Vino: consigli per servirlo ed abbinarlo ai piatti.

[Richetto]

Chiedete.. e proverò a darvi il mio parere.

[Richetto]

Iniziamo con alcune informazioni a carattere generale.. magari saranno noiose , ma servono per crearsi una base..

IGT, DOC e DOCG sono dei marchi che garantiscono la provenienza geografica di un vino (non la sua qualità).
IGT (Indicazione Geografica Tipica) è il più blando, in quanto consente l’aggiunta fino al 15% di vini “fuori zona”.
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) si distingue dalla DOC principalmente per la “fascetta di stato”, una fascetta riportante la numerazione progressiva della bottiglia. Che sta a significare?
Brevemente: se il produttore XYZ ha iscritto al registro della DOCG un’estensione di vigneto dal quale può ricavare ogni anno al massimo 50.000 bottiglie, avrà in dotazione ogni anno 50.000 fascette "di stato".. si vorrebbe evitare che XYZ metta in commercio una quantità superiore di vino, magari acquistando uve da altre zone.
Nota: da un paio d’anni, esistono le fascette anche per le DOC.. credo, comunque, sia solo un’opzione e non un obbligo, perché di bottiglie “DOC con fascetta” ne ho viste in giro veramente poche.
IGT, DOC e DOCG sono semplicemente dei “regolamenti”, dei “capitolati” ai quali i produttori si devono attenere se vogliono mettere in etichetta la denominazione.
Requisito principe e fondamentale è l’ubicazione geografica del vigneto… se voglio produrre Barbaresco, il vigneto si deve trovare nel territorio dei comuni di Barbaresco, Neive o Treiso.. e basta (come indicato dalla DOCG Barbaresco).
Esistono denominazioni molto più ampie, come la DOC Piemonte, che comprende gran parte del territorio regionale.
Altri aspetti che sono regolamentati sono i vitigni autorizzati, la resa per ettaro (in quintali di uva prodotta), la data di inizio commercializzazione.. a volte sono indicati anche i tempi di affinamento, quali contenitori utilizzare per l’affinamento (legno, acciaio od altro), se esistano tipologie come “Superiore”, “Classico”, “Riserva”, “Vecchio”, “Novello”, “Passito” ecc. ecc.
Generalmente, comunque, questi regolamenti hanno maglie larghe, non sono per nulla restrittivi.. esempio principe è la resa per ettaro che può arrivare, per alcune DOC, anche a 200 quintali…
Diciamo che per ottenere vini “mediamente buoni” questo valore deve scendere sotto i 100 quintali, i “grandi vini” si fanno con rese indicative attorno ai 40-60 quintali.. poi esistono alcuni produttori estremisti che hanno rese inferiori ai 30 (e 20) quintali.
Ci sono poi le "commissioni di assaggio", che dovrebbero autorizzare la messa in commercio solo di vini "tipici" e rispondenti al regolamento.. beh, si è visto di tutto e non diciamo altro
Fondamentale capire, però, che la scritta IGT, DOC e DOCG non garantisce nulla a riguardo della qualità del vino: un vino non è automaticamente buono perché è DOCG… potrebbe essere comunque una zozzeria!

[Royalsapphire]

Un mito zio!
Leggere il tuo topic mi ha fatto pensare a quanto io sappia ZERO sull'argomento.
Davvero interessante!!! ....sicuro di non aver sbagliato mestiere ?
Cmq, parlami dell'invecchiamento di un vino. Io so solo che più è vecchio, più è pregiati.
Ad ogni modo non voglio sviarti dalla lezione

[Richetto]

