Crostata ripiena ai fichi

Moderatore: stefiza

Crostata ripiena ai fichi

Messaggioda Perplex » 16/07/2016, 9:54



Questa è una torta ottima da servire fredda magari come dolce dopo i classici pasti all'italiana sotto il gazebo al mare; risulta inoltre utile a sfruttare la frutta (che gioco di parole, eh?) di stagione.

Per il ripieno:
- 300g di fichi (preferibilmente neri, morbidi).
- 250ml di latte intero (oppure 200ml latte e 50ml panna fresca).
- 70g di zucchero.
- 3 tuorli.
- 25g di amido di mais (o farina).
- scorza di mezzo limone.

Per la pasta:
- 380g di farina.
- 190g di burro.
- 150g di zucchero (oppure 150g di purea di albicocche).
- 1 uovo e 1 tuorlo (oppure 3 tuorli se si utilizza la purea al posto dello zucchero)..

La pasta frolla:
Si mette la farina in una ciotola, si taglia il burro a pezzetti piccoli e lo si unisce alla farina; questa operazione si chiama "sabbiatura", perché alla fine il composto deve assumere la consistenza della sabbia.
Poi si aggiunge lo zucchero (oppure la purea di albicocche, che conferisce una dolcezza meno invadente).
In seguito si aggiungono l'uovo e il tuorlo (oppure 3 tuorli se si usa la purea); utilizzare l'albume nella frolla conferisce morbidezza all'impasto, ideale per crostate e torte, a differenza della friabilità della frolla classica da biscotto, in cui si usano solo tuorli. (Se si usa la purea non si usa l'albume, perché essa è già ricca di liquidi).
Una volta cominciato a lavorare il composto nella ciotola, lo si versa in seguito sul piano di lavoro, in modo da poterlo impastare fino a che tutti i pezzetti non si riuniscono a formare una palla di pasta morbida.
Infine si avvolge la palla in una pellicola e la si lascia raffreddare in frigo per almeno 1 ora (oppure 40 minuti in freezer, sebbene sia sconsigliato perché tende a indurirsi troppo esternamente e rimane morbida all'interno).

Attendendo che la frolla riposi, si procede a preparare la crema.

La crema pasticcera:
Si scalda il latte in un pentolino di acciaio (assolutamente non di rame, o la crema diverrà verde), senza farlo bollire, e lasciandovi in infusione la scorza di mezzo limone (attenzione a non grattugiare il "bianco", perché è amaro).
Poi si prende una ciotola e si sbattono i tuorli con lo zucchero, preferibilmente con il frustino elettrico, fino a far diventare bianco il composto. È consigliabile versare lo zucchero direttamente sopra i tuorli e mescolare subito, per evitare grumi.
Poi si aggiunge l'amido, setacciato, al composto e si mescola con la frusta.
In seguito si prende il latte caldo (non bollente) e si versa, partendo con pochissime quantità per volta e gradualmente aumentandole, nella ciotola mescolando energeticamente. Occorre "stemperare" il latte nel composto; se si versasse tutto in una volta, la crema si "straccerebbe" e diverrebbe una specie di frittata.
Infine si versa il composto liquido ottenuto nel pentolino, a fuoco basso, e lo mescola con la frusta a mano in modo regolare e più energeticamente quando la crema comincia a rapprendersi. Non appena la crema di addensa, si toglie il pentolino dal fuoco e si continua a mescolare per un po, fino a che la crema non si stabilizza.
Infine si versa in una ciotola (magari di acciaio) e la si copre applicando della pellicola a contatto con la superficie, in modo che non si formi un velo piu denso sulla crema. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Occorre sbucciare i fichi, tagliarli grossolanamente e lasciarli da parte momentaneamente.

Si preriscalda il forno a 180 °C.

SI prende la palla di pasta frolla e la si divide in due parti, una poco piu grande dell'altra.
Si stendono su della carta velina, aiutandosi con qualche pizzico di farina qua e là per non far attaccare la pasta.
Occorre ottenere due paste molto sottili, aiutandosi a staccarle magari con un tarocco (spatola larga e sottile) infarinato.
Si pone la pasta più grande, lasciandola nella carta velina, in una tortiera dal diametro di non più di 20-25 cm.
Si versa la crema pasticcera e si posano sopra i pezzetti di fichi.
Poi si prende la pasta più piccola e la si pone a copertura della torta, unendo i bordi con le dita.
Infine si spennella con un tuorlo la superficie e si praticano dei forellini su di essa, con la punta di un coltello, al fine di permettere la sfiatatura dei vapori.

Cuocere per 35/40 minuti a 180 °C.

Sfornare e lasciare raffreddare.

:fame:
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