Torta Sacher originale dall'Austria

fonte: foodmetender.com

Moderatore: stefiza

Torta Sacher originale dall'Austria

Messaggioda Royalsapphire » 06/11/2017, 12:33



AAA: Mangiarla il giorno dopo, sarà più buona!

Ingredienti - per una tortiera da 18 cm (piccola) se volete la tortiera da 24 cm (grande) moltiplicate tutto per 2:
3 uova biologiche
63 gr di burro morbido (a pomata)
63 gr di farina 00
75 gr di zucchero semolato
20 gr di zucchero a velo
75 gr di cioccolato fondente *
100 gr di gelatina di albicocche sciolta in un po' d'acqua (va bene anche la marmellata se la frullate)
del filo da cucito

Ingredienti per la glassa (fondant al cioccolato) - per la torta da 18 cm. Per quella da 24 cm moltiplicate almeno per 3.
150 gr di cioccolato fondente (tagliato finemente)* + 25 gr di acqua
150 gr di zucchero+ 50 gr di acqua
termometro da zucchero
*: usate cioccolato al 70% di cioccolato e il cui primo ingrediente sia pasta di cacao, non Zucchero: E' FONDAMENTALE!



Intanto, ecco le cinque REGOLE D'ORO per la buona riuscita della vostra Sacher Torte:
1) Prima REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: Fatela il giorno prima
2) Seconda REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: pesate gli ingredienti con una bilancia digitale (soprattuto per la glassa)
3) Terza REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: le uova vanno incorporate lentamente e sbattendole fino alla nausea una alla volta, e gli alubumi montati vanno incorporati pianissimo.
4) Quarta REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: usate cioccolata al 60% e con il primo ingrediente "pasta di cacao".
5) Quinta REGOLA D'ORO della SACHER TORTE: la glassa va colata calda e non va spatolata (solo sui bordi se strettamente necessario)



Procedimento:
In una ciotola mettete il burro morbido (deve essere a pomata) e dategli una frullatina con le fruste a velocità bassa. Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate molto bene. A questo punto aggiungete i tuorli, uno alla volta, frullando bene e a lungo il composto prima di aggiungere il tuorlo successivo. Siate meticolosi e pazienti in questo punto poichè è qui la chiave della riuscita della vostra sacher.


Tritate il cioccolato e scaldatelo a bagnomaria. Lasciatelo raffreddare leggermente (in modo che non "cuocia" l'uovo) e aggiungetelo al composto di uova burro e zucchero mescolando bene il tutto. Aggiungete la farina e mescolate molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.


A parte montate le chiare con le fruste a velocità sostenuta e, quando sono abbastanza gonfie, aggiungete pian piano lo zucchero semolato e continuate a sbattere finchè il composto diventa bianco lucidissimo e sodo (meringa). Anche qui non vi stancate e montatelo benissimo.


A questo punto incorporate con molta delicatezza dall'alto verso il basso l'albume montato al composto di uova e cioccolato. Incorporatene un poco alla volta e mescolate bene di modo che gli albumi non si sgonfino: otterrete un composto leggero e cremoso color caffelatte.


Imburrate quindi una teglia ed infornate a 150 °C (con il pentolino di acqua dentro).
Fate cuocere per 45 min-1 ora finchè non il pan di Spagna non risulterà cotto alla prova dello stuzzicadenti. Non abbiate fretta e cuocete con pazienza.
Tenete presente che il pan di Spagna non è una torta lievitata e che non crescerà: la cosa che conferisce il volume sono solo le chiare montate a neve.
Una volta sfornato aspettate 10 min per toglierlo dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratella da forno senza toccarlo.
Una volta freddo tagliatelo a metà con il filo da cucito. Come fare? Con un coltello intaccate a quell'altezza laddove volete tagliare il pan di Spagna.
Prendete una certa lunghezza di filo da cucito e passatelo intorno alla torta nella fessura fatta con il coltello. Incrociando le due estremità del filo e tirandole, otterrete un taglio del pan di Spagna perfetto!


A questo punto setacciate la marmellata per rimuovere grumi e pezzetti e scaldatela sul fuoco per renderla più liquida e omogenea.

Adesso, che vi sono le due metà della torta, ne prendete una e la bagnate con un pennello grande per dolci lungo tutta la superficie di entrambe le facce, e anche i bordi, attingendo alla bagna che avete precedentemente preparato (1 LT d'acqua e 400 gr di zucchero è la dose standard, poi voi preparerete la dose che vi basta per la vostra torta facendo una proporzione). Quindi bagnate tutte le parti, specialmente ai lati.
Con una spatola farcite l'interno con della buona marmellata di albicocche, non troppa se no poi rischia di uscire.
Ora bagnate anche l'altra metà della torta, solo la superficie che verrà sovrapposta alla marmellata, e anche i lati.
Riposizionate quindi con cura la calotta superiore, a chiudere la torta.

Sempre con l'aiuto del pennello, bagnate anche la superficie esterna della torta.

