Come fare un buon risotto: i trucchi

[Royalsapphire]

A proposito... ho avanzato del ragù dall'altro ieri ma a parlare di risotto me ne farei volentieri uno bello caldo o fumante ai funghi, stasera . Ci devo pensare... mi è venuta una gran voglia di risotto, ma sono indeciso quale.

Poi per cosa hai optato? ...Se non te lo sei ancora fatto, io ti consiglio quello ai funghi, è il mio preferito (ok senza dado ) Ah e cmq, sai, mi piace molto anche il semplice riso in bianco con olio e parmigiano. Così mi piace mangiare anche le rotelle (ti piace come pasta?). Invece al burro mi piace mangiare le cappellette, le conosci vero? Sono buonissime soprattutto quelle della De Cecco
Cmq, appena potrò, pubblicherò le foto di qualche piatto. Giorni fa ho fatto i tortellini (ripieni di formaggio) al Cheddar fuso. Una vera prelibatezza, e la foto è venuta pure fantastica! Scommetto ti piacerebbe mangiarli
Buonanotte Still__

[StillWandering]

Alla fine ho optato per le mezze penne al ragù e peperoni, sopra una bella spolverata di Grana senza mescolare. Divino. Ma il risotto ai funghi me lo sono fatto lo stesso, è uno dei miei preferiti... anzi, direi il mio preferito in assoluto (non mi ricordo più dove l'ho scritto già). Quello che faccio io è stato ideato da me, con una bella mantecatura al Taleggio. Però ecco... diciamo che alcuni piatti non sono nel mio menu consueto. Il riso bianco olio (olio in un riso? )e parmigiano non mi ispira, solo se sono in emergenza, irregolare (come purtroppo ora). Idem dicesi per ravioli, tortellini e queste cose qui, cioè sempre se sono in emergenza, irregolare. In questo caso però sono fuori dal menu consueto perché, data la mia voracità, prima di fermarmi dovrei mangiare almeno mezzo chilo di tortellini per essere soddisfatto, e allora tanto vale . In realtà, il vero re nei miei menu è il risotto, infatti settimana prossima (cioè da domani) sarà tutta tutta dedicata al risotto, a parte un paio di volte in cui alle trenette con pesto, fagiolini, patate e gamberetti non posso proprio rinunciare. Due volte sicuramente quello allo zafferano con zucchine mantecato al Taleggio, poi sono indeciso. Funghi, asparagi... boh. Non ho preso lo Stracchino per il risotto ai carciofi, quindi quest'ultimo è per forza escluso. Li vorrei mangiare tutti, ma devo scegliere .

[Royalsapphire]

Still, mi sa che tu dovevi scegliere un altro nickname, tipo "RisottinoUmano" o "Risottino4ever" AHAHAHAHAH
Daiiii!!!! Che ridere
E io che ho sempre odiato i risotti! Mi sa che con i manifesti che ci hai fatto tu, comincio a ripensarci

[StillWandering]

Che nick orrendi, forse Gourmettino mi si addice di più .

Lo svantaggio dei risotti è che se non sono consumati ben caldi e fumanti perdono molto in gusto. Il freddo infatto inibisce il senso del gusto e per un risotto questo vuol dire molto. Io tendo a mangiare in 20-30 minuti con la casseruola di fronte Sky (sì, stile Bud Spencer e Terence Hill), e dopo un po' inevitabilmente mi si raffredda. Dalle mie parti, si usa riciclare il risotto alla milanese facendo una specie di frittata... bisogna essere un attimo abili. A me non piace, ma a dire il vero andando incontro alla mia natura polentonese nemmeno impazzisco per il risotto alla milanese a prescindere. Mi piacciono i funghi, gli abbinamenti con le verdure, con i formaggi. Non a caso, domani faccio la spesa e provo un altro tipo di risotto alle zucchine, che ho citato messaggi più indietro. Ho questa idea già da un po', ora voglio fare la sperimentazione. Mangerò risotti per un bel po', giusto una pausa di un paio di giorni a base di pasta . Non faccio da un po' il risotto agli asparagi e cozze, ma gli ultimi asparagi che ho preso fanno schifo.

[StillWandering]

Volevo farvi una domanda. Voi nei risotti cosa pensate del soffritto? Mettete la cipolla? Io devo ammettere di non farne uso, perché mi pare troppo invadente laddove il mio intento è quello di enfatizzare il fungo o asparago che sia. A secondo casi, se si gradisce, brodo, vino, erbe e spezie ci stanno, ma la cipolla mi pare davvero eccessiva... a me non piace.

