Pan di Spagna

Ricetta e trucchi per un pan di spagna perfetto

Moderatore: stefiza

Pan di Spagna

Messaggioda stefiza » 17/02/2014, 12:03



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E' per eccellenza la base di praticamente tutte le torte.

Gli ingredienti sono semplicissimi:

per ogni uovo (a temperatura ambiente):
30 gr di zucchero
30 gr di farina
buccia di limone


Vediamo quante uova in base al diametro della tortiera (proporzioni tra ingredienti dimensioni dello stampo):

Tortiera da 18 cm: 4 uova, 120 gr di zucchero, 120 gr di farina
Tortiera da 20 cm: 5 uova, 150 gr di zucchero, 150 gr di farina
Tortiera da 24 cm: 6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina
Tortiera da 30 cm: 8 uova, 240 gr di zucchero, 240 gr di farina
Tortiera da 36 cm: 10 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina


PROCEDIMENTO - Veniamo al procedimento e a tutti i trucchi.

Mettiamo IN UN PENTOLINO le uova e lo zucchero.
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Montare le uova intere con lo zucchero con le fruste elettriche. Questa è l'operazione fondamentale, le uova vanno montate benissimo, devono diventare chiare e spumose e diventano gonfissime.
Il trucco sta nell'usare le uova a temperatura ambiente.

[In caso in cui le avessimo appena prese dal frigo, per raggiungere la temperatura ideale è possibile immergerle con il guscio in acqua calda, e occhio a non usare acqua bollente altrimenti avrete delle uova sode :D]

Ora accendiamo il fuoco e girare continuamente con la frusta in modo da non lasciare le uova a contatto con il pentolino caldo (altrimenti facciamo una frittata).
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Se disponiamo di un termomento, arriviamo a 45°, altrimenti toccate con la punta del dito sul composto, quando è caldo spegnete il fuoco.

Versiamo le uova con lo zucchero subito nella planetaria o nel contenitore delle fruste elettriche e montiamo a lungo fino a quando non sono molto consistenti (ci vorranno almeno 10 minuti, non abbiate fretta).
Ecco come devono risultare.
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A questo punto spegnete le fruste, mettete la farina in un colino e setacciatela cominciando a incorporarla delicatamente nelle uova montate, con l’aiuto di un cucchiaio come quello in foto, o con una frusta a mano o con una spatola. L’importante è fare un movimento dall'alto verso il basso e il più velocemente possibile per non smontare il composto.

Versare subito in una tortiera imburrata e infarinata e infornare subito in posizione medio-bassa a forno precedentemente scaldato a 160-170° per 25-30 minuti.

La cottura è la parte più delicata perché cambia notevolmente in base alla quantità del composto, al tipo di teglia e ovviamente al forno.
Se viene utilizzata una temperatura troppo alta, si rischia di bruciare il fuori e lasciare crudo il centro, viceversa se la temperatura è troppo bassa, a fine cottura il dolce collassa al centro.

Anche la tortiera è fondamentale perché una teglia troppo spessa non permette al calore di arrivare fino al centro del pan di spagna con l’effetto di cuocerlo poco al centro e farlo implodere.

Insomma, purtroppo occorre fare esperienza e prove sulla propria pelle. In ogni caso non aprite il forno prima della fine della cottura e fate sempre la prova stecchino per vedere se il centro è ancora umido. E’ sempre meglio lasciarlo un paio di minuti in più che in meno.
Io lo lascio intiepidire nel forno un po’ aperto e una volta freddo lo capovolgo su un piatto da portata in modo da decorarlo con la parte più liscia in alto.

