IL LATTE

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IL LATTE

Messaggioda Royalsapphire » 08/05/2015, 23:16



Il latte è uno degli alimenti più completi e nutrienti e le sue numerose proprietà sono note fin dai tempi antichi. Viene consumato ad ogni età e in grandi quantità ed è indicato soprattutto per i bambini e gli anziani, ma è amato anche dagli atleti in quanto bevanda dissetante (a parte le sue benefiche proprietà) grazie al suo elevato contenuto di acqua. Il latte è ricco di calcio e vitamina D (fondamentale per la formazione di ossa e denti), di vitamine del gruppo B e A e contiene tutti gli aminoacidi che servono al nostro organismo per rimanere in buona salute.
Il lattosio è lo zucchero del latte (si trova solo in questo alimento) e il grasso ivi contenuto si differenzia da tutti gli altri grassi poiché risulta utilizzabile in modo efficace dall’organismo e facile da digerire. Molte persone sono intolleranti al latte per la mancanza di un enzima, “il lattosio”, carenza colmabile con il ricorso al latte di soia (latte vegetale), dal sapore gradevole, privo di colesterolo, lattosio e caseina. Questo alimento costituisce quindi una valida alternativa al latte–vaccino e viene promosso dagli specialisti anche per tutti coloro i quali sono a rischio di arteriosclerosi proprio perché i grassi animali in esso contenuti sono presenti in quantità minime.

Il latte, alimento completo
Un litro di latte intero generalmente contiene 35 gr. di proteine, 37grammi di grassi, 45 grammi di zuccheri e 10 gr. di sali minerali. Le benefiche proprietà del latte sono a tutti note, ma questo alimento, come già accennato, è particolarmente indicato per il corretto sviluppo delle ossa e dei denti; inoltre favorisce la coagulazione del sangue e fornisce, specialmente a chi brucia molte calorie, l’energia necessaria per svolgere le attività fisiche. Lattalbumina, caseina e calcio sono le proteine in esso contenute e per quanto riguarda le vitamine, sono in esso presenti la B2, B12 e la A.
Particolare importanza assume la notevole quantità di calcio presente in questa bevanda, facile da assorbire e ben utilizzabile dal nostro organismo. Il fosforo è un altrettanto importante minerale presente nel latte e anch’esso contribuisce alla costruzione e al mantenimento dei denti e delle ossa. Perché il latte è considerato un alimento completo? Perché le sue proteine, rappresentate dalla caseina (80%) e lattalbumina (20%), rappresentano un terzo del fabbisogno medio giornaliero di un individuo. Infine in esso sono anche presenti i carboidrati, sotto forma di lattosio, particolarmente importanti per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita.

Il latte di soia come alternativa al latte vaccino
Il latte di soia, come tutti i prodotti a base vegetale, deve essere rigorosamente biologico perché, in caso contrario, potrebbe contenere soia geneticamente modificata. Questo tipo di latte può rappresentare una valida alternativa al latte vaccino, in particolar modo per tutti coloro che hanno fattori di rischio di arteriosclerosi, perché la soia riduce il colesterolo-LDL. Inoltre alcuni dati riportano che, negli uomini che consumano regolarmente il latte di soia, è stata riscontrata una minore incidenza di tumore alla prostata. Alcuni studi evidenziano anche l’effetto protettivo della soia rispetto ai tumori femminili e ai problemi legati all’osteoporosi, ma ciò è ancora da dimostrare. Il latte vegetale, rispetto al latte vaccino, è meno calorico in quanto presenza un contenuto di grassi molto inferiore rispetto al latte intero e leggermente superiore al latte parzialmente scremato. Esso contiene anche fibre, vitamine A, E, B e minerali: tra questi, il ferro è presente in quantità doppie rispetto al latte vaccino. Infine, il latte di soia è un ottimo alleato del fisico, contro i problemi legati all’ipercolesterolemia.