[Nancy]

Io non amo la cipolla soffritta in generale e per il risotto uso lo scalogno tritato finissimo che praticamente si scioglie nell' olio.

[Elpis]

Ri-rispondo.. amo la cipolla, bianca rossa, rosata, scalogno che sia, la metterei ovunque se potessi…. ovvio in giuste quantità ma un buon soffritto con un po’ di cipolla ci sta sempre.

[StillWandering]

Io invece non amo molto la cipolla, nemmeno il più delicato scalogno (adoro l'aglio, piuttosto, infatti con vongole e zucchine vado a chili ). In più nel risotto mi verrebbe scomodo perché dovrei cuocere a parte e unire a tostatura avvenuta, mentre se faccio nel classico modo con prima il soffritto non tosta un bel niente perché per scatenare le reazioni di Maillard serve una temperatura alta, almeno 140 Celsius. Però sono in dubbio, forse mi converto (facendo a parte, ovviamente, alla tostatura col bacucco che rinuncio). Io la cipolla la sento anche se in piccole quantità. Dubbio amletico . Da amante dei formaggi, di solito è qui che studio l'abbinamento, e senza la cipolla riesco a capire meglio il risultato. Se mi chiedete sui formaggi da abbinare a ciascun tipo di risotto, vi posso scrivere un libro . I formaggi sono una delle cose più meravigliose al mondo! A proposito di aglio, ho una ricetta molto particolare di risotto con zucchine dove si fa la mantecatura con un bel Pecorino e... aglio crudo in pasta! Per gli amanti dei sapori forti. Sarebbe opportuno sfumare con del buon vino bianco per lasciare meglio l'aroma. E si completa con della menta tritata.

[Nancy]

Devo ammettere che tra i due mali (aglio e cipolla) preferisco il minore che sarebbero la cipolla o lo scalogno, invece il formaggio nel risotto di verdure non lo metterei mai perchè andrebbe a sovrapporsi a quello dell' ortaggio e non mi pare cosa buona e giusta. Sono più interessata ad esaltare il sapore della verdura che a mischiarlo con altro.

Alla fine i gusti restano qualcosa di soggettivo.

[StillWandering]

Devo ammettere che tra i due mali (aglio e cipolla) preferisco il minore che sarebbero la cipolla o lo scalogno, invece il formaggio nel risotto di verdure non lo metterei mai perchè andrebbe a sovrapporsi a quello dell' ortaggio e non mi pare cosa buona e giusta. Sono più interessata ad esaltare il sapore della verdura che a mischiarlo con altro.

Alla fine i gusti restano qualcosa di soggettivo.

Va beh, ma seguendo questo ragionamento del non voler sovrapporre non dovresti neanche usare olio, burro, brodo, vino né nulla. Trovo che un buon formaggio invece esalti di più la verdura o il fungo, ma chiaro che bisogna capirne un minimo. Troppo spesso vedo risotti in cui il Parmigiano è abusato, senza una precisa logica. In un risotto ai carciofi, non userei il Parmigiano, molto meglio un formaggio che ne esalti l'acidità come lo Stracchino. Poi spesso sono i contrasti a generare qualcosa di straordinario a livello gustativo. Un esempio è il risotto alla zucca. Se usassi solo la zucca, mi verrebbe un piatto dolce, stucchevole e "noioso". Ma se abbini alla zucca il radicchio le cose iniziano a cambiare. In pratica vado a utilizzare ingredienti acidi e/amari per contrastare il dolce della zucca (i gusti sono gusti, ma hanno sempre una logica scientifica!). Vino bianco secco (acido), succo di limone (acido), aceto bianco o balsamico (acido), radicchio o cicoria (amari), cavoli di bruxelles (amari)... sono a mio avviso tutti abbinamenti ideali per la zucca. Tra i formaggi, quoto Gorgonzola, ma anche Fontina, Taleggio e qui forse il Parmigiano ci può anche stare. Poi va beh, ciascuno fa come preferisce, ma da polentone e amante dei formaggi una mantecatura a base di burro e formaggio scelto intelligentemente è la morte, basta non usare il Parmigiano come se fosse prezzemolo. Ovviamente le dosi devono essere ragionevoli, troppo spesso assisto non a risotti mantecati ma a mantecatura al sapore di risotto. E allora vuol dire che ti piace vincere facile (per me roba così è indigesta)...