Ingredienti per 4 persone :
farina 00 grammi: 125
farina manitoba grammi: 125
zucchero grammi: 50
burro grammi: 20
sale pizzichi: 1
tuorlo d'uovo: 1
lievito di birra grammi: 6
latte grammi: 120
cioccolato fondente grammi: 100
Per il tournage:
burro grammi: 125
ESECUZIONE
Fate un lievitino con 70 ml di latte latte, 50 gr di farina 00 e il lievito: mettete a lievitare per un'ora. In una ciotola mescolate il burro, lo zucchero e il tuorlo a crema, aggiungetevi poi le restanti farine, il sale e il latte fino ad ottenere una pasta briciolosa. Mescolatela con il lievitino e incorporatela lavorando energicamente per almeno 15 minuti su un piano infarinato fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Fatene un panetto e fatela riposare in frigo per circa 40 minuti. Prendete il burro e mettetelo tra due fogli di pellicola e con un mattarello schiacciatelo fino ad ottenere un panetto basso e compatto, della consistenza della plastilina: tenetelo in frigo. Ora riprendete la pasta, stendetela in una sfoglia sottile, su una metà adagiate il panetto di burro e l'altra metà libera ripiegatela sul burro formando un panetto e sigillando bene i bordi. Ora fate i classici giri di tournage per sfogliare con il burro: con il mattarello e un poco di farina stendete la pasta in una sfoglia ottenendo un rettangolo grande e allungato verticalmente. Ora dividete idealmente il rettangolo in 3 rettangoli orizzontali e ripiegate quello superiore su quello centrale: ultimate ripiegando quello inferiore su quello centrale e girate il panetto di 90° antiorario. Stendete di nuovo in un rettangolo verticale e piegate come avete fatto precedentemente: avvolgete quindi il vostro panetto in pellicola alimentare e mettete in frigo per mezz'ora. Trascorso il tempo indicato date di nuovo 2 giri stendendo e piegando la pasta e rimettete successivamente in frigo a riposare. Io ho fatto 5 giri con riposi di mez'ora tra uno e l'altro, steso la pasta in una sfoglia grande, ricavato 8 rettangoli e avvolto nei rettangoli dei pezzi lunghi di cioccolato. I rettangoli li ho lasciati in frigo tutta notte, al mattino dopo li ho fatti lievitare 2 ore e mezzo e poi cotti a 180° per circa 20 minuti spennellati con un'uovo sbattuto. Provateli e vedrete che profumo incredibile!