Ed ecco il risultato:

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Messaggioda Aldebaran » 17/02/2014, 12:21



le dosi per tortiera sono la chicca XD
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Montante per Pan di Spagna

Messaggioda Royalsapphire » 27/02/2014, 8:33



Sappi zia Ste che con questa ricetta mi hai fatto un enorme favore!!!! Perché ho sempre adorato il pn di spagna DA SOLO !!! E mai nessuno che mi dicesse come si fa XD !
In compenso ho ricambiato condividendo la ricetta della pizza ♡

Devi farmi un favore però :D ....
Se sai come si fa, devi condividere la ricetta della CremaCatalana!!! :hi:


Tra parentesi: _______________________________________________________________
Questa è una ricetta di Pan di Spagna molto interessante che ho trovato in un video su YouTube, in cui si fa uso del c.d. montante:

Pan di Spagna
8 uova
250 gr zucchero
250 gr farina doppio 0
7 - 8 gr lievito Bertolini
Montante (che risparmia il fastidio di operare con chiare d’uovo); di norma per 8 uova ci vogliono 40 gr circa di montante (da cercare nei negozi per pasticceria).
Se non si trova il montante, procedere con la montata divisa: Dividere i rossi dai bianchi, usare questi ultimi con metà dello zucchero, montarli a neve con le fruste, unire quindi il restante zucchero, farina e lievito e mescolando il tutto con le fruste.

Più è veloce si mescola, e meglio monta il pan di Spagna! Ecco perché è bene usare le fruste meccaniche.
In una pirofila mettiamo le uova, lo zucchero, la farina, lievito e infine il montante.
Quindi accendo le fruste e mescolo tutto, partendo dalla velocità minore, via via sempre a una velocità maggiore. E vedremo a poco a poco come la consistenza che si viene a formare somigli sempre più a quella delle chiare d’uovo montate a neve!! Una specie di meringata!!
Mettiamo quindi nello stampo imburrato e infarinato, o avvolto nella carta da forno.
Si distribuisce lisciandolo facilmente con la spatola
Va infornato a 150° per 45 minuti circa.
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Pan di Spagna

Messaggioda stefiza » 27/02/2014, 9:05



Royalsapphire ha scritto:Sappi zia Ste che con questa ricetta mi hai fatto un enorme favore!!!! Perché ho sempre adorato il pn di spagna DA SOLO !!! E mai nessuno che mi dicesse come si fa XD !
In compenso ho ricambiato condividendo la ricetta della pizza ♡

Devi farmi un favore però :D ....
Se sai come si fa, devi condividere la ricetta della CremaCatalana!!! :hi:

Tesoro buongiorno.
La pizza vado subito a spulciare tra le ricette.
Per la catalana non ti so aiutare perché non l'ho mai fatta. Posso dare un'occhiata sul forum che frequento e vedere se c'è qualche ricetta.
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Messaggioda stefiza » 27/02/2014, 9:52



Royalsapphire ha scritto:Sappi zia Ste che con questa ricetta mi hai fatto un enorme favore!!!! Perché ho sempre adorato il pn di spagna DA SOLO !!! E mai nessuno che mi dicesse come si fa XD !


Però poi fammi sapere se l'hai fatto e come è venuto
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Messaggioda okram » 12/03/2015, 15:08



ad esser precisini l uovo andrebbe scaldato a circa 38°....un po' più che a temperatura ambiente.
va montato finchè non "scrive" e per essere ancota più precisi finchè oltre a scrivere, alzando la frusta non si formi una sorta di "stalagmite" che ripiegandosi su se stessa formi come un becco di gallo....buona cucina!!
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Tu prova ad avere un mondo nel cuore e non riesci ad esprimerlo con le parole, e la luce del giorno si divide la piazza tra un villaggio che ride e te, lo scemo che passa, e neppure la notte ti lascia da solo: gli altri sognan se stessi e tu sogni di loro..
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Messaggioda stefiza » 16/03/2015, 8:54



okram ha scritto:ad esser precisini l uovo andrebbe scaldato a circa 38°....un po' più che a temperatura ambiente.
va montato finchè non "scrive" e per essere ancota più precisi finchè oltre a scrivere, alzando la frusta non si formi una sorta di "stalagmite" che ripiegandosi su se stessa formi come un becco di gallo....buona cucina!!

Assolutamente esatto, Montersino infatti le scalda. Ma ad essere sinceri viene bene anche con le uova tipeidine :)
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