Come conservare le bottiglie.
La situazione ideale sarebbe avere una cantina molto interrata, buia, con temperatura costante fra i 12° ed i 14°C tutto l’anno, con umidità 70%-80% (la poca umidità secca i tappi ed è un guaio, la troppa umidità rovina le etichette delle bottiglie e provoca qualche muffa, ma è un danno minore), lontana da fonti di vibrazioni… chi ne può disporre è a cavallo e può dimenticarsi i suoi Barolo in cantina per cinquant’anni, senza problemi.
La realtà è ben diversa e ci si deve arrabattare… iniziamo dalle priorità: se veramente voglio acquistare vini all’uscita sul mercato ed invecchiarli lungamente (quindici-venti anni come meritano Barolo e Brunello), devo ricreare condizioni simili.
Serve trovare un locale da isolare al meglio (almeno 6-8 cm. di materiale, mi dicono che il polistirene estruso sia quello più economico fra gli idonei) ed acquistare un condizionatore da cantina, macchine che possono portare la temperatura al livello richiesto.. per esempio, cercate EUROCAVE su Google.. la loro macchina per condizionare un ambiente di 25 mc costa attorno ai 2.800 euro.
Se le mie esigenze sono limitate, diciamo che voglio conservare i miei vini per 4-5 anni, posso allargare la forbice delle temperature: meglio che d’inverno non si scenda sotto i 9-10°C e meglio non passare i 20° d’estate… in questi casi, a qualcuno potrebbe essere sufficiente un po’ di isolamento, senza condizionatore.
E’ importante che la variazione di temperatura sia il più graduale possibile (gli sbalzi sono deleteri).
Invece, se compro bottiglie e le smaltisco nel giro di 6 mesi.. beh, cercherò di non tenerle alla luce diretta, sul terrazzo di casa, oppure piazzarle sulla mensola del caminetto (acceso)... un minimo di cura e non riuscirò a rovinarle.
Due parole sulle “cantinette” oppure “armadi-cantina”: si va da prodotti estremamente basic, da 2-300 euro per stivare 20-30 bottiglie, a prodotti professionali, da centinaia di bottiglie e molte migliaia di euro.
Quelli più semplici, sono praticamente solo dei refrigeratori, dove tenere qualche bottiglia da stappare nel giro di qualche mese.. l’importante è che ci sia il controllo dell’umidità, un frigorifero asciuga troppo l’aria (seccando i tappi) e che non ci siano vibrazioni.
Io non le vedo mai come soluzione ottimali, se non per casi particolari: il vero appassionato non ha mai spazio a sufficienza e gli armadi grandi e di qualità (che permettono l’invecchiamento per anni delle bottiglie) costano uno sproposito, oltre ad essere ingombranti… meglio condizionare un ripostiglio, ci stanno più bottiglie e si spende meno.

Termino parlando del trasporto delle bottiglie: come avrete capito, le bottiglie sono delicate e sarebbero da evitare i trasporti con temperature alte o basse.. esiste qualche produttore fanatico che fa trasportare i propri vini in automezzi refrigerati, ma la gran parte della distribuzione non è così... immaginate un cartone di vino all'interno del furgone di un corriere, parcheggiato ore (oppure un weekend) al sole di luglio o al gelo di gennaio... bottiglie kaputt
Per questo, il vino si compra (se deve viaggiare con corriere) nelle stagioni intermedie e si fa spedire di lunedì, massimo martedì, per evitare che stia sul furgone (od in magazzino non climatizzato) durante il weekend.

[Richetto]

Cmq, parlami dell'invecchiamento di un vino. Io so solo che più è vecchio, più è pregiati.

Ci arriveremo, Boss..

[Richetto]

