar modo, il cremor tartaro si presta perfettamente in tutte quelle ricette di dolci dal sapore molto delicato, perché, a differenza dei lieviti tradizionali, è molto più insapore.

Il cremor tartaro è utilizzato moltissimo, tanto da essere praticamente onnipresente, in tutti i prodotti dolciari della cucina americana: chiffon cake, cookies e brownies sono solo alcuni dei più conosciuti dolci americani che ne prevedono l’utilizzo nelle ricette. In realtà, spesso viene impiegato anche nella preparazione di prodotti salati come pane e pizza.

In Italia invece, si tratta di un prodotto impiegato principalmente a livello professionale e industriale, ma sempre di più oggi sono le ricette casalinghe che ne richiedono l’utilizzo.

Trattandosi di un ingrediente non presente nella tradizione culinaria italiana, il cremor tartaro è un ingrediente un po’ difficile da trovare, anche se ad oggi sono sempre di più i negozi specializzati in prodotti per pasticceria che ne dispongono.

Se fino a qualche anno fa per acquistare il cremor tartaro ci si doveva recare necessariamente in farmacia, per comprarlo nella sua formulazione pura da addizionare successivamente con del bicarbonato di sodio, oggi è possibile trovarlo nei supermercati più forniti e in negozi specializzati, in comode bustine in cui è già miscelato agli altri ingredienti necessari per la sua attivazione.

Tuttavia, poiché il cremor tartaro non rappresenta ancora un habitué degli scaffali dei nostri supermercati, vi consigliamo di farne una scorta abbondante quando lo trovate, soprattutto se siete appassionati di cucina, in particolare modo di dolci, anche perché ha tempi di conservazione davvero lunghissimi e potrete conservarlo nella vostra dispensa anche per periodi che superano l’anno.


Trattandosi di un ingrediente lievitante, il cremor tartaro può essere sostituito con un qualunque tipo di lievito tradizionale (in polvere, fresco ecc.).

Tuttavia, per le ragioni legate alle caratteristiche del cremor tartaro che vi abbiamo illustrato in precedenza, è una sostituzione che potrebbe modificare, anche se solo lievemente, il sapore della ricetta.

Un altro modo per sostituire il cremor tartaro prevede l’utilizzo di questi ingredienti:

Succo di limone o aceto (0,5 ml per ogni albume di uovo);
Albumi d’uovo;
Zucchero (facoltativo).
Sarà sufficiente sostituire il cremor tartaro con una pari quantità di aceto o limone (l’importante è che si tratti di un elemento acido). Per il quantitativo si calcola un mezzo millilitro di aceto o succo di limone per ogni albume d’uovo.

Se lo riterrete necessario potrete dolcificare il preparato con dello zucchero.

Perché il risultato della vostra ricetta sia quanto più simile a quella che prevede l’utilizzo del cremor tartaro, è assolutamente consigliabile montare a neve gli albumi, in modo da farli diventare leggeri e spumosi.

A vostra discrezione e in base alla ricetta che starete preparando potrete scegliere quello che reputate il modo più opportuno per sostituire il cremor tartaro.

Non abbiate paura, non dovrete assolutamente rinunciare ai vostri dolci preferiti, come sempre in cucina basta solo un po’ di ingegno e fantasia.