Pasta di zucchero (PDZ)
Inviato: 16/10/2013, 12:37Purtroppo non ho un passo passo fotografico fatto da me, quindi metterò delle foto trovate su internet, sperando di non violare qualche regola del forum.
Di ricette di pasta di zucchero ne esistono diverse, con ingredienti più o meno semplici da reperire, e in base agli ingredienti, la resa dalla PDZ (la chiameremo così d'ora in avanti) sarà diversa.
Di seguito vi indico due ricette, la seconda è quella che utilizzo io che ha come difficoltà il reperire gli ingredienti, ma ha il vantaggio di essere una PDZ molto lavorabile e durevole (nonché di essere "vegana" in quanto ho scoperto che la famosa colla di pesce altro non è che grasso di maiale).
Ma iniziamo!
Prima ricetta (semplice)
Questa è la ricetta più conosciuta e utilizzata:
Mettere in un pentolino l'acqua e i fogli di gelatina spezzettati. Lasciare ammollare qualche minuto.
aggiungere il glucosio (o miele) e mettere il pentolino sul fuoco BASSISSIMO, in modo da scaldare l'acqua e il miele e sciogliere la gelatina. Non deve assolutamente bollire, nel caso dovesse succedere, buttate tutto e ricominciate, se avete un frangifiamma è perfetto.
Io utilizzo un robot da cucina che è più veloce, ma potete fare anche a mano.
Quindi versate lo zucchero a velo nel robot e, a robot acceso, aggiungete il liquido.
Bastano pochi giri e si forma già una palla.
Versatela su un piano con un po' di zucchero a velo e lavoratelo un po' finchè non è più appiccioso.
L'impasto ha la consistenza della pasta all'uovo.
Avvolgetela benissimo nella pellicola e chiudetela in un recipiente possibilmente ermetico.
Questa ricetta io normalmente la utilizzavo subito per ricoprire le torte perché indurisce facilmente. In ogni caso se indurisce, si può ammorbidire con il calore della mano, o passandola 3-4 secondi al microonde.
Ricetta più complicata (mia):
La metto se tante volte siete fortunate e vicino casa avete un negozio che vende materiale per il cake design o ingredienti per pasticceria.
Mescolare il Cmc allo zucchero a velo in una ciotola. Scaldare acqua e glucosio senza portare ad ebollizione, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro di cacao (io non riesco più a trovarlo e utilizzo il grasso vegetale, sempre nei negozi appositi) e la glicerina. Aggiungere allo zucchero a velo ed impastare, trasferire sul piano di lavoro e manipolarla come per l'altra ricetta.
Questa ricetta è in assoluto quella che preferisco e non la troverete mai su internet perché quasi tutti utilizzano la prima
La pdz poi può essere colorata, in genere è preferibile utilizzare i colori in gel perché quelli liquidi oltre a non colorare molto, rendono la pasta più appiccicosa, ciò non toglie che all'inizio si possono provare anche questi tipi, anche perché sono più facilmente reperibili nei supermercati, mentre gli altri come al solito nei negozi appositi.
Come utilizzare la PDZ
E ora passiamo all'utilizzo della pdz.
Innanzitutto dobbiamo avere una torta! ovvio no?
Le torte migliori per essere ricoperte sono i classici pan di spagna, se senza crema sono perfetti per la copertura ma il sapore è vergognoso
Io punto prima di tutto al gusto e poi all'estetica.
Quindi i miei pan di spagna sono alti, inzuppati e con due farciture belle alte e libidinose
Si possono anche ricoprire millefoglie (il mio dolce preferito, croccante e cremoso slurppppp) ma è un po' più complicato quindi il mio consiglio è di iniziare con un pan di spagna, magari anche solo con uno strato di farcitura.
Ora come si attacca la pdz alla torta?
c'è bisogno di un "collante" che normalmente è la crema al burro, utilizzata sia come collante ma anche per "stuccare" eventuali avvallamenti della superficie e del bordo.
Fare la crema al burro è facilissimo!
Crema al burro
Il risultato sarà una crema liscia e compatta. Utilizzarla subito per rivestire la torta, senza esagerare come spessore altrimenti nausea un po'.