AAA: Nel bagnare le torte bisogna stare molto attenti, perché se si bagna poco, la torta risulterà secca, se si bagnerà troppo invece si rischia di romperla tutta al momento del taglio delle fette.

Adesso, con la spatola, farcite la superficie della torta con uno strato sottile di marmellata che servirà a fare attaccare la cioccolata fusa che vi coleremo sopra. Altrimenti, quando la torta si asciugherà, e il cioccolato si solidificherà, c'è il rischio che si sgretoli al taglio. Questo è il trucco che fa attaccare il cioccolato al pan di Spagna: usare la marmellata come collante.

IMPORTANTE: LASCIATE RIPOSARE E ASCIUGARE LA SACHER per alcune ore finchè la marmellata non sia più liquida e appiccosa e quando colerete la glassa non si "mescolino" marmellata e glassa.


A questo punto posizionate la torta su un supporto pari al suo diametro o inferiore ad esso e poggiatela su un bicchiere o ciotola di modo che sia sollevata dal bancone: sotto a tutto la struttura mettete un foglio di carta argentata o un piatto.


La glassa (è la parte più complessa e variabile della ricetta)
Tritate la cioccolata e scioglietela delicatamente insieme i 25 gr di acqua in un pentolino piccolo tenuto sollevato sul fornello (o in alternativa a bagnomaria).


La bagna: In un pentolino più piccolo antiaderente mettete i 150 gr di zucchero e i 50 gr di acqua e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 110 °C. Si formerà uno sciroppo di zucchero un po' gelatinoso.


Versate inizialmente a goccia a goccia lo sciroppo nella cioccolata tenuta al caldo a bagnomaria e mescolate con una spatola MOLTO DELICATAMENTE fino a che non diventa fluido (poi potete continuare ad aggiungere in quantità più grandi "a filo" fino a terminare lo sciroppo, sempre girando).

Avrete ottenuto il fondant al cioccolato: a questo punto bisogna aspettare che la glassa intiepidisca un poco, finché non assumerà una consistenza un po' più densa, tipo yogurt (ma ancora in grado di scivolare sulla torta, altrimenti versandola troppo calda avrete uno strato di glassa troppo sottile. E' il punto più delicato e difficile, se si aspetta troppo la glassa solidificherà mentre la colate rovinando la copertura. Se pensate di aver aspettato troppo rimettete sul fuoco e scaldate un po'.

Altro trucco: Insieme al cioccolato appena fatto, aggiungere anche cioccolato Prenz in dosi uguali (in questo caso metterete 150 gr di Prenz).
Questo è un trucco a cui si ricorre per far sì che la cioccolata di rivestimento della torta si mantenga morbida e non si indurisca troppo.

Come preparare il Prenz!
La dose standard è 1 Lt di latte, 500 gr di zucchero e 500 gr di cacao amaro
Procedimento: fare bollire 1 Lt latte sul fuoco con 250 gr di zucchero. Gli altri 250 gr di zucchrero li amalgamerete in una pentola con i 500 gr di cacao amaro, mescolandoli con una frusta. Quindi verseremo metà del latte che bolle dentro la pentola col cacao e il resto dello zucchero, mescolando con la stessa frusta. Appena noterete che la miscela si indurisce, versate il latte rimanente. E - attenzione - sul fuoco andremo subito a mettere proprio la pentola contenente tutta la miscela, cominciando a mescolare per questo secondo round.
Bisogna mescolare molto bene perché la miscela tende ad attaccarsi facilmente.
Bisogna portare a ebollizione, lasciando bollire per un paio di minuti. (Già solo così, abbiamo creato il cioccolato da mettere nella crema pasticcera! Ed è anche il cioccolato che fa da glassa nei Profitterol). Dopo di che fare raffreddare. Una volta freddo è pronto per l'uso.

Versate la glassa sulla torta facendola colare tutta insieme dal centro fin modo che coli da sola su tutta la torta. Se necessario, ma dovete farlo subito ed essere velocissimi, con un coltello grande e malleabile spatolate la parte superiore per ottenere una glassatura uniforme, spatolando anche ai lati. Quindi sopra mettetene parecchia di glassa, così quando la distribuite, scenderà automaticamente ricoprendo gran parte dei bordi.

Incalzando con lo stesso coltello dal fondo della torta, la si sbatte un pochino per lisciarla ulteriormente.

Per scrivere sopra la classica scritta della Sacher, prendete un pezzo di carta da forno, lo avvolgete a cono, facendo sì che la punta del cono sia chiusa, riempitelo di cioccolata, chiudiamo il cono e poi con le forbici tagliamo la puntina del cono. Quindi possiamo scrivere sulla torta, e fare anche delle decorazioni se vogliamo!

Se c'è stato qualche difetto di colatura una soluzione può essere metterla qualche secondo nel forno caldo, dicono che si sistemi, ma non ho mai provato.
Lasciate freddare e asciugare la glassa senza toccarla finchè non sarà asciutta (non deve appiccicare).


Servite il giorno dopo, se volete con panna montata siciliana.
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