Differenze tra latte pastorizzato e sterilizzato
Il latte pastorizzato è definito “fresco” e può essere utilizzato fino a 4 giorni dalla data in cui è stato confezionato, a patto però che venga conservato in frigorifero. La pastorizzazione avviene quanto il latte viene sottoposto ad una temperatura compresa tra i 74°C-76,5°C per 16 secondi, e subito dopo raffreddato a 2°C-4°C. La migliore qualità del latte è la confezione che contiene la dicitura “alta qualità” e in questo caso il prodotto contiene 15,5% di sieroproteine non denaturate. Questo tipo di latte è particolarmente “sicuro” e proviene da allevamenti “doc”, inoltre il trattamento al quale viene sottoposto, fa sì che vengano conservate quasi interamente tutte le vitamine e le proteine in esso contenute. Il latte sterilizzato uht (ultra high temperature) invece, può essere utilizzato fino a 90 giorni dalla data di confezionamento, naturalmente chiusa e a temperatura ambiente: una volta aperto, deve essere consumato entro 3 o 4 giorni. La sterilizzazione consiste nel riscaldare il latte a 115-135°C per 15-20 minuti e poi raffreddarlo; dopo questo trattamento il latte può quindi essere conservato per lunghi periodi anche se perde gran parte delle vitamine e proteine.

L’importanza dei fermenti lattici
Opportunamente fermentati, i fermenti lattici, che si trovano nel latte, nei formaggi e nello yogurt, contengono acido lattico, sostanza particolarmente benefica per il nostro organismo. Numerose le sue proprietà: i fermenti lattici favoriscono processi vitali indispensabili per lo sviluppo fisiologico, riordinano la flora batterica intestinale, ostacolando lo sviluppo di molti dannosi microrganismi, prevengono le infezioni intestinali, favoriscono la ricostituzione di una adeguata flora batterica dopo particolari cure assunzioni di antibiotici, migliorano la digestione e il funzionamento dell’intestino, rafforzano le difese immunitarie, producendo immunoglobine, contrastano l'avvelenamento da cibo. Spesso il nostro organismo ha bisogno di riequilibrare la flora batterica intestinale, ma spesso con l’alimentazione quotidiana non ci riusciamo e in questo caso quindi diventa molto efficace il ricorso e l’utilizzo dei fermenti lattici i quali, possiedono anche un alcalinizzante. Infine una importante accortezza: evitare di associare insieme all’assunzione di fermenti lattici, i cibi proteici e quelli dolci: in questo caso i fermenti potrebbero perdere il loro potere.

È vero che il latte fa ingrassare?
Come tutti gli alimenti, il latte fa ingrassare se non viene giustamente inserito in un’alimentazione equilibrata e controllate. Il suo apporto calorico è minimo (130 Kcal) se si tiene presente che il fabbisogno calorico giornaliero per un adulto è di circa 2500 Kcal. Il latte, inoltre, consumato a colazione o come spuntino, è un ottimo alleato contro la fame e può essere sostitutivo di altrettanti piccoli pasti che potrebbero aggiungere inutili calorie. In questo senso quindi il latte non fa ingrassare. Un discorso diverso riguarda i bambini che hanno bisogno del latte per la loro crescita e per i quali il consumo giornaliero di questa bevanda dovrebbe essere di 3 o 4 bicchieri al giorno, consumato in tutte le sue forme: yogurt, frullati, purè, sformati ecc…..

La scoperta americana: un bicchiere di latte in più al giorno e si dimagrisce
La notizia arriva dai ricercatori statunitensi dell’università di San Diego: il calcio (contenuto in grande quantità nel latte, come visto), secondo gli studiosi, aiuterebbe l’organismo a bruciare i grassi, e un bicchiere di latte in più al giorno o il consumo di porzioni medie di formaggio, possono fare la differenza, aiutando a dimagrire senza troppe rinunce alimentari.

L’importanza del calcio nell’alimentazione
Un’alimentazione povera di calcio e quindi di latte e derivati, genera una progressiva riduzione della densità ossea. In particolari situazioni, poi, il mancato o insufficiente apporto di questo minerale è particolarmente dannoso: ciò accade soprattutto in particolari situazioni quali la gravidanza (in cui il calcio è assolutamente indispensabile al feto) e durante la delicata fase dell’allattamento (perché il calcio arriva al neonato attraverso il latte materno). Inoltre le persone anziane ne hanno particolarmente bisogno poiché in questa fase della vita, il processo di l’assorbimento intestinale di questo minerale subisce un rallentamento fisiologico e viene favorita l’insorgenza dell’osteoporosi.
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IL LATTE VEGETALE