Purtroppo non ho una foto di una torta rivestita con la crema al burro, comunque bisogna lisciarla il più possibile sui laterali e sopra, mettendo meno crema possibile.
Io a questo punto metto la torta in frigo in modo che la crema al burro si solidifichi un po', quando la ritiro fuori se necessario la ritocco in qualche punto, togliendo l'eccesso o aggiungendo dove manca.
Rivestiamo la torta
Per stendere la pdz, l'ideale è mettere un pochino di amido di mais (maizena) che non fa appiccicare la pdz al piano di lavoro e al mattarello, in mancanza dell'amido si può utilizzare lo zucchero a velo.
Stendere quindi la pdz cercando di non lasciarla troppo alta altrimenti la torta diventa troppo dolce, io in genere non la faccio più alta di 2-3 mm.
Arrotolare la pdz sul mattarello e trasferirla sulla torta srotolandola e partendo dal laterale.
Ora bisogna lisciare la pdz per farla aderire alla superficie della torta, per fare questo si usa uno strumento chiamato smooter, sembra una specie di ferro da stiro in palstica , ma in mancanza di questo si può fare benissimo con le mani facendo attenzione a non pigiare troppo per non lasciare impronte, in pratica bisogna accarezzare la pdz.
La torta è pronta per essere decorata, qui potrete sbizzarrirvi con tutto quello che vi viene in mente, potete trovare qualche stampino anche nei supermercati, ma da un po' di tempo molti negozi cinesi si sono attrezzati con parecchie cose per il cake design.
Per ora mi fermo qui, ho fatto un poema e c'è ancora da dire tanto, tante tecniche diverse, tante ricette.
Intanto per cominciare c'è tutto quello di cui avete bisogno, quindi buon divertimento e se avete dubbi sono qui!!
Di ricette di pasta di zucchero ne esistono diverse, con ingredienti più o meno semplici da reperire, e in base agli ingredienti, la resa dalla PDZ (la chiameremo così d'ora in avanti) sarà diversa.
Di seguito vi indico due ricette, la seconda è quella che utilizzo io che ha come difficoltà il reperire gli ingredienti, ma ha il vantaggio di essere una PDZ molto lavorabile e durevole (nonché di essere "vegana" in quanto ho scoperto che la famosa colla di pesce altro non è che grasso di maiale).
Ma iniziamo!
Prima ricetta (semplice)
Questa è la ricetta più conosciuta e utilizzata:
- 30gr di Acqua
- 5g di Gelatina (cioè 2 fogli e mezzo di quella paneangeli, viene chiamata comunemente colla di pesce)
- 50g di glucosio, se non si trova va benissimo il miele
- 450g di Zucchero a velo (COMPRATO!, quello fatto in casa non va bene perché privo di amido, elemento essenziale per la buona riuscita della pdz)
Mettere in un pentolino l'acqua e i fogli di gelatina spezzettati. Lasciare ammollare qualche minuto.
aggiungere il glucosio (o miele) e mettere il pentolino sul fuoco BASSISSIMO, in modo da scaldare l'acqua e il miele e sciogliere la gelatina. Non deve assolutamente bollire, nel caso dovesse succedere, buttate tutto e ricominciate, se avete un frangifiamma è perfetto.
Io utilizzo un robot da cucina che è più veloce, ma potete fare anche a mano.
Quindi versate lo zucchero a velo nel robot e, a robot acceso, aggiungete il liquido.
Bastano pochi giri e si forma già una palla.
Versatela su un piano con un po' di zucchero a velo e lavoratelo un po' finchè non è più appiccioso.
L'impasto ha la consistenza della pasta all'uovo.
Avvolgetela benissimo nella pellicola e chiudetela in un recipiente possibilmente ermetico.
Questa ricetta io normalmente la utilizzavo subito per ricoprire le torte perché indurisce facilmente. In ogni caso se indurisce, si può ammorbidire con il calore della mano, o passandola 3-4 secondi al microonde.
Ricetta più complicata (mia):
La metto se tante volte siete fortunate e vicino casa avete un negozio che vende materiale per il cake design o ingredienti per pasticceria.
