I CAVOLI

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Toscano, cinese, portoghese, di Bruxelles; nero o rosso; varietà verza, rapa o cappuccio: il cavolo, famiglia delle crucifere, genere brassica, è uno dei vegetali con più declinazioni, nell'orto e a tavola. Se si parla di broccolo, cavolfiore, broccoletti, si prende in considerazione la parte della pianta dove si sviluppano le infiorescenze; quelli conosciuti come cavoli sono composti dalle foglie della pianta, ne esistono tantissime varietà, hanno diversi utilizzi in cucina, ma sono tutti accomunati dalle virtù salutari. Tutti questi esponenti della famiglia delle crucifere infatti hanno alti contenuti di fibre e minerali, rilevanti quantità di vitamine, provate proprietà antiossidanti e di capacità di prevenzione dei tumori.
L'alto quantitativo di minerali però presenta anche qualche controindicazione, di cui la più nota è il tipico odore che si sprigiona durante la cottura, e che è dovuto allo zolfo. Fortunatamente esistono svariati rimedi per neutralizzare quest'inconveniente, come l'aggiunta di limone o aceto in cottura; in realtà il metodo migliore è cuocere i cavoli nel minor tempo necessario, e con le varietà con cui è possibile, consumarli direttamente crudi, poiché una cottura prolungata deteriora le vitamine che queste piante contengono, soprattutto la C. La presenza di vitamina C in questi ortaggi è tale che ai tempi in cui lo scorbuto era una malattia molto diffusa, ad esempio tra i marinai dei primi viaggi intercontinentali, i cavoli svolgevano un'azione preventiva al pari degli agrumi.
La diffusione e la varietà di queste piante è testimoniata anche dal fatto che sono forse i vegetali più presenti nel linguaggio colloquiale quotidiano, nelle espressioni idiomatiche, nei proverbi. In linea di massima sono ortaggi invernali, con qualche eccezione, e per la maggior parte dei cavoli, così come dei broccoli, vale la regola di aspettare la prima gelata, dopo la quale ci saranno gli esemplari migliori. Comunque ormai i cavoli sono facilmente reperibili durante tutto l’anno.

I cavoli in cucina
Cotti, come nella famosissima ribollita toscana o nella cassoeula milanese; crudi, ad esempio in un'insalata con le foglie di verza tagliate fini dopo aver tolto la parte più dura della costa; o anche in preparazioni particolari come i crauti, cavoli fermentati diffusissimi soprattutto in paesi come Austria e Germania, ma molto amati anche nel Nord Italia.
I cavoli, in tutte le loro varianti, sono una presenza tipica sulle tavole italiane per la maggior parte dell’anno, soprattutto dall’autunno in poi, nonostante, come detto, la tradizione voglia che per avere i cavoli migliori sia necessario aspettare la prima gelata. Una volta scelti (le foglie non devono essere appassite e il colore deve essere uniforme) e comprati, in frigorifero i cavoli crudi resistono, a seconda della varietà, della chiusura delle foglie e della compattezza, da due a cinque giorni. Per pulirli, si scartano le foglie più esterne ai cavoli come il nero, il cappuccio e la verza, si elimina il torsolo, la parte più dura delle coste, le foglie vengono lavate accuratamente e poi si possono tagliare o lasciare intere; il cavolo cappuccio può anche non essere sfogliato ma direttamente tagliato in più parti. Come anticipato, il problema tipico legato ai cavoli e alla loro cottura è l'odore, che può essere neutralizzato in svariati modi, ad esempio aggiungendo limone o aceto nell’acqua in cui si decide di bollirli, o privilegiando metodi di cottura più veloci. I cavoli possono anche essere conservati sott’olio o sott’aceto, dopo una breve cottura.
Dei vari tipi di cavoli, tutti più o meno adatti a fare da ingredienti di zuppe e minestroni, il cavolo nero è indiscusso protagonista della ribollita toscana, insieme a pane e fagioli; il cavolo cappuccio, che è il meno invernale tra i suoi simili, è quello che si fa fermentare per ottenere i crauti; il cavolo rosso è simile al cappuccio e viene consumato soprattutto cotto in zuppe e minestre. Il cavolo rapa non è imparentato in alcun modo con le rape: rapa è il nome che viene dato alla parte inferiore del fusto, molto grande, e può essere consumato sia cotto sia crudo; crudo in insalata può essere mangiato anche il cavolo verza, che però da cotto è protagonista di ricette notissime, dalla cassoeula milanese ai pizzoccheri valtellinesi, ed è molto diffuso anche nella cucina internazionale, da quella del Nord Europa a quella di area mediterranea, dalla Germania alla Grecia. Il cavolo marino è presente soprattutto nelle ricette liguri, e quello cinese è ovviamente un classico della cucina asiatica e trova spazio ad esempio anche nei noti involtini primavera; i cavoletti di Bruxelles, infine, sono in realtà non foglie ma germogli, sono tipici del Nord Europa, e contengono più vitamina E delle altre varietà.

Proprietà salutari
Pochi glicidi, poche proteine, ma moltissime fibre, minerali, vitamine. I cavoli contengono zolfo, calcio, selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame, sodio, vitamine del gruppo B, tra cui l'acido folico, e vitamina C, che rende facilmente assorbibile anche la vitamina E. Le fibre aiutano l'apparato gastro-intestinale; le proprietà antinfiammatorie sono provate, così come quelle antiossidanti, che rallentano l’invecchiamento cellulare. Tutte le parti delle piante, foglie e infiorescenze, quindi sia i cavoli sia i broccoli e i cavolfiori, sono consigliati perché hanno capacità di prevenire i tumori, di vario tipo, da quello ai polmoni a quello al colon.

Valori nutrizionali
Ogni cavolo è composto principalmente d'acqua, per oltre il 90 per cento. Dato il basso tasso di zuccheri (destrosio e fruttosio, tracce di saccarosio) e la scarsissima presenza di grassi, il cavolo è un cibo ipocalorico. Su cento grammi di prodotto, mediamente circa 2,5 grammi sono di fibre e circa 2 di proteine. Tra i minerali presenti in maggiori quantità, potassio e fosforo, oltre a zolfo, selenio, calcio, magnesio, sodio. Importante la presenza di vitamina C, di cui tutti i cavoli sono ricchi, ma anche di vitamine del gruppo B, tra cui B1, B2, B3, B5 e B6, acido folico (B9) e vitamina E e K.