Messaggioda Royalsapphire » 08/05/2015, 23:18



IL LATTE VEGETALE
A cura di Francesca Soccorsi

In comune con quello di mucca ha solo il colore: per il resto il latte vegetale ha caratteristiche organolettiche e nutrizionali del tutto differenti.
Di calcio, vitamine (in particolare A e D) e caseina è, infatti, ricco il latte vaccino, ma non quello vegetale, adatto alla dieta di chi presenta problemi di intolleranza al lattosio e alle proteine del latte di mucca. L’assenza di alcuni importanti nutrienti implica, nel caso di assunzione esclusiva di latte vegetale, la necessità di introdurli mediante altri cibi tra cui tofu, legumi, verdure, frutta secca e uova o di optare per bevande vegetali addizionate. Allergie e intolleranze a parte, le varietà vegetali sono indicate anche per chi ha problemi di ipercolesterolemia: il contenuto molto ridotto di grassi saturi non espone a rischi l’apparato cardiovascolare. Il latte di soia e quello di avena, in particolare, si sono dimostrati in grado di ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL), mentre quello di mandorle, ricco di antiossidanti come la vitamina E, contribuisce ad arginare l’azione dannosa dei radicali liberi rallentando l’invecchiamento cellulare.
I diversi tipi di latte vegetale (soia, mandorle, riso, avena, cocco) sono reperibili nei negozi specializzati e nella grande distribuzione, ma andrebbero acquistati solo quando vi sia la garanzia della provenienza biologica per evitare di introdurre residui di pesticidi e fitofarmaci o di incorrere in prodotti realizzati con organismi geneticamente modificati. Inoltre andrebbe verificato che il latte scelto non contenga aggiunte di grassi e sodio.

Latte di soia
È una bevanda a base di fagioli di soia povera di grassi e priva di colesterolo. Il suo sapore può risultare sgradevole, tanto che in commercio sono reperibili versioni aromatizzate. Insieme al latte di mandorle è il più ricco di proteine ma anche quello con maggiore quantità di grassi (2-3 gr. ogni 100, comunque meno dei 3,6 circa di quello vaccino). Tuttavia si tratta prevalentemente di grassi polinsaturi, tra cui i preziosi Omega-3 che, a differenza dei saturi di origine animale, non danneggiano la arterie. Contiene anche fibre, vitamine A, E, B e minerali: tra questi il ferro è presente in quantità doppie rispetto al latte di mucca. Spesso viene utilizzato per sostituire le formulazioni per l’infanzia nei bambini allergici o intolleranti.


Latte di mandorle
È un latte piuttosto calorico, con un contenuto di grassi intermedio tra latte vaccino intero e parzialmente scremato, ma anche in questo caso si tratta di grassi prevalentemente polinsaturi. Le mandorle, infatti, sono ricche di preziosi nutrienti che dovrebbero far parte di ogni dieta sana, tra cui acidi grassi e antiossidanti (vitamina E) con effetti benefici sulla salute dell’apparato cardiovascolare. Contiene inoltre fibre e minerali.

Latte di riso
Ricco di zuccheri semplici, fornisce energia prontamente disponibile. Insieme a quello di avena è la varietà che contiene la maggior quantità di carboidrati (10-12 gr. ogni 100) ed è quindi utile nei casi di intensa attività fisica. Ridotto è, invece, l’apporto proteico. Tra tutti i tipi di latte vegetale è il meno grasso; contiene prevalentemente polinsaturi, fibre, vitamina A, B, D, minerali. Ma le varietà in commercio sono quasi sempre addizionate con oli aggiunti, solitamente di girasole, per i quali è sempre bene verificare la provenienza.

Latte di avena
Anche il latte di avena è una valida alternativa a quello vaccino soprattutto per chi ha problemi di arteriosclerosi: questo cereale, infatti, si è rivelato efficace nel ridurre il colesterolo LDL. È una bevanda poco calorica e con un limitato contenuto di grassi, prevalentemente polinsaturi, contiene fibre, vitamina E e acido folico. Ricco di zuccheri semplici, fornisce energia prontamente disponibile. Come per il latte di riso ha una quantità molto ridotta di proteine; quello in commercio contiene sempre oli aggiunti, solitamente di girasole. Fornisce anche le vitamine del gruppo B presenti nell’avena, che intervengono nel metabolismo migliorando l’utilizzo degli zuccheri e stimolano l’appetito.