- 1 kg di zucchero a velo
- 90 gr di acqua
- 100 gr di glucosio
- 17 gr burro di cacao o grasso vegetale
- 15 gr glicerina
- 10 gr di cmc
Mescolare il Cmc allo zucchero a velo in una ciotola. Scaldare acqua e glucosio senza portare ad ebollizione, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro di cacao (io non riesco più a trovarlo e utilizzo il grasso vegetale, sempre nei negozi appositi) e la glicerina. Aggiungere allo zucchero a velo ed impastare, trasferire sul piano di lavoro e manipolarla come per l'altra ricetta.
Questa ricetta è in assoluto quella che preferisco e non la troverete mai su internet perché quasi tutti utilizzano la prima
La pdz poi può essere colorata, in genere è preferibile utilizzare i colori in gel perché quelli liquidi oltre a non colorare molto, rendono la pasta più appiccicosa, ciò non toglie che all'inizio si possono provare anche questi tipi, anche perché sono più facilmente reperibili nei supermercati, mentre gli altri come al solito nei negozi appositi.
Come utilizzare la PDZ
E ora passiamo all'utilizzo della pdz.
Innanzitutto dobbiamo avere una torta! ovvio no?
Le torte migliori per essere ricoperte sono i classici pan di spagna, se senza crema sono perfetti per la copertura ma il sapore è vergognoso
Io punto prima di tutto al gusto e poi all'estetica.
Quindi i miei pan di spagna sono alti, inzuppati e con due farciture belle alte e libidinose
Si possono anche ricoprire millefoglie (il mio dolce preferito, croccante e cremoso slurppppp) ma è un po' più complicato quindi il mio consiglio è di iniziare con un pan di spagna, magari anche solo con uno strato di farcitura.
Ora come si attacca la pdz alla torta?
c'è bisogno di un "collante" che normalmente è la crema al burro, utilizzata sia come collante ma anche per "stuccare" eventuali avvallamenti della superficie e del bordo.
Fare la crema al burro è facilissimo!
Crema al burro
- 250 gr di burro morbido
- 350 gr di zucchero a velo (meglio se vanigliato)
Il risultato sarà una crema liscia e compatta. Utilizzarla subito per rivestire la torta, senza esagerare come spessore altrimenti nausea un po'.
Purtroppo non ho una foto di una torta rivestita con la crema al burro, comunque bisogna lisciarla il più possibile sui laterali e sopra, mettendo meno crema possibile.
Io a questo punto metto la torta in frigo in modo che la crema al burro si solidifichi un po', quando la ritiro fuori se necessario la ritocco in qualche punto, togliendo l'eccesso o aggiungendo dove manca.
Rivestiamo la torta
Per stendere la pdz, l'ideale è mettere un pochino di amido di mais (maizena) che non fa appiccicare la pdz al piano di lavoro e al mattarello, in mancanza dell'amido si può utilizzare lo zucchero a velo.
Stendere quindi la pdz cercando di non lasciarla troppo alta altrimenti la torta diventa troppo dolce, io in genere non la faccio più alta di 2-3 mm.
Arrotolare la pdz sul mattarello e trasferirla sulla torta srotolandola e partendo dal laterale.
Ora bisogna lisciare la pdz per farla aderire alla superficie della torta, per fare questo si usa uno strumento chiamato smooter, sembra una specie di ferro da stiro in palstica
, ma in mancanza di questo si può fare benissimo con le mani facendo attenzione a non pigiare troppo per non lasciare impronte, in pratica bisogna accarezzare la pdz.La torta è pronta per essere decorata, qui potrete sbizzarrirvi con tutto quello che vi viene in mente, potete trovare qualche stampino anche nei supermercati, ma da un po' di tempo molti negozi cinesi si sono attrezzati con parecchie cose per il cake design.
Per ora mi fermo qui, ho fatto un poema e c'è ancora da dire tanto, tante tecniche diverse, tante ricette.
Intanto per cominciare c'è tutto quello di cui avete bisogno, quindi buon divertimento e se avete dubbi sono qui!!
Un topic dedicato alle ricette per torte.. però poi sveniamo a vedere tutto quel ben di dio!! 