Come stappare le bottiglie.
Qui le convinzioni sono le più disparate e quelle che riporto sono semplicemente le mie, date dall’esperienza e comunque opinabili e sindacabili a volontà…
Difficile dare delle regole generali, ogni tipologìa di vino vorrebbe le sue, da differenziare in base all’età della bottiglia.
Prima mia convinzione: odio il decanter e lo utilizzo raramente.. caso tipico quando il sughero si sbriciola (sgrunt!) e finisce dentro la bottiglia… allora travaso nel decanter, filtrando con un colino.
C’è chi vorrebbe utilizzare il decanter per i vini molto giovani, che a volte possono faticare ad espandare i loro profumi alla stappatura, chi invece lo userebbe per i vini molto vecchi, per ri-ossigenarli dopo 20-30-40 anni di vetro (troppo ossigeno, però, potrebbe fare “morire” in pochi minuti un vino molto maturo… è successo più volte).
Generalmente, i vini bianchi si possono stappare al momento o pochi minuti prima.
I vini rossi strutturati è necessario aprirli qualche ora prima (2-4-6 o più).. io preferisco la “stappatura alla borgognona”: stappo, verso un bicchiere di vino e lo faccio roteare un po’, lo lascio nel bicchiere 10-15 minuti, poi lo rimetto nella bottiglia.. che a volte ritappo, altre volte la lascio senza sughero, in base all’impressione che ho… succede che ripeta l’operazione dopo un po’ di tempo, se lo ritengo necessario.
Alcuni vini, addirittura, andrebbero stappati il giorno prima.. ma qui è necessario conoscere bene produttori, vini ed annate.. per esempio il Montepulciano d’Abruzzo del Maestro VALENTINI.

[Richetto]

La temperatura di servizio del vino.
Importantissima: tante volte ho visto buoni vini rovinati da qualche grado in più od in meno.
I vini bianchi vanno bevuti freschi, ma non gelati.. se qualche Prosecco può andare bene a 4°, bollicine più valide ne vogliono 6°-8°.. diciamo più il vino è semplice, più freddo può essere servito.. un bel bianco fermo deve stare attorno ai 10°, per arrivare a bianchi corposi e vecchi che reggono anche i 12-14°.
I vini rossi più semplici vanno bene a temperatura “fresca di cantina” (circa 15°), per quelli più strutturati si può andare sui 17, max 18°C… non lasciatevi abbindolare da chi dice “temperatura ambiente”, sopra i 20°C il vino diventa brodo e perde moltissima piacevolezza.
Ricordatevi che bastano pochissimi minuti per fare prendere un paio di gradi al vino nel bicchiere, perché il vino va lasciato almeno qualche minuto nel bicchiere.. non si deve versare e tracannare!
Quindi, se avete un rosso "corposo" a temperatura ambiente, mettetelo mezz'ora in frigo prima di servirlo, in modo da levare 3-4°...

[Richetto]

I bicchieri.
Qualsiasi vino appena decente merita di essere servito in un bicchiere con lo stelo.. immediatamente diventa più buono, provate e mi direte.. anche il Tavernello è migliore (e non si tratta di suggestione: i bicchieri "lavorano").
Io mi rifiuto di bere vino in un bicchiere non corretto..
Evitate assolutamente i bicchieri di plastica, che uccidono qualsiasi vino..
Bicchieri ovviamente di vetro trasparente (non quelli decorati del servizio della nonna ), il più sottile possibile (ma poi diventa fragile), che abbiano una capacità di almeno 30-35 cl.; al supermercato, con 2-3 euro li trovate.
Per gli appassionati esistono tutta una serie di bicchieri “dedicati”, che possono essere costosi, professionali, belli, da scegliere secondo le indicazioni del fabbricante o secondo il proprio gusto.. l’importante è che vengano lavati con detersivo neutro, che non lasci profumi; gli esagerati dicono di lavarli solo con acqua distillata, ma non si puliscono veramente.. specialmente se hai mangiato pesce o cibi grassi .
I bicchieri dello zio? Io adoro i TopTen della SCHOTT-ZWIESEL, purtroppo sono fuori produzione e me ne sono rimasti dieci.. costavano pure poco, dieci euro al dettaglio... poi, ci sarebbero gli Universal della ZALTO, ma il costo è triplo... lasciamo stare certi modelli della RIEDEL, che costano oltre 50 euro l'uno e si rompono con lo sguardo

[Richetto]

Ok.. ora vi studiate queste nozioni di base, che domani vi interrogo

[Aldebaran]

Ti volevo chiedere una cosa Nel vino posso aggiungere una gassosa a caso o per forza la sprite ?