Latte di cocco
A differenza degli altri tipi di latte vegetale, che possono essere utilizzati anche per la prima colazione al posto di quello vaccino, il latte di cocco è usato soprattutto nelle preparazioni culinarie, dolci e salate. Tuttavia nell’America del Sud e nei Paesi orientali come la Cina è servito comunemente al posto del latte di mucca per la prima colazione. Estratto dai cocchi maturi, ha proprietà dissetanti e rinfrescanti, contiene circa 230 kcal ogni 100 gr.. La sua componente lipidica lo rende particolarmente calorico; è anche ricco di fosforo e potassio. Ha un’elevata concentrazione di zuccheri semplici, vitamine del gruppo B e vitamina C, oltre a sali minerali e oligoelementi. Ma il contenuto più interessante è quello dei flavonoidi, con elevato potere antiossidante.

Bibliografia
Acerra L., Il mal di latte. Intolleranze, allergie e malattie da latte e latticini, Macro Edizioni
Schleip T., Intolleranza al lattosio, Pisani
Belloni E., Buona tavola, salute e bellezza con la soia, Red Edizioni.
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LO YOGURT

Messaggioda Royalsapphire » 08/05/2015, 23:19



È buono, fa bene alla salute, è perfetto per le diete ipocaloriche, è necessario per un'alimentazione equilibrata: un vasetto di yogurt non dovrebbe mai mancare in frigorifero, in qualsiasi delle sue ormai molteplici varianti, bianco o alla frutta, cremoso o con pezzi interi, ai gusti classici o a quelli innovativi che si stanno sempre più diffondendo.

Storia

Il nome dovrebbe derivare dalla parola turca yogur, miscelare, ma sulle origini dello yogurt non si hanno notizie certe. È probabile che sia nato per errore. Del latte dimenticato in un otre di pelle, e venuto a contatto con qualche fonte di calore: probabilmente è così che l'uomo ha scoperto lo yogurt. Se questo è, abbastanza logicamente, il come, sul dove e il quando è molto più difficile avanzare ipotesi. Il latte fermentato era già usato presso le popolazioni preistoriche; lo yogurt era conosciuto da fenici, egizi, greci e romani; se si cercano tracce nella letteratura, lo si trova citato nelle “Mille e una notte”, nelle cronache delle Crociate, e negli annali di corte di Francesco I di Francia; in India era, ed è tuttora, un alimento di grande successo. Chi gli ha dato fama imperitura è stato il microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell'istituto Pasteur, che fu il primo a studiarlo in laboratorio per cercare di scoprire il segreto della longevità delle popolazioni bulgare che ne facevano largo consumo. Fu lui il primo a isolare il Lactobacillus bulgaricus , uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte. E lo yogurt gli valse un Nobel.

Contenuto nutrizionale

Lo yogurt può essere ottenuto dal latte di qualsiasi animale, che si tratti di vacca, pecora, capra o cammella; naturalmente questo influisce sui grassi e i contenuti nutrizionali. Mediamente, un etto di yogurt bianco derivato da latte di vacca intero, contiene 3,7 grammi di proteine, 3,2 grammi di grassi, 4,6 grammi di carboidrati, minerali con predominanza di calcio, vitamine del gruppo B, acido pantotenico, vitamina PP. Nel latte fermentato sono presenti due bacilli, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus , responsabili del processo di scissione del lattosio in acido lattico e glucosio. Nonostante pareri discordanti, è probabile che questi bacilli non operino un ruolo attivo all'interno dell'organismo umano; a molti degli yogurt in commercio vengono aggiunti artificialmente fermenti probiotici, che sopportano l'acidità dei succhi gastrici e si riproducono nell'apparato intestinale, aiutando la flora batterica compromessa da medicinali, stress o alimentazione sbagliata. I fermenti probiotici inoltre aiutano la digestione, difendono dalle infezioni intestinali, rafforzano il sistema immunitario grazie alla produzione di batteriocine. I più utilizzati sono il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus casei, il Lactobacillus lactis, il Bifido bacterium bifidum. Lo yogurt bianco è più digeribile del latte grazie alle fermentazioni che favoriscono l'assimilazione di tutti i nutrienti del latte. L'acido lattico favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi e migliora l'assorbimento dei minerali. In regime dietetico è necessario tenere presente che gli yogurt alla frutta sono quasi sempre addizionati con zucchero.

La ricetta per preparare lo yogurt in casa

È indispensabile premettere che tutti gli strumenti utilizzati per preparare e conservare lo yogurt dovranno essere stati precedentemente sterilizzati e non sottoposti a nessun inquinamento biologico. Come prima cose occorre preparare la cosiddetta "madre", la base da cui si preparerà successivamente lo yogurt ogni volta che si vorrà. Una volta lo yogurt si preparava sempre in casa, tradizione che si perse ma che tornò in auge per un breve periodo: negli anni '80 la “madre” era diventata una moda che aveva contagiato gran parte delle famiglie italiane; era difficile entrare in una cucina dove non fosse custodita gelosamente. Come moda risultò effimera, e fu un peccato: preparare lo yogurt in casa è relativamente semplice e molto economico.

Preparazione della madre

Come base si deve utilizzare lo yogurt commerciale, tenendo presente che è un tipo di yogurt la cui carica batterica è stata fortemente ridotta dai processi di produzione. Per cui il procedimento dovrà essere ripetuto almeno quattro volte, per ottenere una vera base da cui ricavare yogurt con giusto carico batterico. Durante questi primi passaggi ci si può limitare a produrre piccoli quantitativi di yogurt madre, il minimo necessario per il passaggio successivo.

Mettere a scaldare mezzo bicchiere di latte e spegnere il fuoco non appena arriva ad ebollizione. Lasciare raffreddare fino a 40 gradi circa. In una tazzina mescolare due cucchiaini di yogurt commerciale bianco (o di madre, nei passaggi successivi al primo, che dovranno essere almeno quattro) con un po' del latte bollito. Unire il composto al latte restante, versare in un contenitore di vetro, chiudere ermeticamente e lasciare in un luogo tiepido e riparato a fermentare per almeno 12 ore. La “madre”, una volta pronta, si presenterà, soprattutto nei primi due passaggi, come una massa gelatinosa, liquida e immersa in un siero trasparente. Una volta ripetuti questi passaggi per almeno quattro volte si avrà la vera madre con cui preparare lo yogurt. Va conservata in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, per non più di una settimana. È quindi necessario entro questo tempo preparare altra madre, con lo stesso procedimento sopra descritto.

Preparazione dello yogurt

Ci sono varie ricette per la produzione di yogurt casalingo. Le due principali si discostano perché una prevede l'utilizzo di panna e l'altra no.

Con panna

Mettere a bollire un litro di latte e 200 ml di panna liquida. Una volta raggiunta l'ebollizione, spegnere e immergere il recipiente in uno più grande contenente acqua fredda; mescolare il composto finché non raggiunge la temperatura di 46 gradi. In una pirofila che era stata riscaldata a 46 gradi versare 20 ml di madre, unire tre cucchiaiate di miscela di latte e panna per stemperare, quindi versare il resto del composto. Chiudere ermeticamente e lasciar riposare per almeno 12 ore in un luogo tiepido e riparato. Lo yogurt deve presentarsi come una massa compatta; la presenza di siero indica che la temperatura di fermentazione è stata eccessiva: lo yogurt risulterà più acido. Va conservato in frigo in un contenitore a chiusura ermetica per non più di una settimana.

Senza panna

Portare quasi a ebollizione due litri di latte fresco, e lasciar cuocere per 15 minuti mescolando frequentemente. Mettere la pentola a raffreddare in acqua fredda, quando raggiunge circa i 40 gradi estrarre dall'acqua fredda. Mischiare due cucchiaini di madre o di yogurt intero con due di latte, eliminare i grumi, quindi aggiungere il resto del latte. Chiudere il contenitore e posizionarlo vicino a una fonte di calore a 40 gradi per tre ore. Quindi conservare in frigorifero; dopo 12 ore dovrebbe essere completamente raffreddato. Consumare entro una settimana.

Produzione industriale

La produzione industriale dello yogurt prevede l'introduzione di colture di batteri nel latte, per 2-4 ore a circa 44 gradi. Questa temperatura serve ai batteri per scindere la molecola di lattosio in molecole di glucosio e galattosio, i fermenti lattici generano l'acido lattico. Le fasi sono le seguenti: pastorizzazione del latte; concentrazione tramite evaporazione; riscaldamento della temperatura a 40-44 gradi; aggiunta di coltura batterica; acidificazione per incubazione in 3-6 ore; omogeneizzazione del latte; raffreddamento a 4 gradi; eventuale aggiunta di frutta cotta e aromi naturali o sorbato di potassio; inscatolazione del prodotto.
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